31 October 2012

Italian Table Talk #5: Ognissanti and a Sweet Potato Cake

Nope. Never dressed up for Halloween.
Nope. Never baked anything Halloween-inpired.
Nope. Never done "trick or treat", and I don't think I have ever been to an Halloween party.

When I give these answers, I get some of those looks halfway through amused and pitiful.

Yes, I am old, born in the 80s; and yes, I am Italian, belonging to the generation of Italians that didn't get to fully experience such imported tradition and its load of kitch, and that possibly will never jump on the boat ---because I have to admit, I feel quite bias about Halloween, a bit suspicious, a bit snobbish. I put it on the same level with Saint Valentine's day and Mother's day: something commercial, distorted, superficial. As for Italy, I have more and more the impression that, as we do with in many other contexts, we imported only the "empty box" without its content of traditions. And so we miss to discover that such traditions are surprisingly very close to ours.

This is why for this new episode of Italian Table Talk we thought of throwing some light on this particular time of the year, the beginning of November, which is particularly meaningful in Italian food culture and history, and which is also rich in food traditions and recipes, all somehow linked to the end of the harvest, based on fall seasonal ingredients, and often related to religious beliefs and cults. The way we will do it is somehow different from the other ITTs, as this time we will start from a piece of Italian food culture and from a traditional recipe and we will twist it, reinvent it, make it modern, but keeping the roots well planted into the past. The aim would possibly be to prove that traditions can evolve without being distorted, and that we can learn from our past and make it our present, without need for brainless photocopies of someone else's.

In Italy people celebrate on November 1st, day of All Saints (Ognissanti), and on November 2nd, Day of the Dead (Dì dei Morti). The  festivity linked to the Dead dates back to Celtic origins: for Celts, the new year began on November 1st, in correspondence with the end of a farming cycle and the beginning of a new one, and from the night before, divinities were called on earth to bless the new farming year. On the night between October 31st and November 1st, spirits and divinities were known to walk on the earth, sharing such special moment in the calendar with humans. When Christianity took over Pagan cults, the festivity of Samahain (which then became Halloween) was turned into a Christian celebration of All Saints (Ognissanti), and of All Dead Souls (Giorno dei Morti) on November 2nd, yet maintaining somehow the origin and the substance of the ancient cult. In Italy, like in other Christian areas, the cult of the dead and the ancestor was particularly meaningful, and especially on this day it acquired big importance as well as a slightly dark connotation.

In Veneto, my region of origin, people were used to meet with the whole enlarged family to go to church and to the cemetery to pay visit to the dead members of the family, and at the end of the day, they would sit around the table to share an early dinner. The meal consisted of poor, seasonal foods such as polenta with beans (poenta infasoà), or polenta with pumpkin (poenta insucà), or rice and squash, or roasted sweet potatoes. Fava beans were also quite common, as they were considered a symbolic food since Roman times, when they were always present at funeral banquets. Fava beans were usually eaten simply boiled and seasoned (faoline); however, throughout the centuries people have invented recipes for cookies shaped like fava beans, which were meant to substitute the real beans in such recurrence, as fava beans were known to cause health problems in people suffering from a special form of anemia, quite diffused in Italy and transmitted genetically (favism). Fave dei Morti were made with almond meal and eggs or just egg whites became therefore very common for such a festivity a bit all over Italy, with some small differences between Tuscany, Veneto and Friuli. Other sweets would assume the shape of bones (ossa dei morti), fingers (dita dei morti), of symbolic animals etc., and they were usually all almond-based. However, they never made the house of the poor, unable to afford ingredients such as almonds, sugar and spices, and who most of the time didn't even have an oven but only a fire stove. Quite common were also dumplings or gnocchetti dei morti, which could be made with squash, sweet potato or normal potato (plus flour), boiled, and seasoned with butter, cinnamon and grated cheese. A recurrent habit, though, also among the poor people, was to eat early and leave a plate with leftovers for the dead that will pay visit to the house that same night. No one was leaving the house and going around that night --the street and the fields were for the dead.

As mentioned, poor people like farmers and peasants could rely only on seasonal ingredients coming straight from the fields, roasted on the fire place or cooked on a fire stove. In Veneto, sweet potatoes, called patate americane, where eaten with no seasoning, simply roasted and peeled. Traditionally, they were eaten starting on September 8th, and then on special days such as on S. Michele (29th), and for the Giorno dei Morti. White in paste, they were easily cultivated in the area of Polesine and one of the best sources of sugars and sweetness for the country families. Only later in time, with the diffusion of commercial ovens, sweet potatoes started to be used in the preparations of cakes and sweets. Some traditional ones from the lower part of Veneto, called pinze, were very dense and moist, and included apples and dried fruits.

