20 May 2013

Italian Table Talk #12: On Breakfast and Raisin Buns | Panini all'uvetta (e tulipani)

Looking at my food habits, breakfast is the meal that can best describe my path, my growth, my life from childhood to adulthood. It is the only meal that remained stable and consistent for a given period of time that corresponded somehow to a phase in my life, and that adaped to my changes and evolution as a person through adolescence and maturity.

I never skipped breakfast. Ever. Even when ill, I would be more inclined to have a small breakfast and nothing else for the rest of the day rather than chicken soup. The reason is, I tend to wake up in the morning extremely hungry --rather, I usually wake up because of hunger. Few things make me suffer as much as going to get a blood test on an empty stomach in a crowded hospital. I haven't had my blood checked in years, I just can't stand the torture.

Many consequences derive from this state of things. First, I have never been a huge fan of the oh-so-Italian ritual of the bar breakfast with cornetto and cappuccino. Second, that I have never been very inclined to eat a classic Italian home-breakfast made of caffelatte and cookies. No, my breakfast has always needed time and quantity. Time as not necessarily time to make it, but definitely time to eat it.

Growing up in the nineties, I started with cereal since when I was a little girl. Kellog's had just begun to enter the Italian households and kids were going crazy for Choco Pops and Frosties, including me. What I immediately noticed, though, was that my hunger never allowed me to follow serving suggestions: I always needed a top up. When mum noticed that the boxes were finishing only halfway through the week, she thought to set some rules on cereal consumption. She started to buy those with less sugar, which I hated, to alternate the sugary, chocolaty ones.

Then something happen. I just can't recall the exact moment, but I started to go to ballet and count calories. I knew exactly the nutrition of all the Mulino Bianco little breakfast cakes and cookies we had in the house, which were a breakfast staple for the rest of my family as for many families in the country, but not for me. Cereal boxes were banned from my table. I started to eat sad, dry toast (fette biscottate, yet another big classic) and fruit yogurt, and I kept having these same things for years, until I got so tired of it I would had rather eaten shredded paper.

Bran cereal (those terrible All Bran sticks) entered my life at that point, together with all the insecurities of adolescence. They tasted like cardboard, and splashing them with skimmed UHT milk didn't help their cause. However, in my mind they were the best option I could get to keep me full and "healthy" (read "thin") at the same time. I know, sad. I still had a long way to go. We've all been there.

In all those years, there was a big gap that now seems inconceivable: I wasn't drinking any coffee. I started to drink coffee when I was 21 or something, deep into University life. Before then, I was drinking juice, or just plain water or milk. Coffee consumption started as a necessity to stay awake during those long nights studying for exams, and never stopped since, becoming a fundamental part of my breakfast ritual on the way. One could say I became mature in my food habits only at the threshold of mature age. I am not proud to say that the amount of coffee I drink has increased exponentially, especially in the morning, but it is still something I am not ready to stop, prevent, or give up. The bubbling moka pot (serving 9, according to Mr Bialetti, but actually making the two of us barely satisfied) is a pleasure nurturing my body and soul.

When did I stop eating bread, ricotta and honey, like I was at college, and start eating muesli and oatmeal? Probably during the graduate year in Bra. The international atmosphere and the moltitude of food habits made me crave for divertity, for foreign flavors, for novelty. I began with muesli and yogurt, being perhaps the easiest step; then, I embraced the warming creaminess of oatmeal during those cold snowy days in Vermont, encouraged by J's presence. What I found was a revelation about myself, too: those two breakfasts were the ones I felt most mine, the ones which suited me the best --they nourished me, satisfied my slight sweet tooth and my cravings for health and balance.

Realising and accepting that my ideal breakfast will never be "Italian" meant becoming aware that origin doesn't necessarely describe tastes or inclinations. That I was allowed to prefer something else; that liking oatmeal more than cornetto was completely fine and acceptable; that there are no set rules, but only preferences, moods and exceptions. Like these buns, for example. They are an evidence of these exceptions.

Raisin buns are part of the frame in any memory of any bakery window I can recall from childhood. Little ones, almost bite-size, or large spongy ones, or even long, aubergine-shaped ones, I loved them all equally. Mum would buy one ore two from time to time at the local bakery, together with the rest of the bread shopping, and I was alowed to have one for breakfast the morning after, slathered with strawberry jam. Grandma was also used to get a large pagnottella con l'uva every Wednesday, the kind that had polenta in it, soft and doughy as a pillow, and she would save half for me every time. I liked raisin buns more than any packaged cake. It was my special breakfast treat, alongside a sporadic slice of leftover crostata my mum would bake twice a year. They were nothing fancy, these little buns: simple, slightly buttery and not too sweet white bread dough, enriched with raisins and glazed with some egg wash. But they were exactly what I liked --sweet but not sugary, soft but not cake-y.

