Puglia – Part 2

Il secondo giorno è stato dedicato quasi esclusivamente alla carne. 

Partendo da Brindisi verso Martina Franca, abbiamo iniziato la giornata visitando la Masseria Tagliente, un paradiso naturale immerso nella valle d’Itria. Lì, insieme con Angelo Costantini, responsabile del presidio Slow Food del Capocollo di Martina Franca, abbiamo visitato la stalla delle vacche da latte, soprattutto di razza bruna con qualche (e dico giusto un paio) frisona. A questo proposito mi preme sottolineare una cosa: il latte fresco viene pagato a queste persone 36 centesimi al litro. Questo per motivi di concorrenza estera e di surrogati quali latte in polvere e schifezze del genere. Queste persone continuano la loro attività perché è la loro vita e perché è un sacrilegio per loro abbandonare la campagna… Ma quel che ne guadagnano è davvero poco o nulla.

L’allevamento avviene lasciando gli animali liberi di pascolare in mezzo al bosco, il nutriemento è poi integrato da mangimi selezionati per rispettare i parametri di legge per quanto riguarda i valori nutrizionali del latte soprattutto in quanto a percentuale di grassi.

La masseria alleva anche meravigliosi cavalli di razza Murgese, anch’essi lasciati liberi nei boschi di piante autoctone come lecci e fragni. 

La struttura è ancora perfettamente conservata e mostra dei bellissimi trulli, un tempo funzionali ad ospitare persone o a fungere da stalla. Il luogo è molto bello, pieno di fiori e piante rampiacanti, con una grande aia assoltata di fronte, in posizione elevata rispetto ad una dolce collina che scende dalla parte opposta. 
 

Cos’ho imparato in una masseria:

– che il nome può voler dire molte cose

– che i trulli sono meravigliosamente freschi dentro d’estate, manco l’aria condizionata può tanto!

– che le cucce dei cani sono fatte con gli stessi mattoni e lo stesso intonaco della masseria

– che non si rifiuta mai un pezzo di cacioricotta fatto in casa

Da lì, siamo andati nel centro del paese di Martina Franca per assistere alla produzione del suddetto capocollo presidio SF. Siamo stati alla macelleria Romanelli, dove il signor Romanelli con i suoi soci ci ha mostrato la sua arte. 

Il pezzo di capocollo fresco viene prima ripulito bene, poi intinto nel vino cotto (mosto cotto più vino rosso), ricoperto di sale grosso e spezie, quindi avvolto dal budello ed infine, dopo essere stato punto su tutta la superficie, avvolto da una sorta di calza di cotone, legato, e lasciato a sgocciolare per una decina di giorni, dopo la quale si procede all’affumicatura con corteccia di fragno, legni mediterranei e bucce di mandorla, ed infine alla stagionatura per 3-4 mesi in luogo asciutto e ventilato. L’essere così vicina a due mari, infatti,  ha fatto di Martina Franca l’unico posto ideale, in Puglia, per la produzione di salumi.

Spiegazione e dimostrazione interessantissima… Ma a noi interessava anche molto il buffet, che ci tentava nella sua ricchezza mentre noi ascoltavamo pazienti le parole di Angelo e allo stesso tempo i brontolii di stomaco. Finalmente si mangia… Fociaccia pugliese coi pomodorini, friselline e taralli, capocollo, sopressata, salamino, pancetta, formaggio pecorino e caprino, vino bianco e vino cotto… Un paradiso di colesterolo di una bontà strepitosa!

Dopo qualche acquisto nella vicina bottega, siamo andati un po’ all’avanscoperta della deliziosa cittadina, in stile soprattutto barocco, con palazzi dipinti del famoso rosso pompeiano, in magnifico castello a segnare l’ingresso della città vecchia, suggestivi scorci e abbaglianti bianchi candori dei muri. 

A seguire, visita alla città slow di Cisternino, un po’ di relax, un aperitivo, ed infine la cena in un tipico locale pugliese, il fornello, dove si cuoce la carne con uno spiedo messo in verticale dentro un forno in cui il fuoco di trova ad un lato dello spiedo. 

Il posto si chiamava Fornello Menga, e la cena è stata davvero deliziosa, allietata dalla presenza dei vini dell’azienda Cantele. (Rosé, Primitivo, Negramaro Teresa Manara, Amativo). Antipasti di lampascioni, melanzane, caciocavallo, capocollo e culatello, trippa in brodo, spiedino di asino in salsa al pomodoro, polpette di vitello, e poi lo spiedo (salsiccia, agnello, rotolo con pangrattato e formaggio, e altre interiora che io non gradisco ma altri sì), patate con la buccia e l’olio buono, e per finire paste di mandorla di ogni genere. 

Il viaggio di ritorno a Brindisi…E chi l’ha visto?? Un abbiocco! Non ricordo nemmeno di essermi svegliata. O meglio, mi ricordo di essermi svegliata il giorno dopo…Ma questa è un’altra storia 😛