Tuscan kale, lancinato kale, dinosaur kale, black kale. How many names for such a humble green. Tuscan, in particular, is revelatory of its origin, or perhaps of its role in the cuisine of this region. You might have heard of ribollita, a soup made with stale Tuscan bread, beans and cavolo nero. A true autumnal delight.
I was so happy when I saw cavolo nero at the market here in Piedmont, I bought way more than it was reasonable. I got totally carried away. So we decided to have a Cavolo Nero Day, from lunch to dinner.
I made a simple soda bread to go with our meals. So, lunch consisted of buttered seedy bread, poached eggs on stir fried cavolo nero. More cavolo nero was tossed in a salad with some grated pecorino cheese, oil and garlic croutons and a simple lemon and olive oil dressing. The day before I also made some turnip and pear mash with leftover ingredients from a soup. It was a good alternative to mashed potatoes and it worked pretty well with the rest of the dishes.
Back from our usual Sunday stroll, I made soup using mixed legumes, cabbage, and cavolo nero. We wouldn’t call it ribollita as it has no bread – it’s more of a zuppa contadina (farmers’ soup), hearty and filling. That was dinner.
Turnip and Pear Mash with Hazelnuts
serves 2-4
1 big turnip or rutabaga, peeled and sliced
1 Bosc or Williams pear, sliced
4 cups water
1 tsp kosher salt
1 T olive oil
1/2 cup hazelnuts, chopped
Place turnip and pear slices in a medium saucepan with water over medium heat and boil until tender, about 20 minutes. Drain and blend with an immersion blender, add oil and salt and give a few more pulses to combine. Put back in the saucepan over medium heat and cook stirring a few times, until all the excess liquid has evaporated. Sprinkle with chopped hazelnuts and serve hot.
Stir-Fried Cavolo Nero
serves 2-4
1/2 bunch black kale, rinsed and chopped
1/2 tsp fine grain salt
2 T olive oil
2 cloves garlic
Place a big sauce pan filled by 3/4 with water and bring to a boil. Stir in the chopped kale and blanch for about 5 minutes. Drain kale and set aside. In a medium-size skillet, heat olive oil and add garlic, fry for two minutes, then add kale and saute for two-three minutes, season with salt and turn off the heat. Serve with poached egg and good toasty bread for a brunch, or as a regular side dish.
Cavolo Nero, Cabbage and Legume Soup
serves 4-6
2 cups dried mixed legumes (beans, chickpeas, garbanzos, lentils etc.)
1 big red onion, thinly chopped
2 cloves garlic, minced
2 T extra virgin olive oil
1 spring of rosemary
8 cups water or vegetable stock
1 bunch cavolo nero, rinsed and chopped
4 cups thinly sliced cabbage
3 tsp kosher salt, plus more for serving
1 slice of Tuscan or other country bread per serving
olive oil, freshly ground black pepper and grated parmesan cheese for serving
The night before, soak beans and chickpeas in cold water. The day you make the soup, drain them and rinse them a couple of times.
In a big pot, heat olive oil over medium fire, add onion and garlic and cook for a couple of minutes, then add beans, chickpeas, lentils and rosemary, cover with water or stock and let cook covered for about 30 minutes. Check the cooking half way through and add more water if needed. Five minutes before it’s done, add cabbage and kale, season with salt and pepper. Tun off the heat. With an immersion blender, give a few pulses to the soup to cream a tiny part of the ingredients and make the liquid part more dense. Let the soup cool a bit and in the meantime toast the bread slices. Serve soup hot with a drizzle of olive oil, bread, freshly ground black pepper and grated parmesan cheese.
——————–°°°°°°°°°°——————–
Immaginatevi la mia gioia nel vedere il cavolo nero tra i banchi del mercato di Bra. Ero al settimo cielo e non scherzo. Uno, perché è tra le mie verdure d’inverno preferite, e due perché ci saranno state mille ricette nella mia liste dei desideri che lo avevano nella lista degli ingredienti. Presa dall’euforia del momento, quindi, ne ho fatto gran scorta, e son corsa a casa a progettar manicaretti. Cotto, crudo, in zuppa, insalate e spadellate, me ne son inventata di tutti i colori.