Throughout the years, raisin buns have always been the ones which got my attention when in the mood for something different and a bit special --now, together with pancakes. They are another small link to my roots and memories, which I like reviving from time to time in my kitchen, wherever I am.

So here are a recipe and some thoughts I wanted to share for this month's Italian Table Talk, dedicated to the rituals of breakfast, where together with these buns you'll find Emiko's delightful cherry crostatine (and some tips on the perfect breakfast in Florence), Jasmine's home-y and comforting torta margherita, and Giulia's classic Italian cornetti.

Raisin Buns

Makes about 6 small buns

1 3/4 cup stone ground bread flour
8 gr active dry yeast
2 tbsp granulated raw cane sugar (or caster sugar)
1/2 tsp fine grain sea salt
1/2 cup raisins
40 gr unsalted butter, softened
40 ml warm milk
40 ml warm water
1 egg, whisked, for washing the buns

Mix all the dry ingredients in a large bowl. Add soft butter, water and milk and stir energetically using a wooden spoon until all the ingredients come together into a dough. 
Dust a surface with some flour and knead the dough for a couple of minutes, until it becomes smooth and you can shape it into a ball. Cover with a damp towel and let rest for 30 minutes.
Punch down the dough and knead again for a few minutes, until the dough gets stretchy and smooth again. Let rest for 30 minutes with the same damp towel on top. 
Line a baking sheet with parchment and set aside. Grab the dough and cut it into 6 pieces using a sharp knife. Shape each piece into a ball and place it on the lined baking sheet. Allow some space between each bun. Cover again and let rise for a final 1 hour or so. 
Preheat the oven to 190C/375F. Brush the top of each bun with the egg wash. Place the baking sheet in the oven and bake for 20-25 minutes, until buns puffy and deep golden. Remove and let cool for 5-10 minutes. Serve warm.


Se osservo le mie abitudini alimentari in retrospettiva, noto come la colazione sia forse la cosa che meglio scandisce il tempo e descrive il mio percorso dall'infazia alla vita adulta, l'unico pasto ad essere rimasto costante per un dato periodo di tempo corrispondente ad una specifica fase della mia vita. La colazione come metafora dell'adattamento e dell'evoluzione di una persona negli anni.

Non ho mai saltato la colazione in vita mia, mai. Perfino quando sono ammalata, preferisco fare un po' di colazione con tè e biscotti e non mangiare nulla per il resto della giornata piuttosto che propinarmi il brodo di pollo e le patate lesse. Il motivo è semplice: alla mattina ho fame. Tanta. Non è che mi svegli affamanta, mi sveglio perché ho fame. Poche cose mi fanno soffrire come andare a farmi le analisi del sangue a stomaco vuoto, e non per niente sono anni che non ci vado: non ce la faccio proprio.

Da tutto ciò deriva una serie di conseguenze: la prima, che non mi è mai andata particolarmente la colazione al bar, con cornetto e cappuccino; la seconda, che ho ben presto scalzato anche la classica colazione all'italiana di casa, con latte e biscotti, in favore di un pasto che fosse "più": più lento, lungo, e più abbondante.

Essendo figlia degli anni 90, sono cresciuta a latte e cereali. I Kellog's erano la novità e la moda di quel tempo, e io come molti adoravo il riso soffiato al cioccolato che lasciava il latte dolce e marroncino. Adoravo leggere tutto ciò che c'era scritto sulla scatola mentre mettevo in bocca cucchiaiate di dolcezza, tutto, inclusi i valori nutrizionali, quelle parole un po' oscure che suonavano importanti. Leggevo delle dosi suggerite e mi accorgevo che la mia ciotola aveva ospitato ben più di quanto dicevano. Tre manciate piuttosto che tre cucchiaiate, e una quantità non meglio precisata di latte. Presto se n'è accorta anche mamma, che notava come le scatole che aveva comprato finissero a metà settimana, molto prima di quanto pianificato. Così, per correre ai ripari, ha iniziato a comprare i cereali non zuccherati, che odiavo, da alternare a quelli al cioccolato. Momenti tristi, ma col senno di poi...

