November 2, 2012

Fettunta and a Book Review | Fettunta e un Libro



Bread and oil, the perfect couple: my hungry thoughts go all to you.

Bread and oil, the craved snack: any moment is a good one.

Bread and oil, oh guilty pleasure: salt on top, at times some pepper.

Bread and oil, oh so simple --and yet, so easy to screw up.

It just takes one thing, one so-and-so element, and the whole pleasure is ruined. Bad bread or bad oil, done. When it comes to such basic things, the quality is key. Everything has to be good. Best if it includes the location.

If I try to imagine the best possible scenario in terms of oil and bread, I picture this: a fall-ish Tuscan countryside view, a farm, a mid-afternoon snack outdoor with some freshly pressed, unfiltered new olive oil drizzled on a toasted, garlicky slice of Tuscan bread topped with a pinch of salt for good measure. Right?

There are some lucky people who can actually do this, live this daily life of simple yet special moments and real pleasures. One of them is Sarah Fioroni, a friend I met during a photography workshop in Tuscany. Sarah is many things: a very inspiring person, a chef, an educator, a sommelier, the manager of her astonishingly charming family organic farm in the Tuscan hills near the town of San Gimignano, Fattoria Poggio Alloro, and now also author of a beautiful book, A Family Farm in Tuscany. Recipes and Stories from Fattoria Poggio Alloro. The book is available here,  here and here. I have been invited by Ginny for Shearer Publishing to take part to a blogging tour of Sarah's book, and I was more than happy to share bits and pieces of it with you.



In her book, Sarah shares her family stories of daily life at the farm, and recipes made with organic, home-grown ingredients. The key for reading the book is seasonality: divided per month, the book contains over 50 recipes celebrating local, seasonal fresh ingredients and simple, wholesome, delicious flavors. The reader gets easily lost in its pages, where beautiful photos (many by another friend, Emiko) of food and dreamy landscapes alternate to anecdotes about working at the farm, harvesting seasonal foods (grapes, saffron, olives, etc.), and traditional recipes that go along with the seasons. It feels almost like being there, sharing their feeling of anticipation and excitement for the next season to come, with its crops and delicious foods. It feels like plunging in a parallel world, where life is simple and fulfilling and where people follow the natural rhythm of seasons, living and eating accordingly. It gives you hope that this model of life can be possible, that it is ancient and yet modern, and probably, the most genuine way to live.

Photo Courtesy: Oriano Stefan

Many things are special about Poggio Alloro. It is a 100% organic farm where traditional and sustainable farming methods are used. It is basically self-sufficient (almost 90% of the food consumed by the family and the guests of the agriturismo are made within the farm). It is a didactic farm, where children visit to learn about farming, sustainability and types of animals and plants. It is diverse, and each element support the other in a sort of holistic system: the family grow a wide variety of fruits, vegetables and grains, practice beekeeping, raise cows from a local breed (razza chianina), chickens and pigs, grow saffron,  8 types of grape variety for winemaking and olive trees for extra virgin olive oil. All this goodness is made available in their agriturismo, where the lucky guests can actually live the scene I dreamed of just a few lines above. Now, who is jealous --or wants to go?

If I had to pick a season to visit Tuscany, it would be most definitely the end of October and beginning of November, as I believe the region is at its best during that time of the year, both in terms of charming landscapes and in terms of the food it offers --mushrooms, truffles, chestnuts, wine and yes, new oil. The latter alone would be a good enough reason for me to visit. As Sarah explains in the section dedicated to the month of November, the most common varieties of olives in Tuscany are Frantoio, Leccino, Moraiolo and Pendolino, which are also those cultivated in the farm. Olives are hand-picked, and collected all together, then taken to the local mill to make extra virgin olive oil, cold pressed and mechanically extracted. The new oil is opaque when unfiltered, but in a couple of week it will become transparent, still retaining its spiciness and its intense green-yellow color and its grassy and fruity flavor for months, stored in a dark bottle in a fresh environment to protect it from sunlight, oxidation and spoilage.

Tuscan traditional cuisine relies greatly on olive oil both for cooking and seasoning. The difference made by a last-minute drizzle of oil on your plate is unbelievable: it adds a wonderful freshness and flavor to any dish. Even a simple slice of unsalted bread becomes special with good oil, and Tuscans know it well.



Fettunta is the most basic form of bruschetta and a classic Tuscan snack or appetizer, so I wasn't surprised in finding it in Sarah's book. Naturally good, it becomes simply divine in November with fresh, green, unfiltered oil, which still retains all its strong, spicy flavor. That was my recipe of choice to start cooking from the book.

