No Knead Ciabatta with Hazelnuts and Rosemary

 

L’idea era quella di contribuire al buffet di una festa di compleanno – un buffet-aperitivo molto semplice, con salumi, formaggi e conserve varie, mieli e pane buono, insomma tutto rustico ma di qualità – facendo io tutto il pane necessario a soddisfare 20 persone giovani e fameliche. Il punto però è che ho messo le mani (da panettiera) avanti un po’ troppo presto.

Diciamo solo che mi sono effettivamente resa conto che, ehm, piccolo dettaglio, io il pane non è che lo sappia proprio proprio fare. O meglio, diciamo che quello vero non l’ho mai fatto: non l’ho mai impastato, ma nemmeno ho l’impastatrice né la macchina del pane…E soprattutto, non ho quella cosa meravigliosa chiamata lievito madre. A questo punto, qualcuno a ragione potrebbe pensare per quale assurda ragione mi sia proposta proprio di fare il pane. Beh, il motivo è molto semplice: ero rimasta così soddisfatta della tecnica del pane senza impasto, così fragrante, con quella crosta meravigliosa, di dimensione perfetta per essere tagliato a fette e mangiato con salumi e formaggi così, al volo, che avevo voglia di cimentarmi ancora nella sia preparazione e di farci qualche esperimento. In particolare, volevo provare a fare una pagnotta tipo ciabatta (uno dei miei formati di pane preferiti), cosa che rendeva necessario mettere da parte la fedele pentola con coperchio con cui avevo fatto tutte le precedenti no-knead pagnotte e adottare la leccarda del forno. Devo dire che il risultato è stato esaltante! Purtroppo non ho una foto in cui si vede l’alveolatura perché dovevo portarla alla festa integra, però vi assicuro che è esattamente come quella della ciabatta del panettiere, bella croccante fuori e con la mollica morbida e bucherellata dentro, spettacolare!

La ricetta e il procedimento è sempre quello del no-knead bread, le aggiunte sono la mia variazione sul tema, ma le varianti sono infinite.

No-Knead Ciabatta con Nocciole e Rosmarino

500 gr di farina (io in questo caso ho fatto 300gr di 00 e 200gr di manitoba)

350gr di acqua (a temperatura ambiente)

1gr di lievito di birra secco

un cucchiaino abbondante di sale (io ne metto 2 perché mi piace un po’ più saporito)

semola o crusca o semolino per spolverare

 

rosmarino e sale grosso per la superficie 

20 gr di nocciole 

olio o acqua per spennellare

Mischiare tutti gli ingredienti secchi (copresi nocciole spezzettate e una parte del rosmarino) in una ciotola (io di solito setaccio le farine). Aggiungere l’acqua, mescolare velocemente il tutto con una spatola fino ad amalgamare gli ingredienti, chiudere con la pellicola e mettere in un luogo chiuso a lievitare per minimo 12 (d’estate) massimo 20h (d’ inverno), controllare che l’impasto si sia gonfiato e sia pieno di bolle in superficie. In questo caso ho lasciato lievitare 18h. Trascorso questo tempo, infarinare un piano e rovesciateci il blob, appiattirlo leggermente e dargli 4 giri di pieghe aiutandosi con la farina (il blob è piuttosto molle). 

Spolverare un canovaccio pulito con della semola e metterci sopra la palla di impasto dalla parte delle pieghe, spolverare con altra semola  il “retro”, chiudere il canovaccio e rimettere a lievitare per 2-3h. Preriscaldare il forno con dentro la leccarda a 220°C, avendo l’accortezza di metterci anche un pentolino pieno d’acqua per creare un po’ d’umidità. nel frattempo, rovesciare l’impasto su della carta forno infarinata con le pieghe all’insù, allungarlo fino ado ottenere la forma della ciabatta. Spennellarlo con acqua (o olio) e spolveralo con sale grosso e rosmarino. Tirar fuori velocemente la leccarda bollente, metterci sopra la carta forno con la pagnotta, infornare e cuocere per circa 30-40 minuti. Una volta cotto, sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