E poi qualcosa è accaduto. Non ricordo il momento esatto, ma ad un certo punto ho inizato a contare le calorie. Andavo a danza da un po', e avevo cominciato a stare attenta.  Conoscevo i valori di tutti i biscotti e le merendine del Mulino Bianco che avevamo in casa, il classico cibo da colazione per la mia famiglia come per molte famiglie italiane, ma non per me. I cereali della Kellog's erano stati banditi, in favore delle secchissime per quanto classicissime fette biscottate. La mia colazione da quel punto in poi consisteva di tre fette biscottate con o senza marmellata (della Zuegg senza zucchero), latte scremato uht e yogurt alla frutta 0,1%. Per anni e anni, fino a che non ne ho potuto più, fino a che avrei mangiato cartone ondulato piuttosto di vedere ancora quelle fette. Fino a che mi son stancata di essere affamata 2 ore dopo colazione.

I cereali alla crusca (gli All Bran, quei tristissimi bastoncini grigiastri) sono entrati nella mia vita a questo punto, nel fiore degli anni un direbbe, insieme a tutte le insicurezze dell'adolescenza. Mi sembravano, allora, l'unica soluzione che tenesse in riga la salute (leggi alla voce "taglia più piccola dei jeans") e la fame. Il gusto era sempre quello del cartoncino ondulato, ma saziavano di più delle fette. Il latte uht, comunque, era sempre lo stesso: tristezza. Ma mi voglio convincere di non essere la sola.

In quel lungo periodo tra i 12 e i 20, c'era un grande vuoto che è stato in seguito felicemente colmato: il caffé. Ho iniziato a bere caffé solo da universitaria, più per dovere che per piacere, col puro obiettivo di rimanere sveglia a studiare per gli esami. Prima di allora era tutto latte e succo di frutta. Il consumo di caffé a scopo utilitario è poi evoluto in scopo di socializzazione ("ci troviamo per un caffé?"), fino ad atterrare a colazione, a scopo puramente edonistico, per allietare i miei inizi di giornata. Da quel momento in poi, il mio introito di caffeina giornaliero è aumentato esponenzialmente negli anni. Non ne vado fiera, ma al momento la moka che il signor Bialetti ha disegnato per 9 persone ne serve meramente due, lasciandoci spesso con la voglia di un refill. Eppure, sono convinta che non mi faccia affatto male, e anche se fosse, mi fa bene allo spirito, per cui è un piacere che non sono pronta a mettere da parte né ora né (forse) mai.

Ero ormai adulta, vivevo da sola, all'Università, bevevo caffé e della taglia dei jeans mi importava relativamente, sicura di me stessa per altre ragioni. Mangiavo pane con ricotta e miele ed mi sentivo finalmente appagata dopo anni di miseria. Quand'è successo che ho cambiato quest'abitudine? Probabilmente quando mi sono trasferita a Pollenzo, circondata da una truppa di studenti internazionali che mi hanno introdotta ad usi e sapori "altri". Ho iniziato a provare muesli e yogurt, essendo forse il passo più semplice; poi, ho accolto nella mia vita la cremosa, calda dolcezza del porridge d'aveva, a scaldare le mattine d'inverno. E ho scoperto che quelle due colazioni, così lontane dalle mie origini, erano quelle che mi si confacevano di più, quelle che mi facevano sentire meglio, quelle che più appagavano la mia voglia e la mia ricerca di sazietà e di leggerezza allo stesso tempo.

Accettare che il mio ideale di colazione è lungi da quello classicamente italiano significa realizzare che non sempre le nostre origini descivono i nostri gusti e le nostre inclinazioni. Che preferire il muesli al cornetto è perfettamente accettabile (e forse anche comprensibile?). Che non esistono regole scritte, ma solo gusti, inclinazioni, preferenze, stati d'animo, ed eccezioni.

Come questi panini all'uva, ad esempio. Un'eccezione che mi piace infilare tra le regole di tanto in tanto. Sono, semplicemente, i protagonisti di ogni ricordo d'infanzia che abbia a che fare con la vetrina del panificio. Ce n'erano di piccoli, da mangiare in un boccone, o di più grandi, o di quelli allungati. Mi piacevano tutti, mi piacevano tanto, più di ogni dolce confezionato, con quella panciotta liscia e lucida di glassa, e il sapore dolce di malto e frutta. Lo sapeva mamma, così, ogni tanto ne portava a casa uno per me da mangiare a colazione il giorno dopo. Lo sapeva nonna, che ogni mercoledì riceveva una pagnottella con la polenta e l'uva, morbida come un cuscino, e ne teneva sempre metà in serbo per me. Erano la mia colazione speciale, insieme alle rare occasioni in cui a) mamma faceva la crostata e b) ne avanzava una fetta. Non c'era nulla di sofisticato o di studiato in quei panini, e forse mi piacevano proprio per questo: erano dolci ma non troppo, si prestavano allo spalmo della marmellata, ed erano morbidi senza essere "ciambellosi".

