December 11, 2012

Italian Table Talk Holiday Edition: Bìgoi in Salsa


The 8th of December gives officially way to the Holiday Season in Italy. Home from work and school, most people spend the day decorating their houses and Christmas trees, or gift shopping. The first panettone is cut and shared alongside a glass of bubbly sweet wine. Two weeks and it'll be Christmas: people start to get on their marks with menus, courses and dishes for the biggest meal of the year. 

To be in line with this festive spirit, we created a bit of a Christmas-y Italian Table Talk Edition, in an attempt to chat about and share some Italian holiday traditions and recipes from various regions in Italy. As for many other aspects of the Italian culture, Christmas traditions vary from region to region, and recipes and traditional dishes vary alongside them. Most of these traditions are in fact religiously influenced and linked to the cult of specific saints or the respect of religious rules. From the northern region of Trentino Alto Adige, which is very much influenced by German culture, and where people await St. Nicholas on December 6th rather than Santa Claus (which btw is the same person) on Christmas Night; or Lombardy, where Saint Lucy (again, instead of Santa) brings candy and gifts on December 13th; to the Southern regions, where Christmas Eve dinner is the biggest meal and Epiphany (January 6th) is the crucial moment for gifts and sweet treats; Italy shows once again its complexity, its kaleidoscope of mis-matched cultures that somehow manage to coexist. 

I had no hesitation about the recipe I was going to share this month: very few things feel more festive and Christmas-y to me than bìgoi in salsa. As strange as it might sound, this poor, anchovy- and onion-based pasta dish has become my favorite holiday treat since a few years, reconnecting me with my Venetian roots. A big classic of Veneto cuisine, bìgoi in salsa was once eaten mainly on "giorni di magro" (lean days) such as Ash Wednesday, Good Friday and Christmas Eve; nowadays it is consumed all year around in traditional osterie and local restaurants in Venice, Verona and Vicenza provinces. 

Bìgoi (bìgoli, in Italian; I will use the dialectal name in this post) are thick, fresh spaghetti and are probably the most famous pasta shape from Veneto, a region where pasta per sé (as much as bread) wasn't really a staple as much as polenta and rice. The invention of bìgoi seem to date back to 1600s, when Veneto was dominated by the Serenissima (as the Venetian Republic was called). A pasta maker from Padova invented and patented a machinery to make different types of pasta, including thick bìgoi and thin spaghetti etc., but the preference of people was all for the former, endorsing the success of bìgoi over all the other shapes, and spreading their cult all over the territory of the Venetian domain. 

The original recipe called simply for wheat flour and water. The dough was kneaded and then let rest, finally it was pressed through a particular machinery called "bigolaro", which was maneuvered by hand and whose bronze die was giving way to thick, rough, rustic strings of fresh dough, about 2-3mm thick and 25cm long. The fresh pasta was then hanged on a wire and let dry overnight. One variation of this recipe calls for whole wheat flour and/or buckwheat flour, which resulted in darker bìgoi called "mori" (aka dark). Only in modern, wealthier times, eggs were added to the dough to make it softer and yet more resistant (because of the higher protein content). Before then, eggs were used as "money" to buy other goods that farmer didn't have like salt and sugar, and therefore were saved rather than used in the kitchen. In even more recent times, some pastifici (pasta factories, small or big) started to make and merchandise the dry version of bìgoi, white or dark, made with durum wheat instead of soft wheat. However, the common feature to both fresh and dry bìgoi has always been the roughness, which enables this pasta to hold the sauce without letting it slip everywhere and end up on the bottom of the pan. Traditional sauces are bìgoi co l'arna (with duck sauce), typical of the Vicenza province, bìgoi co la sardela (with sardines), or bìgoi in salsa (in a fish-onion sauce). For the former it is mandatory (!) to use the fresh version, whereas for the last two both fresh versions (white and dark) and the dry one are in use.

My family has always just bought the dry version of bìgoi (loose at first, but then the packaged version was created and it seemed convenient to switch to that) at the local drugstore. They didn't have a bigolaro, therefore they weren't able to make them at home. The sauce was always the same: sardines (or, more recently, anchovies, once more expensive) preserved in salt, which they bought from the ambulant fishmonger or at the weekly market, white onions from the garden (the Chioggia variety) and seed oil. Olive oil was too expensive and too rare in Veneto to be available to a low-middle class household: therefore, only modern versions of the recipe call for olive oil (or even extra-virgin olive oil), resulting in a stronger flavor.  Hard to say which one is the "real, true, original" recipe for bìgoi in salsa: every family has its own, "original" one. It's more or less the same for any Italian regional recipe.  