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(English Version)

This rustic, savoury bread is excellent for making Italian style crostini (small, open-faced sandwiches), bruschette (larger than crostini), and cicchetti (small bites, Venetian style) with cured meats like prosciutto di Parma or San Daniele, sopressa, pancetta, lardo di Colonnata, or even fresh cheeses like casatella or stracchino, topped with seasonal vegetables such as radicchio or carciofi (artichokes). Sliced, it makes a great carrier for baccalà mantecato or brandade (creamed cod). It also produces some excellent panini imbottiti (stuffed sandwiches). For a sweet take, try it with ricotta and honey for breakfast. 

No-Knead Ciabatta with Hazelnuts and Rosemary

This is a very easy method to make excellent home-made bread without the need to knead your dough, but letting time and yeast to do their magic. Plan ahead as you’ll need about 20 hours from start to final product. 

300 g plain flour, sifted
200 g strong bread flour, sifted
350 g filtered water at room temperature
1 g active dry yeast
1 1/2 tsp fine grain sea salt
50 g shelled hazelnuts, chopped
1 small sprig of rosemary, leaves finely chopped
Semolina flour, for dusting

Olive oil, for brushing
Coarse sea salt, for dusting

In a large bolw, combine the two flours, yeast, salt, hazelnuts and rosemary. Pour in the water, mix everything quickly using a wooden spoon until barely combined, then wrap your bowl with cling film and leave to rise for at least 16 hours (12 in the summer and 18 in the winter are ideal rising times). 

Once this time has past, check your dough: it should have doubled in size, and its surface should have lots and lots of air bubbles. Dust a surface with plenty of semolina flour and turn your dough on top. Flatten it slightly, then fold its four corners towards the centre (bento box style, to give you an idea). The dough should be very sticky and wet still, so make sure you use plenty of flour in this process to handle it easily. 

Now, dust a clean kitchen towel with more semolina. Transfer your dough on top, folded side facing down. Dust the top with more semolina, fold the towel on top, and leave to rest and raise for 3 more hours in a warm place. 

Towards the end of this second rising period, preheat the oven to 220°C. Place a small, oven proof pot filled with water at the bottom of your oven to create some steam, then heat a baking tray until it reaches the same temperature of your oven. Meanwhile, turn your dough onto a sheet of parchment paper (folded side up, this time). Working the loaf with your hands, shape it like a ciabatta (long and fairly flat). Brush with olive oil and dust with coarse salt. 

Remove the baking tray from the oven (careful! it’ll be very hot) and transfer the dough with its parchment on top. Work quickly so that the temperature of the tray doesn’t lower too much – you’re looking for a temperature shock, here. Put back in the oven on the middle rack and bake for about 30 to 40 minutes, until the crust turns deep golden. Remove from the oven and allow to cool completely on a rack before serving. 

Belgio – Bruxelles

 

 

 

 

Bruxelles è una città diversa dalle grandi capitali… Almeno questa è l’impressione che ne ho avuto io. Al di fuori della zona della Grande Place, dove si incontrano il 99% dei turisti con annessi spazi a loro dedicati (e.g. ristoranti-fregatura, negozi di cioccolatini più o meno buoni e di souvenirs più o meno belli, vetrine di gauffres e quà e là qualche birreria carina), La città sembra essere abbastanza… Popolare. Non so, non mi è parso di vedere da nessuna parte sfarzosi boulevards e ricche boutiques, gente tanto upper-class da stridere con il resto (come la si potrebbe trovare, toh, a Parigi per dire). L’unico sprazzo di maggior lusso, se così si può dire, l’ho trovato nella Place du Sablon, nelle vetrine di Marcolini e nei cafés che si affacciano alla piazza, alternati da bei negozi d’abbigliamento e oggettistica per la casa. Ecco, questo è il massimo. Mi sono persa qualcosa? Forse, in due giorni vedi molto (specie se si è una sfacchinona mai stufa come me) ma non tutto. Può essere che i brussellesi straricchi, come i torinesi bene, si siano spostati in collina, lontani dalla bolgia del centro e vi ci siano portati anche le loro “cose”. Mah. Sta di fatto che, ecco, l’impressione finale sia quella di una città grande ma che alla fin fine è molto semplice, nel senso buono del termine. Non se la tira per nulla, insomma. E questa cosa mi è piaciuta tantissimo! 