Using unsalted Tuscan bread is key for a good fettunta, as both the texture and the flavor of the bread are important for a good result. I purchased the closest thing to a Tuscan bread here and London and was quite happy with the way my fettunta turned out, but of course, if you can get the real thing, just go for it. As for the oil, I had the luck to meet a Tuscan producer at Salone del Gusto last week, who was selling an early-harvest release of his new oil. I was in heaven, and I'll be until the bottle is gone, which I fear will happen very very soon.


Fettunta

From A Family Farm in Tuscany by Sarah Fioroni

1 slice Tuscan bread per serving, about 1/2 inch (1,5 cm) thick
1 large garlic clove, peeled and sliced in half, plus additional as needed
Sea salt
Extra-virgin olive oil

Grill the bread slices over a fire or under a broiler (I used a stove-top-grill). When bread is toasty and crispy on both sides, rub one side of each slice with the cut side of the garlic clove, then season to taste with salt. Drizzle a little olive oil over the bread and serve warm.

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Pane e olio. La coppia più azzeccata.

Pane e olio. Farei merenda tutto il giorno. 

Pane e olio, un po' di sale, e son felice. 

Pane e olio, non è semplice come sembra. 

Basta solo che ci sia un elemento discordante, qualcosa di "bah" nell'insieme, e tutto il piacere scema. Pane poco buono, olio poco buono: quando si parla di cose basice, la qualità ha un ruolo chiave. Tutto deve essere assolutamente buono e giusto. E se da cornice c'è pure un bel paesaggio, meglio. 

Se dovessi immaginare la scena ideale a base di pane e olio, includerei di certo la vista della campagna toscana in autunno, un casolare, in tavolo all'aperto, un tiepido sole, un tardo pomeriggio, e sì, una merenda con olio nuovo, aglio, sale e pane sciocco abbrustolito. O no?

Ci sono persone che tutto questo possono solo sognarlo, ed altre che hanno la fortuna di viverlo nel quotidiano, un quotidiano a base di piccoli piaceri semplici. Una di queste persone è Sarah Fioroni, conosciuta durante un workshop di fotografia in Toscana. Sarah è tante cose: persona ispirata, chef, educatrice, sommelier e manager dell'azienda di famiglia, una meravigliosa fattoria biologica tra le colline vicino a San Gimignano, Fattoria Poggio Alloro; e ora, è anche autrice di un bellissimo libro, A Family Farm in Tuscany. Recipes and Stories from Fattoria Poggio Alloro. Il libro è disponibile in inglese,qui, qui e qui. Sono stata invitata da Ginny per Shearer Publishing a prendere parte al blogging tour del libro di Sarah, e ho felicemente accettato di condividerne un pezzetto con voi. 


Il libro di Sarah è una raccolta di storie di vita familiare e di lavoro intervallate da più di 50 ricette tradizionali fatte con prodotti bio coltivati in azienda. La chiave di lettura è sicuramente la stagionalità: diviso per mesi, il libro racconta di raccolti e di piatti, di ingredienti stagionali e locali, di sapori semplici eppur d'impatto. Ci si perde con estrema facilità fra le pagine, tra aneddoti sulla vendemmia, la raccolta dello zafferano o delle olive; e splendide foto di paesaggi bucolici e di piatti di cucina toscana più genuina e succulenta (molte delle quali sono state scattate da un'altra amica, Emiko). Non è difficile immedesimarsi nei sentimenti d'attesa e d'eccitazione per la stagione a venire, con i suoi frutti e la sua dose di piaceri mangerecci; è come tuffarsi in un mondo parallelo, dove il vivere è semplice ed appagante, naturale e sana. Sapere che c'è chi vive ancora davvero così ispira a rallentare e ascolare un po' di più i propri bisogni ed istinti.

Photo courtesy: Oriano Stefan

Poggio Alloro è speciale per varie ragioni. Si tratta di un'azienda agricola biologica al 100%, dove si utilizzano metodi di coltivazione antichi e sostenibili. Inoltre, è praticamente autosufficiente: circa il 90% del cibo consumato in azienda viene prodotto in azienda. Fattoria didattica da anni, si basa su principi biodinamici in un sistema integrato animale-vegetale, a sostegno di razze e varietà locali. In azienda si producono frutta e verdura, vino DOCG da 8 tipi di vitigni, olio extra-vergine d'oliva, carne di razza chianina, salumi di maiale, carne di pollo, miele, zafferano, cereali, ecc., tutto bio. Tutto questo ben di Dio è messo a disposizione dei fortunati ospiti dell'agriturismo. Che non vedo l'ora di visitare di persona. 