This is the typical dish my family shares, now like in the past, on Christmas Eve: it is convivial, simple, flavorful dish, filling and satisfying; it is made with basic ingredients that can go a long way nonetheless. It is respectful of tradition and yet very modern. Last year, when J and I got married on December 23rd, we spent Christmas Eve day in Venice, but went back to my parents for dinner. We knew what was awaiting us, and we couldn't ask for anything better.

Before heading to the recipe, here is what you'll find this month on Italian Table Talk: a lovely, seasonal cardoon flan from Giulia; and some sweet treats like mandelbrodt from Jasmine, and Tuscan cavallucci from Emiko.





Bìgoi in Salsa

Here comes the confession: I haven't been able to put my hands on either fresh or dry bìgoi here in London. So, I opted for the least bad-case scenario: thick dry spaghetti alla chitarra (squared). The result? Good, very good. So here is my suggestion: if you find bìgoi, great! If you want to make them yourself, even better (you'll just need a meat grinder attachment to your food processor). But if none of these cases apply and you still want to give this recipe a try, go for the thickest spaghetti you can find (not linguine or tagliatelle: they have to be round or maximum squared, not flat), better if made with a bronze die, which give them a rougher surface, and even better if made with whole-gain flours. It still works fantastically well. A last reminder: if using fresh pasta, adjust cooking time accordingly. 

serves 4

350 gr dry bìgoli (or other thick spaghetti)*
350 gr of white onions, thinly sliced
6 T olive oil (or other vegetable oil of choice)
8 salt-preserved anchovies, washed
salt

Bring a big pot of water to a boil. Add a handful of coarse sea salt. In the meantime, heat the oil in a skillet, add the onions and cook until very very soft, stirring every now and then, about 15 minutes. Add 1/4 cup of water and let evaporate. Add the anchovies and dissolve them in the onion sauce using a wooden spoon. Cook a few more minutes, until the sauce is well combined. Cook the bìgoi in the boiling salty water, drain al dente and add it to the skillet with the sauce. Toss a few times until evenly coated. Taste for salt and add more if needed. Serve immediately.

*To make them fresh you'll need about 200 gr of flour (durum wheat or whole wheat or a mixture) for 150 ml of water and a teaspoon salt, all well-kneaded and shaped into thick spaghetti using a meat grinder. Let it dry for a few hours before cooking.

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L'8 dicembre apre ufficialmente le danze natalizie, con tutti o quasi a casa da scuola e lavoro, belli pimpanti e pronti a decorare l'albero, fare incetta di regali e spachettare il primo di molti panettoni. Due settimane a Natale: si discutono menu e spese, portate e abbinamenti per il cenone o il pranzo più importante e abbondante dell'anno. 

Giusto per essere in linea con lo spirito delle feste, io e le ragazze abbiamo pensato di creare un'edizione natalizia di Italian Table Talk, nel tentativo di condividere pezzetti di tradizioni e piatti legati a questo particolare periodo dell'anno, in cui ancora una volta l'Italia non si smentisce nell'ostentare la sua complessità gastronomica. Come per molte altre cose, infatti, le tradizioni natalizie variano non poco da regione a regione, e le ricette variano insieme ad esse. La maggior parte di queste tradizioni sono certo di origine religiosa, ma non manca nemmeno l'elemento folclorico: dal Trentino, dove si attente San Nicola il 6 dicembre e si accendono le candele dell'avvento; alla Lombardia, dove a portare dolci e regali è Santa Lucia, il 13 di dicembre; fino al sud, dove l'accento si posa sulla cena della vigilia piuttosto che sul pranzo di natale, e dove l'Epifania ha un valore ancora molto importante; l'Italia dimostra di essere un guazzabuglio di tipicità, usi e costumi che in qualche modo riescono a coesistere. 