Comunque, per entrare un po’ nel vivo della faccenda, noi come al solito abbiamo preso un BB in zona Santa Caterina, quartiere bellissimo e molto vivace, pieno di negozietti particolari e graziosi localini per la cena (questa è la zona dei resto di pesce) a due passi da una piazza, Place Saint Géry, giovane e movimentata. Il primo giorno abbiamo fatto un giro per il centro, visto i luoghi più turistici, se così si può dire, tra la Grande Place, Regenstraat, la zona del parlamento europeo e istituzioni varie (a est del centro), e poi dalla parte opposta della città a vedere l’Atomium. Ovviamente, gli ultimi due spostamenti li abbiamo fatti in metro, altrimenti nello stesso giorno sarebbe stato francamente difficile…La metro, comunque, è comoda e veloce ma un po’ caretta (1,70 euro a biglietto), per cui l’abbiamo usata poco, sia perché la maggior parte delle cose a Bruxelles sono raggiungibilissime a piedi, ma anche perché a me camminare nelle città, se non si era capito, piace molto. 

Per pranzo, un’ottima insalata a Le Pain Quotidien (quello vicino alla Bourse), la cui carta, tra l’altro, mi ha ispirato un sacco di ricette da rifare a casa. La sera siamo rimasti nella zona vicino al nostro b&b, consigliata da Sigrid per i molti buoni ristorantini tipici di pesce. Noi abbiamo scelto quello meno visibile (ci ispirano sempre i posti un po’ rustici, quelli che paiono essere frequentati solo dalla gente del luogo proprio perché un po’ nascosti), in una piazzetta vicino la chiesa di Santa Caterina. Si chiama in ‘t Spinnekopke, un estaminet graziosissimo, piccolo e con il personale cordiale. In carta, cucina tipica belga, soprattutto di pesce, con mille tipi di moules diverse (e anche con la carta dei vini, per chi non ne potesse più di birra). Noi abbiamo appunto optato per le moules au vin blanc (dovevamo provarle prima o poi e quello ci pareva il posto migliore per farlo) ovviamente accompagnate (ma questo ça va sans dire) dalla frites fatte in casa (le si riconosce dalla forma del bastoncino), perfette! Niente birra, ma se si vuole ce ne sono a bizzeffe! Per la birretta, siamo andati in zona Bourse, c’è l’imbarazzo della scelta per una Jupiler, occhio però ai locali in cui si fuma, ce ne sono tanti e si fuma tantissimo (per chi non apprezza, naturalmente)!

 

 

 

 

Il giorno successivo (martedì) finalmente abbiamo visto i musei (che il giorno precedente erano chiusi, ecco perché abbiamo cercato di vedere tutto il resto…). Ma prima di andare lì, volevamo assolutamente fare un giro per la Bruxelles meno canonica, più autentica. Quindi siamo partiti dal quartiere di Marolles, a sud-est rispetto al centro, la zona popolare-operaia, con i suoi negozi d’oggettistica apparentemente raffazzonata eppure così bella a vedersi, le vetrine di vestiti vintage, i negozi e i bar di quartiere, la gente normale per strada. Impressioni di vita semplice, modesta, eppure dignitosa, mai degradata; di gente in pace con sé stessa perché di quello che c’era non mancava niente. Saranno fantasticherie da turista romantica, ma nessuna città mi aveva dato questa impressione prima, per lo meno nessuna di quelle dove avevo visto i quartieri popolari. Bello. 