Così, abbiamo avuto un Giorno del Cavolo Nero (che non è né un giorno del cavolo né un giorno nero, meno più meno fa più, mi dicono). Sì, abbiamo di queste idee a volte, spesso nei weekend. Buon tempo, dicono alcuni. Buon uso del buon tempo, dico io! Quindi, quel giorno abbiamo fatto un brunch e una cena a base di questo vegetale a foglia scura e a pelle di dinosauro.
Aspetta, brunch ho detto, ma la verità è che non c’era il pane. E a casa nostra non si fa pasto senza un derivato lievitato della farina. Così, presa dall’impeto del momento, mi sono aggrappata alla mia ancora di salvezza, ovvero il suo blog, e ho messo insieme un velocissimo soda bread con i semini, il quale è anche uno dei miei pani preferiti, sia per gusto sia per il fatto che a mezze dosi entra perfettamente nella mia pirottina da forno e sfama a dovere due bocche amanti del carboidrato come noi, senza esagerare. Mi piacciono queste scoperte, è come rendere le ricette un po’ più mie.
Il nostro cavolo nero brunch ha visto protagonista quel pane coi semi, imburrato a piacere, il cavolo nero saltato in padella, un uovo in camicia e un puré di rapa alle nocciole. A lato, un’insalata sempre presa dalla stessa fonte, con cavolo nero crudo a listarelle, crostini di pane all’olio, pecorino grattugiato e un semplice condimento di olio, limone, e aceto balsamico. Ci è andata di lusso. Con gusto, e con neanche troppi sgarri. Ma una passeggiatina ci avrebbe fatti stare meglio, così fu, e nel frattempo già meditavo altri modi per onorare quel cavolesco giorno.
Così, al nostro ritorno, ci siamo messi a far zuppa, una di quelle rustiche e sostanziose che fan bene al cuore nel freddo dell’inverno. Legumi misti, cavolo nero, cavolo cappuccio e olio nuovo. Pane casereccio (quello di castagne, ve lo ricordate?). E così si concluse il Giorno del Cavolo Nero, con due piatti fondi ripuliti e due volti soddisfatti. Ottimo lavoro. Meriteremmo quasi un dolce…Dov’è il dolce, appunto?
Niente dolce. Non ho ancora trovato una ricetta per un dolce col cavolo nero. Ma ci sto lavorando.
Puré di rapa, pera alle nocciole
1 rapa
1 pera media
1 cucchiaio d’olio evo
sale qb
una manciata di nocciole tritate
Bollire la rapa sbucciata e tagliata a cubetti e la pera in acqua bollente finché non diventa tutto tenero e cedevole. Scolare e frullare con il blender, aggiungendo l’olio e il sale un po’ alla volta. Rimettere la purea sul fuoco per un paio di minuti per far assorbire tutta l’acqua in eccesso, mescolando per non farla attaccare. Servire calda con le nocciole tritate sopra.
Zuppa di legumi e cavolo nero
500 gr di legumi misti (fagioli, ceci lenticchie ecc.)
1 mazzo di cavolo nero
1/4 di cavolo cappuccio
1 cipolla rossa
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai d’olio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
parmigiano grattugiato
pane casereccio tostato
Mettere a mollo i legumi una notte prima di fare la zuppa. Il giorno dopo, pulire e tagliare a listarelle cavolo nero e cavolo cappuccio. Mettere sul fuoco una pentola capiente con l’olio, la cipolla e l’aglio schiacciato e soffriggere per qualche minuto, aggiungere quindi i legumi scolati e il rosmarino, coprire con acqua e far cuocere coperto per una ventina di minuti. Aggiungere il cavolo e il cappuccio alla zuppa e cuocere per altri dieci minuti o finchè tutti i legumi siano cotti. Aggiustare di sale e pepe. Con un frullatore a immersione, dare qualche colpetto in modo da frullare un poco le verdure e rendere la zuppa più densa. Servire con olio nuovo e pane tostato.
