Coconut Loaf Cake | Cake al Cocco

There is a deep need for rest in these days. Rest from work, duties, manners, social constraints, voices, noises, people, crowds, rush hours, public transports, high streets. There is a deep need for empty, hilly streets at dusk, bird noises, a little apartment that smells of cinnamon and baking bread, a couch, some lit candles in every room and nothing else. A deep need for neutrality: no sound, no color. A deep need for inner peace and inner brightness when everything gets too dark too early.

I find myself longing for solitude, and pure emptiness. For much that I got to know and yes, to love this city, sometimes I ache, I feel overwhelmed, I find myself panting, reaching for fresh air and hidden corners. I try to close my eyes and blank my mind and I can see the task getting harder and harder. Am I alone in this? Am I the strange one, the outsider?

I find relief in my empty kitchen, in an empty afternoon when nobody is home and I can free myself completely. The simple gestures of gathering bowls and measuring cups, ingredients and notes, aligning them on the table, turning on the oven solace my bewildered mind. I think, not free from guilt, that I could do something else instead, perhaps something more suitable to my age or my current location. But I chase these thoughts as I focus on measuring the ingredients, on following cooking instructions. My mind blanks as I pursue my goal of simply baking something, anything, as long as it fills my mind with silence and keeps my hands busy.

A coconut loaf has been in my plans for months and I simply felt its moment had come. Its purity, its triune coconut-y essence, its perfect synthesis of flavors, its light colored nature donated comfort and warmth to a lonely, happily lonely, or w happily-in-two-maximum afternoon, a time when everybody writes, or naps, or reads and no small talk breaks this peace.

Coconut Loaf Cake

Adapted from The Sprouted Kitchen Cookbook via Love and Lemons



1 cup unsweetened shredded coconut


2/3 cup natural light brown sugar


1 cup whole wheat pastry flour

3/4 cup whole spelt flour

1/2 tsp ground cinnamon


1/2 tsp baking powder


1/2 tsp baking soda


1/2 tsp salt

1/4 cup extra-virgin coconut oil, melted (plus more for the pan)

2 T chia seeds +  6 T water*

1 cup full fat coconut milk


1 tsp pure vanilla extract



* let sid the chia in water for at least 10 minutes: a gel will form and it can be used to replace 2 eggs in this recipe.

Preheat the oven to 350 F. Grease a 9-inch loaf pan with a bit of coconut oil. In a large mixing bowl, mix  the shredded coconut and the sugar. Add the flours, cinnamon, baking powder, baking soda, and salt and stir to combine. In another bowl, whisk the chia gel eggs with the coconut milk, coconut oil, and the vanilla. Add the wet mixture in to the dry ingredients and stir until just combined. Pour the mixture into the prepared pan and bake for 45-50 minutes (or until a toothpick inserted in the middle comes out clean). Remove from the oven and let cool before slicing and serving. Serving suggestion: some coconut whipped cream (recipe here).
This bread keeps well for a few days in an airtight container, and can be frozen in slices and defrosted in a toaster.

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C'è bisogno di pace, in questi giorni. Riposo dal lavoro, dai doveri, sì, anche dalle eccessive buone maniere, dalle costrizioni solciali, le voci, i rumori, le persione, la folla, l'ora di punta, la metro, le vie affollate. C'è un gran bisogno di strade vuote, strade di collina al calar del sole, rumori di uccelli, un piccolo appartamento che profuma di cannella e di pane appena sfornato, un divano, una coperta, delle candele a far luce e nient'altro. Un bisogno profondo di neutralità: niente rumore, forse, anche niente colori. Un bisogno profondo di pace e luce interiori, quando tutto è così caotico e troppo buio, troppo presto.

Così, mi scopro alla ricerca disperata di solitudine, di puro e semplice nulla. Per quanto abbia imparato a conoscere ed amare la città, mi sento spesso dolorante, sopraffatta, con il respiro affannato alla disperata ricerca di aria fredda, aria nuova, e angoli nascosti. Cerco di chiudere gli occhi e annullare i pensieri, ma è un esercizio sempre più difficile. Che sia la sola a provare tutto questo? Quella strana, solitaria, quella che non entra e non ce la fa?

Trovo sollievo nella  mia piccola cucina, in un pomeriggio senza impegni e senza nessuno a casa, in un momento libero in cui sentirmi libera. Il mero afferrare le ciotole dai ripiani, la bilancia e i cucchiai dai cassetti, il semplice gesto di mettere insieme gli ingredienti sulla tavola e scribacchiare appunti su un pezzo di carta, accendere il forno e mettermi il grembiule: tutto questo mi calma, mi solleva. Penso per un attimo che forse potrei usare il mio tempo in modo diverso, magari un modo più consono alla mia età, o al luogo un cui vivo. Ma questi pensieri svaniscono da soli, mentre e mie mani già hanno iniziato a mescolare zucchero e farina. La mia mente si annulla nella gestualità, nel momento della creazione. Impastare qualcosa, qualunque cosa, mi riempie di silenzio.

Sognavo di un pane dolce al cocco da molto tempo, e sentivo che era il momento giusto. La sua purezza, la sua profonda essenza, dove il cocco è uno e trino, la sua perfetta sintesi di sapori e consistenze, la sua neutralità cromatica ha illuminato e riscaldato un pomeriggio solitario. Felicemente solitario, o solitario in due, dove ciascuno scrive, sonnecchia, legge, e il silenzio è sacro.

Cake al Cocco

Adattata da The Sprouted Kitchen Cookbook via Love and Lemons


75 gr di cocco grattugiato essiccato


135 gr di zucchero integrale chiaro (demerara)

120 gr di farina integrale per dolci

85 gr di farina di farro integrale

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato


1/2 cucchiaino di sale

60 ml di olio di cocco extra-vergine, sciolto

2 cucchiai di semi di chia + 6 cucchiai di acqua*

240 ml di latte di cocco intero

1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia

* lasciare riposare i semi di chia nell'acqua per almeno 10 minuti: si formerà un composto gelatinoso che viene usato al posto delle uova nella ricetta. La quantità indicata sostituisce 2 uova. 

Scaldare il forno a 180°C. Ungete uno stampo da cake con poco olio di cocco. In una terrina capiente meascolate tutti gli ingredienti secchi (i primi 8). In una terrina più piccola mescolate tutti i liquidi, quindi aggiungeteli al mix di farina e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad avere un imasto omogeneo, senza mescolare troppo (funziona come per i muffins). Versate l'impasto nell stampo da cake ed infornate, cuocete per 45-50 minutes (fate la prova stecchino). Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo per il primi 10-15 minuti, quindi trasferire su una gratella e lasciar raffreddare completamente prima di tagliare. Si sposa benissimo, come dessert, con la panna montata al cocco (ricetta qui). Si può congelare a fette e scongelare nel tostapane per qualche minuto. 

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