Una volta scelto il tema di ITT di dicembre, il resto è stato in discesa. Non ho avuto alcun dubbio su quale ricetta avrei condiviso: poche cose mi fanno più festa dei bìgoi in salsa. Vi suonerà alquanto strano, ma questo piatto a base di pasta, cipolle e acciughe è entrato nelle mie grazie ormai da qualche anno, aiutandomi a fare pace con le mie radici veneziane.  Bìgoi in salsa è oggi un grande classico della cucina veneta e si trova in moltissime osterie e trattorie tipiche, con minime varianti, da Venezia a Vicenza e perfino a Verona, ma una volta era considerato un piatto dei poveri, da consumare soprattutto nei giorni di magro come il mercoledì delle ceneri, i venerdì di quaresima e la vigilia di natale. 

Bìgoi (bìgoli in Italiano; userò la forma dialettale in questo post) sono degli spaghettoni freschi e spessi e rappresentano probabilmente il formato di pasta più diffuso in Veneto, una regione che di per sè ha sempre avuto come base dell'alimentazione, invece di pasta e pane, polenta e riso. L'invenzione dei bìgoi pare risalire ai primi del 1600, quando il Veneto era quasi tutto sotto il dominio della Serenissima Repubblica di Venezia. Un pastaio Padovano inventò e patentò un macchinario per fare diversi formati di pasta, inclusi bìgoi, che fra tutti conquistarono il pubblico della città e finirono per diffondersi su tutto il territorio veneto. 

La ricetta originale vorrebbe l'utilizzo di sola acqua e farina (e sale). L'impasto veniva messo in forma e poi lasciato riposare, infine passato attraverso il suddetto macchinario, chiamato"bigolaro", che veniva azionato a mano e produceva grossi spaghettoni dalla superficie grezza (data dalla trafila in bronzo) di circa 2-3mm di diametro e 25cm di lunghezza. La pasta così fatta veniva poi appesa ad asciugare per una notte. Una variante di questa ricetta prevedeva l'uso nell'impasto di una parte di farina scura (di grano integrale o grano saraceno), producendo i cosidetti  bìgoi mori. Solo in tempi più recenti è stata creata una ricetta che prevedeva l'aggiunta di uova nell'impasto; in passato le uova erano usate dai contadini come moneta di scambio per comprare zucchero e sale, per cui non ci si sarebbe mai sognati di "sprecarle" per fare la pasta dei bìgoi! In tempi ancora più recenti, pastifici più o meno grandi hanno iniziato a fare e vendere la versione secca dei bìgoi, sia bianchi che mori, utilizzando farina di grano duro invece che grano tenero. Secchi o freschi, il minimo comun denominatore dei bìgoi è la ruvidezza della pasta, che serve a trattenere molto sugo senza farlo scivolare sul fondo della pentola. Alcuni sughi tradizionali sono il ragù di frattaglie di anatra (bìgoi co l'arna), tipici di Vicenza e provincia, il sugo di sarde (bìgoi co la sardela), diffusi anche in Polesine, e i bìgoi in salsa (di acciughe e cipolle). Per il sugo d'anatra si dovrebbe sempre utilizzare bìgoi freschi, mentre per gli altri due vanno bene sia secchi che freschi, ma meglio se mori

Nella mia famiglia, non essendoci il bigolaro, si sono visti sempre e solo bìgoi secchi, acquistati dal bottegaio di paese, prima sfusi e poi, in tempi moderni, in pacchetti. Il condimento era sempre lo stesso: sardine sotto sale comprate dai pescivendoli ambulanti o al mercato del venerdì; cipolle dell'orto (quelle bianche di Chioggia); e olio di semi (chè quello d'oliva era troppo caro e troppo raro perchè una famiglia contadina se lo potesse permettere). La versione moderna della ricetta, più sbrigativa, si fa anche con acciughe sotto sale o sott'olio e olio extra vergine d'oliva, più saporito di quello di semi. Difficile comunque dire quale sia la vera, autentica ricetta dei bìgoi in salsa: ognuno la fa un po'  a modo suo ed è convinto che quella sia la ricetta originale. Un po' come per tante altre ricette regionali italiane, insomma. 

