February 11, 2013

Italian Table Talk #9: Carnevale and Favette



There was a time when I dressed up like Cleopatra. My mum made me a bob-shaped wig with black silk, and I had a fake snake bouncing out of my headband. One other, I was Esmeralda, which I was pretty proud of if those ankle bracelets hadn't be so hard to deal with. Year after year, Carnival was honoured as a Venetian should do, with disguises, games, and tons of food.

Growing up, I dropped the costumes and embraced the best of the Venetian Carnival, consisting in those crazy, all-night parties taking place at Biennale or Tronchetto on the Saturday before Fat Tuesday. Most people identify the heart of Carnevale di Venezia with those Eighteen Century masks parading around St Mark's square. Sure, it is a quite fascinating tradition that keeps in business mask artisans and costume hire businesses, and it is great entertaining for tourists and families; but for a college student growing up nearby, taking pictures of masks wasn't all that fun anymore. The main attraction were the cheap booze at the closest Bacaro, the international crowd around Rialto, the pop-up DJ-sets and the impromptu dances in the street, right before going to the abovementioned party. All this could take place anytime in February, depending on the lunar calendar, but surely enough, it would have been right before that super difficult linguistics or economics exams. Carnival calendar and academic calendar have never been synced. Someone should think about these things.

The spirit of the Venetian Carnival, a bit like everywhere else, is an invitation to exceed and enjoy the pleasures of the senses. And it is precisely in these last days before Lent that life was supposed to be enjoyed at its fullest. Fasting and virtuous abstinence were just around the corner. One of the senses being taste, food was kept in the highest consideration this time of the year, especially in form of sweet treats. And to make it even more sinful, these sweet treats were all, unmistakengly fried.



As far as I can remember, grandma has aways honoured this recurrence. She wouldn't do it in the main house, in the main kitchen, as it would have filthed the walls with the smell of fried food. The kitchen downstairs, the old kitchen, was instead the appropriate place for cooking, baking, roasting and frying enough food to feed the whole village. And before then, when my family used to live downstairs, she would do it outside, in the casona (hovel), with the wood fire kitchen. What a woman.

The three types of Carnival treats she would do correspond pretty much with the classic Venetian dolci di carnevale: frìtole (frittelle), cròstoli (also called galàni), and favette (or castagnole). As with anything, she had developed her own personal recipe, good for all three of them. It is probably quite different from the authentic frìtola venexiana, which in the Eighteen century was the official sweet of the Serenissima Repubblica di Venezia. Frìtole were made in the street by frìtoleri, artisans of the fried dough, using big skillets on a tripod over open fire. They would fry these balls of yeasted dough made of flour, eggs, sugar and dried fruit (pine nuts and raisins) in lard, which was abundant in winter, and sell them still warm to the passers-by. Today frìtoleri don't exist anymore, but the fritole still populate the windows of all Venetian pastry shops, plain or stuffed with custard or chocolate.
As for crostoli or galani, they are thin layers of sweet fried dough covered in sugar, popular in other regions, too, with different names (cenci, chiacchiere etc.). Finally, castagnole or favette are smalled balls of dough levened with baking powder instead of yeast, with no dried fruit added and less spongy than frìtole.

Grandma's fritòle didn't include pine nuts, and they had baking powder instead of yeast. In the past, she used to fry them in lard, too, but with the advent of modernity she started to use mixed seed oil. She would make crostoli and favette alongside frìtole, as part of a big carnival fry. I have always been impressed by the amount of dough that 90-ish year old woman could master, shape, make thin and deep fry. She would make enough for the whole family, and the portion size is not what we would consider reasonable. Memories of myself, walking home from her house with bags full of fried, still warm sweets date back to childhood and stop only in recent times.

Once home, we all couldn't wait to unwrap those well-done packages made of newspaper pages and disclose those golden treasures shining with cristals of sugar. It is shared knowledge that fried things should be eaten as quick as possible, before they get soggy. And so, with the excuse of Fat Tuesday, we would eat as many as we could, with tea, in the late afternoon, being allowed to skip dinner in favor of one more crostolo.

