November 19, 2012

Italian Table Talk #6: Olive Oil and Bagnet Verd


 November.

I mentioned already how much I love the countryside in November, especially in those regions where olive oil is made. Few things are harvested in November, and olives are one of those, being possibly the most exciting harvest of the year together with the wine grapes harvest.

No other theme seemed more immediate and appropriate than olives (and olive oil) for this month's Italian Table Talk. The cultivation of olive trees, and therefore the production of olive oil, has an extreme relevance in the understanding of the foundations of Italian cuisine, and their presence or absence in a regional dish says a lot not just about the territory, but about a whole culinary system, so much so that Italy can be divided into "oil regions" and "butter (or even lard) regions".

Olive oil has been the main cooking fat and source of energies for the Italian regions of the centre/south and of those along the coast, where the climate was mitigated by the influence of the sea. This is for instance the case of Liguria, a region of the North-West consisting in a thin stripe of land along the Tirreno Sea. Introduced first by Greek and Phoenicians, the cultivation of olive trees has seen a major expansion in the Middle Ages with Benedictine monks, who cultivated olive trees in the form of a local varietal, Taggiasca. Taggiasca olives are small in size and have a delicate flavor, and are still now the main varietal in the Ligurian PDO olive oil.



Exchanges of goods between bordering regions have always been crucial for local populations, especially for those who didn't have direct access to the sea. Salt, in particular, was a most precious good, utilized for many purposes, but mainly as a preservative. "Salt ways" started from the coast and developed along the inner lands. Little by little, more and more goods started to be transported and exchanged alongside salt, and one of them is olive oil. As a matter of fact, the oil produced in Liguria started to be sold, together with salt and other goods such as preserved fish, to the people of Piedmont, who utilized it in various preparations as an alternative to butter. This is especially true for the Southern part of Piedmont, Langhe, a hilly area which wasn't high enough to justify big dairy farming, but that could count on the oil coming from the South for cooking, seasoning and preserving.

Many traditional Piedmontese recipes reflect the crucial role played by olive oil in the local cuisine. They can be sauces, called Bagnet in local dialect, which are served alongside the main (meat) dish; or they can be intingoli, oil-based sauces used as a dip for raw vegetables. These sauces or dips are made all year, but they definitely get their peak quality and flavor in November, when the new oil arrives from Liguria. One great example  of dip is bagna cauda (or caoda): it is a hot sauce made with oil, garlic and anchovies (also from Piedmont) where people dip local raw bell peppers (peperoni  from Carmagnola or from Asti), and cardoons (cardi gobbi), a fall vegetable very specific of that area --nothing else, say the purists! Bagna caoda was traditionally served in a terracotta pot with some sort of heat source ( a candle, embers, etc.) underneath. The pot was then placed at the centre of the table in order for everybody to be able to dip their vegetables and to share a meal in a very convivial and sharing atmosphere. Bagna caoda is traditionally served before the main dish with new wine, which is also ready in November.



Another typical oil-based sauce is bagnet verd. Bagnet verd is made with parsley, new oil, anchovies, garlic and some bread crumb soaked in vinegar, and it was traditionally used to go with bollito misto (mixed boil meat, usually beef from the local Fassone breed), which is another classic, fall-winter Piedmontese dish. Bagnet verd can be also used to season some oven-roasted bell peppers, or other types of meat. Modern usages have seen it appear even in risotto.

Its decisive flavor is definitely not for the faint of heart, and the strong parsley presence doesn't make it the most versatile thing, but it would definitely give a kick to a sad chicken breast or even a fish fillet, and I can imagine it going well even with legumes (or just on toast!). The original recipe comes from the Bible of Piedmontese cuisine (via Emiko), Nonna Genia.

Bagnet Verd

a big handful of parsley
1 garlic clove
2 egg yolks, hard boiled
2 anchovies (in oil or even better, in salt)
10 capers
bread crumb soaked in good vinegar
oil (extra virgin olive oil, best from Liguria)
sea salt

Simply smash all the ingredients together (either using a mortar and pestle or in a food processor), adding oil little by little until you obtain the right, creamy and smooth texture. make sure you prepare this a while ahead of serving.

Now, onto the other recipes of this episode: Giulia and her dried black olives, Emiko and her coniglio alla cacciatora (rabbit with olives), and Jasmine with her crostata all'olio (olive oil tart). We basically got the whole meal covered!

See you in a month with a Holiday Edition! Don't forget that to stay posted on Italian Table Talk you can follow the hashtag #ITabletalk on Twitter, plus:

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 Novembre.

Già ho detto di quanto ami la campagna in novembre, soprattutto in quelle regioni in cui si fa l'olio. Non si raccoglie granché, a novembre, a parte le olive. Eppure basta questo per rendere questo mese così uggioso qualcosa di davvero speciale, non secondo a settembre, mese di vendemmia.

Il tema delle olive e dell'olio ci è da subito sembrato il più appropriato per questo episodio nevembrino di Italian Table Talk. La coltura dell'olivo e la produzione di olio hanno infatti un'importanza fondamentale nella comprensione dei fondamenti della cucina italiana, e la loro presenza o assenza dice molto non solo in termini di territorio, ma anche di sistemi culinari, tanto che è possibile dividere l'Italia in "regioni di olio" e "regioni di burro (o anche di lardo)". 