Lì, a Marolles, in Place du jeu de balle, ogni mattina c’è il mercatino delle pulci, e noi, sotto consiglio di Luc (il fantastico artista-proprietario dell’appartamento b&b in cui siamo stati) e del cavoletto, ci abbiamo fatto un salto e ne siamo stati molto positivamente colpiti! C’è davvero davvero di tutto, e per chi ama il genere è davvero il paese dei balocchi! Da qui, due passi lungo le vie di quartiere e si arriva a Place du Grand (e Petit) Sablon, la zona più in, come dicevo. Tanto per intenderci, ci troverete la pasticceria e la cioccolateria di Pierre Marcolini (le confezioni sembrano quelle di una gioielleria, e anche l’edificio fa lo stesso effetto deluxe), il café Wittamer con i suoi lussuosi dolci e beaucoup d’autres chauses. Noi, non amando tantissimo il cioccolato (eh lo so, andare in Belgio e non amare il cioccolato può sembrare idiota ma è così, però ci piacciono le birre buone…:D), abbiamo evitato di farci spennare debitamente dal cioccolataio di indubbie origini e ci siamo concessi un’altro bel pranzetto a Le Pain Quotidien (anche questo in piazza, con ahimé i prezzi leggermente rialzati per giustificare la sua presenza il quel luogo un po’ più chic del resto), con tanto di dolce finale! Consiglio: provate il dolce “Le Merveilleux”…è meraviglioso!

Dopo la rifocillata, via ai musei (sono tutti in Regenstraat): con 3 euro abbiamo visto il mueso reale d’arte antica, moderna e il museo Magritte (uno spettacolo!). Nel primo, quadri di Rubens, Rembrandt, Vermeer, Bosch, Brugel il vecchio e il giovane e pure quello di Marat fatto da Jacques Louis David. Nel secondo (che io preferisco di gran lunga al precedente), impressionisti, espressionisti, cubisti ecc… Con qualche chicca di Courbet, Seurat, Gauguin, Mirò, Dalì, De Chirico ecc. Infine, il museo tutto dedicato al pittore surrealista belga è stato il coronamento perfetto della visita, con le maggiori opere e anche sue frasi incise alle pareti da leggere per riflettere un po’. 

Finito qui, non ci rimaneva molto da fare. Abbiamo girato per il quartiere est, zona Saint Josse, bevuto una birretta in tutto relax in una falsa (perché ahimé, non siamo riusciti a trovarla, ma pazienza!) “à la morte subite” (che è il nome di una birra al lampone e quindi alcuni locali che ce l’hanno espongono il nome vicino a quello del pub vero e proprio, come nel nostro caso) in Place Saint Josse. Infine, fatto un salto in metro nel quartiere africano a sud del centro, oltre Porte de Namur, Ixelles si chiama. Anche qui il pittoresco non manca, scene di vita quotidiana in una petite afrique incasinata eppure apparentemente molto ben integrata col resto della città, sempre senza degrado anche se con molta confusione di voci e oggetti per strada. Negozi di parrucche, botteghe di alimentari africani, ristoranti di cucina tipica africana e quant’altro. 