You might have understoon by now that Carnival is the theme of this month's Italian Table Talk. Each of us will share a bit of our local traditions and personal experiences linked to this joyful time of the year: Jasmine will dig into the connection between Jewish and Venetian traditions with a recipe of chiacchiere or frappe for Purim; Giulia and Emiko will present two Tuscan sweets typical of Carnival, both un-fried (and you'll want to read why of this exception!): schiacciata fiorentina and berlingozzo.

As for me, I am happy to say that I have the super exclusive grandma's recipe for favette to share. However, I also have a confession: what you see in the photos is actually the baked version of the recipe. Why? Surely not for the fat content --I cleaned many trays of gramdma's fried goodies in the past. But my apartment is tiny and without a frying machine, I just can't do it. What I can say, though, is that if you have my same problem, you can try to bake them, too. They are still good enough to be already finished.


Favette di Carnevale

Makes a huge loads --you can half the recipe if you like. Grandma's recipes are always pretty vague but this one is precise enough! They are astonishingly good fried, of course --years and years of recipe testing is enough of a warrenty. This time I tried them baked and they are lovely, too.
6 eggs
6 tbsp white granulated sugar, 
16gr baking powder (1 small bag) 
4 tbsp grappa or anise licor
2/3 cup hot water 
2/3 cup warm milk
grated zest and juice of 1/2 lemon
150 gr butter, melted 
all-purpose flour, enough to make the dough (about 500 gr)

mixed seed oil or lard, for frying
granulated sugar or icing sugar for dusting

Mix everything and add flour little by little, kneading the dough, until you can form a ball that holds together without being too solid --a bit sticky is fine. Grap a piece of dough at a time and roll it like a long sausage on a surface dusted with flour. Cut out small pieces of dough with a sharp knife and deep fry them in hot oil until deeply golded. Fry only a few favette at a time, remove them and let them cool on paper toweld to absorb the excess of oil. Repeat until you have finished your dough. When all the favette are completely cold, roll them in granulated sugar or icing sugar.
If you want to bake them instead, procede the same way except place the pieces of dough on a baking sheet lined with parchment (use a spoon to help shape the dough into balls) and bake for about 15 minutes in the oven at 180°C (350F). 

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Una volta mi sono vestita da Cleopatra. Mia mamma mi aveva fatto una specie di copricapo a forma di caschetto con della seta nera, e sopra avevo una corona con un serpente fino che sballonzolava dalla testa. Un'altra volta, ero Esmeralda, un costume di cui ero parecchio fiera se non fosse che le cavigliere mi stavano davvero sui nervi. Anno dopo anno, il periodo di Carnevale veniva festeggiato con tutti gli onori, alla veneta, con travestimenti, giochi e montagne di dolci.

Crescendo, ho pian piano abbandonato i travestimenti e accolto cià che di meglio il Carnevale di Venezia poteva offrire: i party da paura alla Biennale o al Tronchetto, feste che andavano avanti tutta la notte dell'ultimo sabato di festa. Certo, la tradizione e il sapere comune identifica il cuore del Carnevale di Venezia con le maschere settecentesche che si pavoneggiano in piazza San Marco. Belle, per carità, e utili a tenere in vita una miriade di piccoli artigiani e negozi di abiti a noleggio. Utili anche ad intrattenere la folla di turisti e le famiglie in gita fuori porta a sun di flash. Ma per una giovane studentessa cresciuta a qualche miglio da lì, scattare foto di Casanova aveva perso un po' il suo fascino. Le mie personali attrazioni in tempo di carnevale erano gli spritz all night long, la folla internazionale di giovani e studenti intorno a Rialto, i DJ set improvvisati in Campo Santa Margherita e i balli per strada. E, appunto, i party del Tronchetto. I quali, inesorabilmente, cadevano sempre in coincidenza con quell'esame di linguistica o economia. Calendario lunare e calendario accademico non sono mai andati molto d'accordo. Qualcuno dovrebbe pensare a queste cose!