L'olio è da sempre il grasso usato nelle regioni del centro-sud e in quelle lungo la costa, dove il clima è mitigato dall'influenza del mare: è questo il caso della Liguria, ad esempio. In questa regione, la coltivazione dell'olivo è stata introdotta dai Greci e dai Fenici, e ha visto una notevole espansione nel Midioevo, soprattutto all'interno dei monasteri benedettini. I monaci coltivavano la varietà locale della regione, la taggiasca, famosa per le sue olive piccole e per il suo sapore delicato, e che è ancora oggi la varietà principale nell'olio ligure DOP. 

Gli scambi commerciali tra regioni limitrofe sono sempre stati fondamentali per le reciproche popolazioni, specialmente per quelle senza accesso diretto sul mare. Era il sale il bene più prezioso, utilizzato per gli scopi più svariati, ed in particolare per la conservazione dei cibi: le vie del sale partivano dalla costa e si snodavano lungo tutto l'entroterra. A poco a poco, oltre al sale si iniziarono a scambiare altri beni come il pesce (sotto sale o sott'olio) e, appunto, l'olio. Sempre parlando di Liguria, l'olio, il sale e le acciughe venivano venduti ai Piemontesi, ed in partocolare alla vicina gente di Langa. La cucina delle Langhe, quindi, a differenza del resto del Piemonte, vede nell'olio un ingrediente fondamentale. 


Molte sono le ricette tradizionali di Langa a base di olio, e sono soprattutto salse o intingoli vari (chiamati bagnet in dialetto locale) usati per insaporire carni o per piatti a base di verdura. Una tra tutte, la bagna cauda (o caoda), la salsa a base d'olio, aglio e acciughe servita calda nell'appostito fornelletto, dove per tradizione ci si intingono solo peperoni (di Carmagnola o d'Asti) e cardi gobbi di Nizza Monferrato. Un antipasto autunnale che si sposa a meraviglia col vino novello, anch'esso pronto a novembre. 


Un altra salsa tipica a base di olio è il bagnet verd, fatta con prezzemolo, acciughe (sempre di Liguria), aglio e mollica di pane in aceto, e da sempre servita col bollito misto alla piemontese, tanto per restare in tema di piatti autunnali. Il bagnet verd si sposa benissimo anche con dei semplici  peperoni al forno (i celebri peperoni al verde), o anche con altre carni. Usi moderni del bagnet lo hanno visto comparire anche nel risotto. Ha un sapore deciso e intensamente prezzemolino, una moderata versatilità e un bel carattere, che saprà dare una botta di vita anche al più triste dei petti di pollo o ad una terrina di fagioli (o salvarvi lo spezzafame su una fetta di pane tostato). La ricetta originale è presa dalla Bibbia della cucina Piemontese (via Emiko), Nonna Genia.

Bagnet Verd

una grossa manciata di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2 tuorli di uova sode
2 acciughe
10 capperi
una mollica di pane imbevuta di aceto buono
olio
sale


Si prepara tritando tutto insieme, aggiungendo olio e sale, amalgamando il tutto in un bagnet abbastanza consistente. E' bene prepararlo qualche ora prima di servirlo.

Ed ora, spazio alle altre ricette di questo mese: Giulia e le sue olive nere essiccate, Emiko e il suo coniglio alla cacciatora, e Jasmine e la crostata all'olio. Mi sa che vi abbiamo serviti dall'antipasto al dolce!

Ci scriviamo tra un mesetto con un episodio natalizio. Per rimanere sempre aggiornati su Italian Table Talk potete seguire l'hashtag #ITabletalk su Twitter e i nosti account:

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A presto.

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10 comments:

  1. Tocca tu ti scelga cosa vuoi che ti prepari, perchè io - so già- su quel divano, davanti quel camino, vorrei un bel tot di pane tostato ed altrettanto bagnetto.
    Ma vero vero.
    Abbracci a iosa, ora e poi.

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    1. ma mi sa che pane e bagnetto alla seconda! :D

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  2. Lovely post. I usually define this kind of sauce simply salsa verde, and you are perfectly right: it can uplift a boring chicken breast or even a a crust of bread to other levels... and here I am again with bread! ;) I just adore the distinct flavour or parsley, and the vinegar makes me hungry, just from the smell!
    Un abbraccio

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    1. I couldn't agree more --it can make miracles. I'll use it for my thanksgiving turkey, too! :D

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  3. Wonderful recipe - could you eat it on pasta too??

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    1. you surely can, maybe throw in some olives and grate some pecorino stagionato on top ...yum! :D

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  4. I love, love, love what you said about "its presence or absence in a regional dish says a lot not just about the territory, but about a whole culinary system, so much so that Italy can be divided into 'oil regions' and 'butter (or even lard) regions;" - it's a perfect way to describe regional Italian cuisine! Although I've yet to try bagnet vert (well I've had salsa verde in Toscana), I can't get the bagna cauda out of my head, it's a wonderful memory of our trips to Piemonte! x

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  5. I often make a similar sauce but without the egg so am intrigued to see what it tastes like. I also adore bagna cauda - one of those things that's impossible to describe how delicious it is until you try it.

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  6. sister. this looks amazing. sort of the fishy sister of sauce grabiche? lovely. and one of my faves. ok, so, i devised this cake for my friends flour company Valeria, and i immediately thought of you. have a look at my new post and PLEASE make it (let me know what you think too). Valeria, it came out to be the best cake i have ever tasted! i hope you are well, and i always, always love spying on you via your lovely posts! xo francis-olive

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    1. oops, the link... http://mangiatuttadimaiale.blogspot.com/2012/12/community-grains-rustic-polenta-cake.html

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