Solo in Place Saint Boniface e nella via omonima ci si ritrova in un clima occidentale. Anche qui ci sono dei locali e dei ristoranti molto molto carini. In uno sono quasi sicura (anzi sicurissima) di aver visto Anna Mouglalis (il suo tentativo di “in incognito” è stato tristemente buggerato dal banale errore di mettersi addosso un cappottino bianco e nero sicuramente della stessa marca con cui la si vede performare sui giornali), la quale ha fissato terrorizzata la mia reflex e non ha smesso di seguirmi con lo sguardo finché non sono stata a distanza di sicurezza-teleobiettivo (eh, in effetti di paparazzi e turisti non se ne devono vedere molti, da quelle parti). Infine, stremati dalla fame, siamo tornati a Saint Josse (sempre in metro) per cenare a Bier Circus (anche qui si mangia belga), in rue de l’enseignement. Anche qui, molte ottime birre in carta e una bella scelta di piatti tipici. Io ho scelto il waterzooi di pesce (una zuppa di pesce con merluzzo, salmone, sogliola, gamberetti grigi in un brodo di panna con dentro anche verdure bollite a pezzetti come patate, cavolfiori, carote e fagiolini), una delizia delicatissima, il mio ragazzo filetto di triglia e stoemp di patate e carote. Mangiato bene bene anche qui, davvero non possiamo lamentarci, un po’ a naso un po’ sotto consiglio siamo sempre caduti in piedi, lontano dai turisti e in posti ottimi come rapporto qualità/prezzo. 
 

E così è finita la vacanza. Il giorno dopo, sveglia all’alba per tornare in aeroporto. Ci è piaciuto, il Belgio, per la sua diversità da zona a zona, il suo saper conciliare perfettamente vette di algida perfezione estetica con luoghi caldi e caotici, pioggia e sole, carne e pesce…:D Mille sfaccettature tutte da scoprire, insomma, per chi ha la curiosità, la voglia e il tempo di spingersi un po’ oltre i luoghi comuni. 

Belgio – Bruges e Gand

Eccomi qui con un breve racconto della mia vacanza nelle Fiandre. Posti meravigliosi, sembrano usciti dalle favole, con quelle casette pittoresche, i canali con le barche, i salici, i muri rossi, i fiorellini ai balconi. Narcisi, giacinti e violette in miniatura, non sembrano nemmeno veri da quanto sono belli. Stradine ciottolate che si snodano lungo i canali e ti conducono in piazze dove si affacciano palazzi maestosi, lucenti, bianchi e magnificenti. Così, ci piaceva passeggiarci in mezzo, ombrello alla mano aperto e chiuso ad intervalli regolari come lo sono gli scrosci di pioggia, ora forte e battente, ora finissima come una doccia termale. E poi all’improvviso, squarci di luce tra le nuvole che illuminano gli edifici di una luce surreale, gialla e intensa, difficile da immortalare con l’obiettivo nella stessa forza emotiva che suscita agli occhi. 

Ho adorato Bruges, piccola e perfetta, una bomboniera con casette tipiche, con i tetti a gradoni e le facciate di mattoni rossi e bianchi, le birrerie calde e accoglienti, rumorose e vitali, le chiese del gotico francese che spiccano quà e là, la grande piazza del mercato dove passeggiare e fermarsi a bere un caffè (ristretto, per noi, non espresso, mi raccomando!), i salons per il tè delle cinque o per una preziosa colazione. Noi, da parte nostra, ci siamo fermati in un grazioso B&B poco lontano dal Grote Markt, la colazione ci è stata servita lì, con delizie della viennoiserie locale e scones all’uvetta, crema di speculoos e marmellate fresche. Dopo il giro pomeridiano, come riparo dalla pioggia abbiamo scelto un’antica birreria, Brugs Beertje (Kemelstraat 5), molto famoso e popolare per le sue centinaia di birre nazionali, caldo e allegramente movimentato di avventori locali e qualche (pochi) turista. Per cena, invece, ci siamo spostato in una Bierhuis poco lontano, Cambrinus. Ottima cucina locale, consigliato lo stufato fiammingo (carne di manzo cotta nella birra scura), servito con composta di mele e ovviamente frites! Buonissimo anche il coniglio alle prugne. Ah, non perdetevi la birra della casa, bionda non filtrata spettacolare. E se avete ancora un buchino, provate la crème brulée!