Questa che vi riporto è la ricetta che la mia famiglia mette in tavola, oggi come allora, la vigilia di Natale: è di certo un piatto conviviale, saziante e dall'alto grado di soddisfazione. Si fa con tre ingredienti di numero e nonostante ciò e qualcosa di estremamente saporito. Tra tutti i ricordi legati a questo piatto, ne ho uno che mi sta particolarmente a cuore: l'anno scorso, quando J ed io ci siamo sposati il 23 dicembre, abbiamo passato la notte e la viglia gironzolando per una gelida Venezia, in attesa di festeggiare la vigilia a casa dei miei. Sapevamo bene con che piatto saremmo stati accolti, e non potevamo desiderare di meglio. 

Prima di saltare subito alla ricetta, godetevi il resto delle storie e ricette di questo episodio natalizio: il flan di cardi di Giulia; e due ricette dolci, i mandelbrodt di Jasmine, e i cavallucci di Emiko.



Bìgoi in Salsa

Momento verità: non sono riuscita a trovare i bìgoi da nessuna parte qui a Londra! Disperata, ho scelto la strada la meno peggio, optando per degli spaghettoni alla chitarra secchi. Il risultato? Ottimo! Quindi, se trovate i bìgoi, freschi o secchi, fantastico, se li volete fare da voi ancora meglio (vi riporto la ricetta sotto, vi basterà l'aggeggio per fare la carne macinata); ma se non incappate in nessun bigolo e non vi va di farli da voi, andate con dei vermicelli i più grossi possibile, meglio se con trafila al bronzo, meglio ancora se integrali. Ps: Se usate la pasta fresca aggiustaste i tempi di cottura. 

per 4

350 gr di bìgoi mori secchi (o freschi*)
350 gr di cipolle bianche affettate molto sottilmente
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva (o altro olio vegetale)
8 acciughe dissalate 
sale

Scaldare l'acqua per la pasta. Preparate la salsa scaldando l'olio in una padella capiente, aggiungendo le cipolle e lasciando appassire a fuoco basso fino a che non sono molto tenere. Aggiungere un po' d'acqua di cottura e fate appassire ulteriormente, in tutto circa 20 minuti. Aggiungere le acciughe e continuare la cottura per altri 5-10 minuti, aggiungendo dell'altra acqua se necessario. La salsa dovrà essere cremosa e densa. Assaggiate e aggiustate di sale. Cuocere la pasta al dente in acqua salata, scolare e saltare nella salsa per un minuto. Servire subito (senza parmigiano!!).  

*Per fare i bìgoi freschi vi serviranno 200 gr di farina 00 (o un mix di 00 e intregrale o grano saraceno), 150 ml d'acqua e un cucchiaino di sale, tutto impastato per bene, steso e sformato a spaghettoni con il tritacarne. Lasciare riposare qualche ora (o una notte) prima di usare la pasta. 

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9 comments:

  1. What a beautiful spaghetti dish! I've never had bigolì, but I'd love to try...

    Cheers,

    Rosa

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  2. Beautiful as always Val. It's so nice to read about your own family traditions combined with the centuries-old traditions of the Veneto. Such a fascinating cuisine, and such a classic dish. Flavourful, simple, I love it.

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  3. Adoro questa ricetta, io aggiungo anche una manciata di uvette. E adoro le tue foto.
    simo

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  4. E' buffo: i tuoi post in inglese me li godo sempre di più di quelli in italiano, come se oramai ti appartenesse maggiormente.
    Col bigolo, devo far la pace, che quello di Bassano non mi aveva entusiasmato mica poi tanto.
    Un condimento così, però, mica lo avevo abbinato, stoltina che non sono altra!
    Un abbraccio grande di qui a lì.

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  5. I agree with Emiko in that it's so interesting to see how the tradition evolves over time, and how a family makes the recipe their own. My mouth is watering just looking at that pasta dish. Happy Holidays!

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  6. I just mentioned to Emiko in her Italian Table Talk post that I love reading them because I learn so much from you, girls! It was so fascinating reading yours as well. I know a lot now about Venetan Christmas and traditional meals. I love pasta so much!

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  7. This recipe has so many of my absolute favorite ingredients. I love reading about different holiday traditions all over the world--you've made this one sound especially delicious!

    We are celebrating our favorite holiday traditions this month on the Shine Supper Club and recipe like this would make a gorgeous contribution. I hope you'll join us!

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  8. Yummy! I just noticed, did you use terracotta ceramics for the bigoli bowl? It's very oriental, I love it!

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  9. This recipe is wonderful. It's nice you shared it with the rest!

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