Se dovessi scegliere un mese per visitare la Toscana, sarebbe proprio novembre, quando il terrtitorio esprime il meglio di sè attraverso i propri prodotti di punta: funghi, tartufi, castagne e olio. L'olio nuovo sa solo sarebbe per la sottoscritta ragione sufficiente per organizzare un pellegrinaggio. Come racconta Sarah nella sezione del libro dedicata al mese di Novembre, le varietà d'ulivo tipiche della Toscana sono il Frantoio, il Leccino, il Moraiolo e il Pendolino, varietà che lei stessa possiede in azienda. Le olive vengono raccolte a mano e portate al frantoio locale il prima possibile per fermare la fermentazione ed ottenere un prodotto di qualità dalla bassa acidità. La mescita avviene attraverso processi meccanici a freddo, e dà vita ad un prodotto opaco e dal potente sapore erbaceo, piccante. Col tempo, l'olio non filtrato diventerà limpido, depositando i residui solidi sul fondo, ma manterrà un color verde-dorato per mesi, ed un intenso aroma e sapore fruttati. 

L'olio è senza dubbio uno dei capisaldi della cucina toscana tradizionale, facendone tanto da sfodo quanto da protagonista. Usato in cottura e a crudo, il classico filo d'olio buono sul piatto prima di servire fà davvero la differenza, rendendo tutto magicamente, se possibile, ancora più buono. Perfino una fetta di pane senza sale.



La fettunta è la forma più basica di bruschetta che ci sia, ed è anche un grande classico toscano, servito spesso per antipasto insieme alla bruschetta al pomodoro e a quella col patè di pollo, o come semplice merenda. Mi aspettavo quindi di trovarla nel libro di Sarah, e così è stato, ma è stato ancora più bello trovarla nel mese di Novembre, quando si parla di olive e olio nuovo. E a colpo d'occhio non ho avuto dubbi su quale delle ricette avrei fatto per inaugurare il libro. 

L'uso del pane toscano senza sale può sembrare un optional ma non lo è. Sia la consistenza sia il sapore del pane toscano concorrono a creare la perfetta fettunta, che nella sua semplicità deve essere fatta a dovere. Nel mio piccolo, sono riuscita a trovare (a Londra!) un pane denominato "toscano" senza sale e con una mollica ferma e senza occhiatura, ed una crosta sottile e dorata. Mi è andato bene: la mia fettunta è riuscita piuttosto soddisfacente. Quanto all'olio, la scorsa settimana ho avuto la fortuna di mettere le mani su un olio toscano da raccolta anticipata, molto verde e piccantino, al Salone del Gusto.  Un assaggio ed ero in paradiso, e lo sar fino a che mi durerà la bottiglia. Ahimè, non molto, temo.

Fettunta

Da A Family Farm in Tuscany di Sarah Fioroni

1 fetta di pane toscano per commensale, circa 1,5 cm di spessore
1 spicchio d'aglio grande, sbucciato e tagliato a metà
Sale marino
Olio extravergine d'oliva

Abbrustolite il pane sulla griglia, sul camino o sotto il grill. Quanto darà tostato da entrambi i lati, sfregate un lato con la parte tagliata dello spicchio d'aglio. Salate il pane con un pizzico di sale, quindi condite con un filo d'olio e servite caldo.

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7 comments:

  1. There is literally nothing better in the world than good bread, olive oil and salt. Beautiful pictures and words :-)

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  2. Love these pictures, so inviting! Especially the first one where you can see the oil dripping from the bread... oh my...
    Second review I read about this book, now I really can't wait to see it myself!

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  3. Ok non ho avuto le visioni allora. Io ti ho visto al Salone! Ma ho pensato di essermi sbagliata che eri a Londra..! Hai anche partecipato ad un eat in e ad un laboratorio del gusti vero?! Ah ah che ridere io ti osservavo e pensavo 'Sarà lei? Bo non vorrei far figuracce.. Vediamo se mi riconosce lei!' un bacio bella!

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  4. This is remarkable. You take the most beautiful photos. So impressed.

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  5. I agree with Kim, your photos are stunning! Is there anything in this world better than crispy bread with garlic? I doubt it, but when I think about toasting it over a fire and adding the smoky flavor it becomes downright heavenly!

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  6. This. Is. Gorgeous. My mouth is watering. :)

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  7. Thank you so much Valeria, one of the most simple recipe done in a excellent way! I really loved your post!

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