Negli anni, i panini all'uva sono sempre stati tra quelle cose che risvegliano la mia curiosità un po' infantile e le mie voglie di bambina. Così, ogni tanto mi capita di farli e di mangiarli a colazione, per riallacciarmi a quei ricordi. E così, li ho scelti per questo episodio di Italian Table Talk, che compie un anno (ohibò!), e che questa volta vi racconta dei rituali della colazione da italiane e non, in Italia.
Oltre ai miei panini, troverete le crostatine alle ciliege di Emiko (e qualche consiglio per fare colazione a Firenze), la torta margherita di Jasmine, e i cornetti di Giulia.

Panini all'uvetta

Per 6 panini

240 gr di farina di forza (tipo Manitoba)
8 gr di lievito secco
2 cucchiai di zucchero semolato naturale
1/2 cucchaino di sale marino fino
1/2 cup di uvetta (una bella manciata)
40 gr di burro morbio
40 ml di latte tiepido
40 ml di acqua tiepida
1 uovo leggermente sbattuto

Mescolate tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente. Aggiungete il burro morbido, l'acqua e il latte, e amalgamante tutto con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto sodo. 
Spolverate una spianatoia con abbondante farina e rovesciateci sopra l'impasto. Lavoratelo con le mani per un paio di minuti fino a che non è elastico e liscio. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per mezz'ora. 
Sgonfiate l'impasto e reimpastate di nuovo per qualche minuto. Formate una palla e rimettete a riposare per un'altra mezzora sotto il canovaccio. 
Coprite una teglia da biscotti con della carta da forno e tenetela da parte. Riprendete l'impasto e tagliatelo in sei parti con un coltello affilato. Con ciascun pezzo formate una pallina liscia e adagiatela sulla teglia. Lasciate un po' di spazio tra i panini perché possano lievitare. Coprite di nuovo e fate lievitare per un'ora. 
A questo punto, scaldate il forno a 190C.  Spennellate i panini con l'uovo sbattuto prima di infornarli. Cuocete nel forno caldo per circa 20-25 minuti, o fino a che i panini non sono gonfi e dorati. Sfornate e lasciate raffreddare leggermente prima di mangiarli. Danno il meglio tiepidi, appena fatti. 



  1. I am right there with you, and could so identify with all of this post. It's reassuring to know that some of us have had the same food walk. Here in Vermont it is finally warming up and we are making the switch from porridge to fruit and buns for breakfast. I'm looking forward to adding these to our rotation. Thanks so much for sharing this recipe :)

    1. Thank you, Alison. Vermont must look gorgeous by now, I long for visiting in the summer sometime!

  2. This Italian Table Talk series has been so interesting for discovering eac other's personal breakfast habits! We, it appears, are two peas in a pod with our muesli and porridge and being so hungry in the morning (I fully understand your fear of blood tests). I only didn't reveal one thing: my love for raisin bread! I love it for all the same reasons. Am very curious about your grandmother's pagnottelle made with polenta - do you have a similar recipe? x

    1. The only one I found which could be similar enough is this one http://www.bortonevivai.it/enogastronomia/pane-al-mais-e-uvetta.asp I haven't tried it, yet --but I think I will soon :)

  3. I've always been a big fan of breakfasts, I love eating them in courses very much like the english do. First yoghurt, oatmeal or muesly, fruit, then protein in bacon and eggs and then toast with marmelade. All washed down with a black earl grey, this sets me off for the day. Of course the daily ratrace doesn't allow for long breakfasts so now it's just oatmeal and a pureed apple with some almonds for me.
    Lovely buns, I'm sure I'll like them!

    1. See, fry up has never appealed to me. I like a good brunch with toast and poached egg over spinach or mushrooms from time to time, or a seedy bagel with salmon, or pancakes, but bacon has never ever appealed to me. I'll take soda bread/scone with clotted cream or porridge any day instead :)

  4. Che luce splendida in queste foto, i miei più vivi complimenti... :-)

  5. I did this as soon as I read this post in the morning...lovely! Very glad I give them a try. thanks for the recipe, it's perfect! Love those tulips, too. Martina

    1. Oh so glad you liked them! I have to say, it took me a while before getting them the way I like --the first time they turned out a bit dry, but now I am quite pleased with the recipe. those tulips are wild from the park, could you believe it? :D

  6. Bellissime le tue foto, e magistralmente scritta la tua pagina, davvero brava! Bello a volte trovare un linguaggio così curato e nello stesso tempo non pretenzioso. Complimenti. simo

    1. Grazie mille, Simo! Piacere di averti nel mio spazietto :)


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