Lo spirito del Carnevale veneziano, un po' come altrove, è un invito all'esagerazione, al godimento dei sensi e dei piaceri terreni prima del periodo di Quaresima. Uno di questi sensi era, ovviamente, il palato, per cui il cibo era tenuto in altissima considerazione e goduto senza remore, ché digiuno e penitenza erano dietro l'angolo. I dolci, soprattutto, erano sinonimo di Carnevale e di festa. Dolci, per di più fritti, data l'abbondanza di lardo nei primi mesi dell'anno. Si mangiava come non ci fosse un domani.

Nonna ha sempre onorato le feste, specie quella di Carnevale. Ma non si friggeva mai nella cucina grande, quella di casa, perché il fritto avrebbe infestato l'aria e i muri. No, si friggeva di sotto, nella cucina d'una volta, quella dove avvenivano tutti i miracoli. E prima di allora, si friggeva fuori, in casona (la baracca degli attrezzi), con la cucina economica. Che donna di senno.

I tre tipi di dolci che nonna ha sempre fatto per Carnevale corrispondono all'incirca ai tre prototipi di dolci tipici Veneziani: le frittelle o frìtole, i crostoli o galani, e le favette o castagnole. Come per ogni altra cosa, nonna aveva la sua personale ricetta, una pass partout che andava bene più o meno per tutti e tre, con piccole varianti. Di certo diversa dalla tradizionale frìtola venexiana, un'arte che nel settecento era perpetrata solo dai fritoleri ufficiali, riuniti e protetti nell'apposita corporazione. Fritte per strada in grandi padelle d'olio sorrette da treppiedi su fuoco a legna, le frìtole, palline d'impasto lievitato a base di uova, zucchero, uvetta e pinoli, si diffusero in tutto il territorio della Repubblica di Venezia, ed erano tanto famose da diventare il dolce ufficiale della Serenissima. Oggi di fritoleri non ce ne sono più, ma in compenso ci sono una miriade di pasticcerie che mettono in mostra queste leccornie, semplici o ripiene di crema o zabaione.

Le frittelle di nonna non hanno i pinoli, e non contengono lievito di birra ma lievito chimico. In passato usava friggerele nel lardo, come da tradizione, ma da tempo è passata all'olio di semi. Oltre alle frìtole friggeva crostoli e favette come parte integrante del gran fritto misto di Carnevale. Non sono mai riuscita a capacitarmi della quantità industriale di impasto che una novantenne riusciva a mettere insieme, stendere, tagliare, friggere. Giornate intere di lavoro, con risultati impeccabili e quantità da esercito, buone per tutta la famiglia allargata, vicini e amiche della chiesa.

Ho nitido il ricordo di quelle giornate, alla fine delle quali camminavo verso casa con borse piene zeppe di dolci. Una volta a casa, incapace di resistere, aprivo subito quei pacchetti di carta di giornale così ben confezionati, e rivelavo quel tesoro dorato luccicante di zucchero. E con la scusa che era Martedì Grasso, ne mangiavo senza ritegno, con il permesso, per una volta, di sostituire la cena con un ultimo crostolo e una tazza di te.

Avrete capito oramai che l'episodio di questo mese di Italian Table Talk è dedicato al Carnevale: ognuna di noi ha condiviso un pezzetto delle nostre tradizioni, vecchie o nuove, legate a questa festa. Jasmine ci racconta delle chiacchiere o frappe Veneziane e del connubio tra Carnevale e la festa ebraica di Purim. Giulia ed Emiko, invece, ci porteranno in Toscana per conoscere un lato meno famoso del carnevale, quello dei dolci non fritti: Giulia con la schiacciata fiorentina, ed Emiko con il berlingozzo.