Bruges, come Gand, è una città da vivere a zonzo più che al chiuso di musei o edifici. Mi piaceva respirare quel clima diverso, riempirmi gli occhi di scorci colorati, ammirare le vetrine dei maitre chocolatiers. Quindi il mio consiglio è di passeggiare, tutto è perfettamente raggiungibile a piedi. Scoprirete, ad est del centro, i meravigliosi mulini a vento. Risalendo, incontrerete la piazza del Burg (castello), le vie delle golosità, il Markt con lo Stadhuis e le case delle antiche corporazioni. Bello, splendente. E poi verso sud, verso il canale e le casette che vi si affacciano. Lì vicino, se vi va, c’è il Groeningemuseum, con arte antica dei maestri fiamminghi, e opere moderne di pittori del calibro di Delvaux e Magritte. Merita una visita. 

Nel pomeriggio del giorno successivo al nostro arrivo a Bruges siamo partiti Gand. Tutti gli spostamenti li abbiamo fatti in treno, i collegamenti sono comodi, frequenti, veloci e poco costosi, i treni puliti, gli uffici disponibili a dare aiuto e dare info (ah, non preoccupatevi, i biglietti non vanno obliterati, tanto il controllore passa sempre, questa sì che è efficienza :D). Gand è più grande di Bruges, la stazione è lontanuccia dal centro, quindi qui abbiamo girato un po’ in tram, con l’unico inconveniente di alcuni lavori nel centro della città che costringono a vari cambi di linea. Comunque, a parte questo, anche qui si rimane senza parole per cotanta bellezza maestosa. Il centro, come per ogni città fiamminga, è costituito dal Grote Markt. Alzando lo sguardo, si vede quanto la città si sviluppi verso l’alto, con i suoi edifici medievali e rinascimentali, il Belfort (la torre del municipio), le cattedrali (Sint Baaf) e le chiese, tutte gotiche (personalmente, lo stile architettonico che preferisco), e ancora i palazzi lungo il canale, i ponti che salgono, scendono, confondono e aprono scenari da favola. Gand ha anche un bellissimo castello medievale (Gravensteen), appena a nord del markt, al primo sguardo sembra davvero quelle delle principesse e dei draghi. Anche qui, il mio consiglio è quello, una volta in centro, di passeggiare, ammirare gli scenari dal di fuori, da tutte le prospettive diverse che la città offre. 

Per il giro gourmand, invece, fate un salto sotto la galleria del Markt, dove troverete salumi e formaggi locali da acquistare o consumare in loco con dell’ottima birra. Noi abbiamo fatto una tappa pre-cena in una birreria dietro il markt, con terrazza sul canale, Het Waterhuis aan de Bierkant, un locale storico e caldo con centinaia di birre deliziose in listino (se odiate il fumo, salite al primo piano nella saletta non fumatori). Consigliatissima la Gandavum Dry Hopping chiara, superlativa. Per cena, abbiamo seguito il consiglio della ragazza che gestiva il nostro B and B, e siamo andato da Multatuli (lungo il canale, a est del centro, ci si va tranquillamente a piedi), cucina tipica belga in un ambiente cosy, non piccolo ma diviso per salette, intimo e poco rumoroso, prezzi ottimi e cibo buonissimo. Abbiamo preso degli stuzzichini per iniziare, poi un’ entrecote e del petto d’anatra (ah, dimenticavo, in Belgio a meno che non siate dei super-mangioni, con un plat principale ci si sazia abbondantemente, anche perché ti portano delle belle porzioni sia di carne che di patatine a crocchette o fritte). Da bere, Hoegarden blanche e Gauloise ambrata. Buone buone buone!

Il mattino dopo, colazione da Le Pain Quotidien (dovete provarlo almeno una volta!) catena belga di locali dove poter acquistare pane e dolci e molti prodotti bio, o dove consumare una bella colazione o un pranzo. Costoso, ma la qualità vale il prezzo. Dopo la ricarica energetica, via verso i musei, che purtroppo sono lontani dal centro, vicino alla stazione. Beh, comunque nevale la pena. Se siete amanti dell’arte contemporanea, lo SMAK è da non perdere! Lì a fianco c’è anche il Museo di Belle Arti (MSK), con opere antiche e moderne e collezioni temporanee di grande pregio. Ah, tra l’altro, per noi giovincelli under 26, quasi tutti i musei del Belgio costano 1 EURO! Che civiltà! 