Quanto a me, ho qui con me la super esclusiva ricetta di nonna per fare le favette di carnevale. Ma ho anche una confessione: le favette che vedete in foto sono fatte al forno (orrore orrore!), mica per i grassi, eh, che non ho mai avuto paura di spazzolarmi i vassoi di nonna, ma per carità del mio mini-appartamento londinese, dove il fritto è tabù. Ecco, comunque, se avete il mio stesso problema, posso qui testimoniare che sono buone lo stesso (certo non la stessa cosa, però...).



Favette di Carnevale
Le dosi di intendono per un esercito, ed ovviamente, essendo una ricetta di nonna, sono abbastanza ad occhio, ma niente paura, sono fool proof. Potete dimezzare la ricetta, se volete, e come dicevo, funzionano anche al forno

6 uova
6 cucchiai di zucchero
2/3 di un bicchiere di acqua tiepida
2/3 di un bicchiere di latte tiepido
150 gr di burro fuso
1 bustina di lievito per dolci
4 cucchiai di grappa o liquore all'anice
buccia grattugiata e succo di mezzo limone
farina 00 qb, sufficiente a formare l'impasto (circa 500 gr)

olio di semi o strutto per friggere
zucchero semolato o a velo per spolverare

Mettete tutti gli ingredienti insieme e formate una palla di media consistenza, soda ma non secca (un po' più morbida di un'impasto da pane). Prendete un pezzetto di impasto e formate un salsicciotto grosso come un pollice. Staccate dei pezzetti d'impasto grandi come una noce, e friggeteli pochi alla volta in olio caldo, fino a che non sono belli dorati. Scolate le favette con un mestolo forato e lasciatele raffreddare su carta assorbente. Ripetete fino alla fine dell'impasto. Quando tutte le favette saranno fredde, rotolatele nello zucchero.
Se volete farle al forno, stesso procedimento, però disponete le palline di impasto su una teglia da biscotti coperta di carta forno (aiutatevi con un cucchiaio a formare le palline) e infornate nel forno caldo (180°) per circa 12 minuti, o fino a che non sono belle dorate. Sfornate e fate raffreddare prima di rotolarle nello zucchero.


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10 comments:

  1. anche a me le favette o favin come li chiamava lei, riportano alla mente la mia nonna... che poi uguali ai suoi... impossibile

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    1. hai ragione impossibile!!! hanno l'ingrediente segreto! :)

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  2. Dovrei vivere un carnevale con te, per capirne veramente lo spirito e il divertimento... i miei carnevali sono solo ricordi confusi di troppi bambini delle sale coperte della piscina a suon di Carrà e Macarena... coriandoli nei vestiti e schiuma degli occhi. Mi piacevano le stelle filanti però. E vorrei anche fare un tour con te a scoprire dove mangiare queste prelibatezze a Venezia!

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    1. siiiiiii vieni, il prossimo anno si fa!

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  3. Veramente un bel racconto ed uno spaccato di Venezia diverso da chi viene da turista;bello vedere come le tradizioni ci seguano ovunque andiamo...e grazie alle nostre nonne che sono e sono state tanto prezione. Ciao, Elena

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    1. decisamente, mi seguono eccome. mi fanno sentire un po' a casa dovunque io sia, e un po' meno sperduta. ciao e grazie di esserti fermata!

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  4. Come ti capisco! Da veneta anche per me il carnevale ha sempre avuto un certo peso, di travestimenti complicati, feste, frittelle e crostoli a go-go!! Le frittelle di mia nonna invece,immancabili ogni anno,sono con il riso, l'uvetta e i pinoli ma le mie preferite sono quelle ariose di sola uvetta bruciacchiata rotolate nello zucchero semolato... Ah meno male che anche quest'anno è passato ;)

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    1. croce e delizia, questo carnevale alla veneta. ma se non ci fosse, che tristezza! :)

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  5. Ti ho scoperto "uora uora" e tu mi hai fatto scoprire un pezzetto di Napoli che non ho mai visto (ma ancora per poco). Complimenti per tutto il blog.Foto in primis, ricette, pulizia:-)

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