Basta non andarci di lunedì, sono tutti chiusi (e infatti ad Anversa ce lo siamo persi). E così, è finita anche la giornata a Gand. Di Anversa non c’è molto da dire, non ci è piaciuta affatto…Sarà che era Pasqua e che era tutto chiuso, sarà che siamo arrivati tardi, affamati e stanchi… Ma forse, con in senno di poi, avremmo passato volentieri un giorno in più a Gand per poi passare direttamente a Bruxelles. Per quest’ultima, però, appuntamento alla prossima puntata!

No-Knead Bread – The Basics

Eccomi di ritorno alla vita di tutti i giorni, fatta di piccole incombenze e piccoli gesti quotidiani. Le vacanze sono belle, ma io in vacanza una vita non ci so stare, ho bisogno di sapere che prima o poi mi fermerò; questo mi fa godere molto di più il viaggio e molto di più il rientro. Adoro la sensazione di libertà di girare in posti nuovi, sconosciuti, misteriosi, scoprire tante cose di altre persone e altri luoghi, e nel frattempo anche qualcosa di me che forse non conoscevo… 

Ma mi fa sentire bene varcare la soglia di casa, dopo un po’ e sapere che da domani si ricomincia, sì, però arricchita da un piccolo cassettino nuovo colmo di profumi, immagini, suoni “altri”. Oggi è così che mi sento, ricca e serena. Una serenità che si trasmette su tutto quello che faccio, e che mi mette addosso una gran voglia di fare, tradotta, ça va sans dire, in pasticci culinari, ma di quelli lenti, tranquilli, i cui tempi biblici ti permettono di piazzarci in mezzo un sacco di altre cose. 

E così, sono giunta all’esperimento di panificazione for dummies n°2, il pane senza impasto! Inventato da un fornaio di Manhattan diventato un caso mediatico grazie ad un’intervista rilasciata al NY Times, tale Jim Lahey, il pane che non si deve impastare (no-knead bread) si basa su un principio semplice e fondamentale: il tempo. Per il resto, tutto diventa estremamente flessibile e semplice, insomma farsi il pane in casa diventa davvero una sciocchezza, l’importante è fare le cose per tempo e avere pazienza (servono circa 24h per portare averlo pronto da mangiare, perché la quantità di lievito è davvero ridotta al minimo). Ah, dimenticavo, servono anche una pentola con coperchio che possano andare in forno (acciaio, ghisa, pirex, forse addirittura silicone…). 

 

No Knead Bread – Ricetta Base

500 g di farina (qualsiasi combinazione va bene, io ho messo metà 00 e metà integrale)

1 g di lievito di birra secco (o 2,5 g di quello fresco)

350 g di acqua (c’è chi dice a temperatura ambiente, chi tiepida, io la uso tiepida)

1 cucchiaino abbondante di sale fino

5 cucchiai di crusca (o semola)

Miscelare in una ciotola farina, sale e lievito (io ho setacciato la 00). Versare l’acqua e mescolare velocemente con le mani, ottenendo niente più che una pastella molle. Sigillare la ciotola con la pellicola e farla riposare in luogo chiuso lontano dagli spifferi per 16h circa (ma un po’ di più o di meno non è una tragedia!). 

Trascorso il tempo, tirate fuori l’impasto che si sarà gonfiato ma sarà ancora abbastanza molle. Rovesciarlo su un piano infarinato aiutandosi con una paletta per staccarlo. Schiacciarlo un po’ e poi fare due giri di pieghe prendendo gli angoli da sotto e portandoli su. Rovesciare la pagnotta dalla parte delle pieghe su un canovaccio coperto di crusca, cospargere anche la parte liscia che c’è sopra di altra crusca, quindi chiudere il canovaccio e lasciar lievitare altre 2-3h. 

Accendere il forno a 240° e metterci dentro la pentola con coperchio (quella che userete per la cottura del pane) vuota. Quando sarà incandescente, tiratela fuori e buttateci dentro il pane facendo in modo che le pieghe finiscano in alto. Cuocere 35 minuti con coperchio e 15-20 minuti senza. 

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(English Version)

This is the basic recipe for no-knead bread, as created by Jim Lahey of Sullivan St. Bakery in New York. Here you can find the interview he did with the New York Times.

No Knead Bread – Basic Recipe

500 g flour (a mix of your choice) 

1 g active dry yeast

350 g water at room temperature

1 heaped tsp fine grain sea salt

Semolina flour, for dusting

Equipment:

a large metal or glass bowl

a wooden spoon or spatula

a kitchen scale

a kitchen towel

an oven-proof pot with lid

Mix flour, salt and yeast in a large bowl. Pour in the water and stir quickly with a wooden spoon, until barely combined. The mix should be very loose and sticky. Wrap your bowl with cling film and leave to rest for 16 hours. 

Once this time has past, pick up your bowl and check that the dough has more than doubled in size and has lots of bubbles on its surface. Dust a working surface with plenty of semolina and transfer your blob of dough over it. Flatten it slightly, then fold the four corners towards the centre. Dust a kitchen towel with more semolina, then place your dough over it, folded side facing down. Close the towel and leave to rest for 3 more hours. 

Towards the end of the second raising period, turn on the oven to 240°C. Place an oven-proof pot with a lid inside it so that it reaches that same temperature. Meanwhile, pick up your bread and keep it handy. Once the oven is hot, pull out your pot and remove the lid (careful, for it’ll be very hot). Flip your dough inside the pot, making sure that the folded side is facing up now. This passage will be tricky, but it is important to do it quickly so you don’t lose heat and momentum. Cover your pot with its lid and place it back in the oven. 

Bake for 35 minutes, then remove the lid and bake for 15-20 more minutes, until puffy and golden. Remove from the oven and allow to cool for ten minutes inside the pot, then gently extract it and place it on a rack to finish cooling. 

Caesar Salad

La  Caesar salad  è una famosa insalata inventata nel 1924 dallo chef italiano Cesare Cardini, emigrato negli Stati Uniti dopo la prima guerra mondiale e gestore di un ristorante a Tijuana, in Messico. Questa insalata diverrà molto celebre e amata sia negli USA che poi nel resto d’Europa. L’idea è quella di unire ai sapori tipici italiani della lattuga romana, dell’olio evo e del parmigiano, quelli “estranei” della salsa Worchester come condimento. Questa di seguito è la ricetta originale, sappiate che oggi la Caesar salad ha subito moltissime variazioni, come l’aggiunta di petto di pollo croccante, pancetta, uova sode ecc.  

Caesar salad

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 spicchio d’aglio
1 cespo di lattuga romana

succo di un limone
olio evo q.b.

 2 fette di pane casereccio (io pugliese)
50gr di parmigiano reggiano in scaglie

pepe macinato q.b.

sale q.b.
1 uovo
1 cucchiaio di salsa Worcestershire

Lavare la lattuga e asciugarla bene. Tenere le foglie più interne e disporle su due terrine. Tagliare le fette di pane a dadini e saltarle in padella con l’olio caldo in cui si è fatto rosolare lo spicchio d’aglio. Cuocere l’uovo in acqua bollente per un minuto. Preparare la salsa mettendo nel mixer il limone, la salsa Worchester, il sale, il pepe e rompendoci dentro l’uovo. Cominciare a frullare aggiungendo l’olio a filo finché non si addensa. 

Comporre l’isalata mettendo sopra la lattuga prima i crostini, poi le scaglie di parmigiano e infine condire con la salsa.