Luckily enough, I had the chance to get hold of a recipe for a sweet potato pinza coming from a traditional, Slow Food-inspired trattoria in the Rovigo province, specifically from Bellombra. There, they have been making this recipe since years --the cake is called pinsa co' le patate mericane in the local dialect. The recipe is pretty straightforward. It calls for 1 kg sweet potatoes (the variety with the white paste), boiled, peeled and mashed, 100 gr flour, 100 gr grated bread, 4 T of sugar, 3 lightly beaten eggs, 1 small glass of rum, a handful of soaked raisin, walnuts, 2 thinly sliced apples, 1 bag (16 gr) of baking powder, 4 T of oil, salt, and just enough warm milk to have a smooth batter. All the ingredients are mixed together and then transferred in a buttered and floured pan, placed in a medium heat oven (I guess 175°C), for an hour or more, until the top crust is deeply golden.

Drawing inspiration from this recipe, I wanted to make a similarly dense sweet potato cake, something that could recall it in texture and flavor but made with whole ingredients instead. I chose to skip the apples but keeping the rum-soaked raisins, and turning white flour and sugar into their whole relatives. Unable to find those white sweet potatoes, I opted for the more common orange one --I guess the color would have been lighter but the flavor very close. The result tastes just like an old-school cake, one of those my grandma would make, with intense flavors and a thick, creamy, substantial texture. I love it slightly warm with my coffee, or after dinner with some sweet wine.

Before skipping to the recipe, take a good look at Emiko's chestnut cookies, Jul's modern version of Pan co' Santi turned muffin size, and Jasmine's Pan dei Morti. I think these will keep you covered for a few fall days. Have a sweet, cozy Ognissanti!

Sweet Potato "Pinza" Cake

butter and flour for the pan
1/2 cup raisins 
1 tablespoons rum (or sweet wine such as moscato passito or vin santo)
1 cup whole-wheat pastry flour or white spelt flour 
1/2 teaspoon salt 
1/2 tsp cinnamon 
1 pound sweet potato (450 gr, about 1 large), cooked, peeled and mashed 
 3 medium eggs 
 250 gr full fat yogurt 
 80 gr milk 
 2/3 cup packed light brown sugar 
 icing sugar for dusting 

 Preheat oven to 350°F. Butter and flour a 9-inch cake pan. To prepare cake, toss raisins and liquor in a small bowl and let soak. Whisk flour, cinnamon and salt in another bowl. Combine mashed sweet potato and eggs using a whisk. Add yogurt, milk, and sugar, and beat until combined. Stir in the dry ingredients until the batter looks evenly moistened. Stir in the raisins and any remaining liquor. Spread the batter in the prepared pan. Bake the cake until a toothpick inserted into the center comes out clean, about 1 hour. Let cool in the pan for 10 minutes, then remove using a knife and let cool on a rack. Serve warm.

I'll see you here in a month for the next episode of Italian Table Talk. In the meantime, you can follow Italian Table Talk on Twitter at #ITabletalk, plus:

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No, mai vestita per Halloween. 
No, non ho mai sfornato dolcetti macabri.
No, mai fatto "dolcetto scherzetto" nè mai andata ad una festa a tema.

Ogni volta che rispondo così, mi arrivano certe occhiate...A metà tra il divertito e il pietoso. 

Ebbene, sono italiana, un'italiana degli anni ottanta troppo vecchia per fare piena esperienza di questa festa d'importazione piena zeppa di chiccerie, e che difficilmente salterà sul carro a questo punto della parata. Perché, a dirla tutta, sono un po' snob, e l'Halloween all'italiana non mi piace poi granché. Diciamo che lo metto sullo stesso piano di San Valentino e la Festa della Mamma: è tutto business, come direbbe mio padre. E poi, l'impressione è davvero quella che di questa festa siamo stati capaci di importare solo una scatola vuota, senza davvero andare a capire cosa ci sia dentro, mancando così di cogliere tutti quegli aspetti culturali che hanno reso Halloween quello che è oggi. Se così fosse stato, ci saremmo forse accorti di quante similitudini ci sono con le nostre tradizioni popolari legate a quei primi giorni di novembre, e forse, invece di cancellarle del tutto, saremmo stati capaci di mantenerle in vita.  

Queste sono un po' le ragioni dietro la scelta del tema di Italian Table Talk di questo mese: volevamo rimettere in luce questo  particolare momento dell'anno, con i suoi significati e tradizioni nella cultura popolare (e gastronomica) italiana, la sua serie di prodotti stagionali, le sue ricette a metà tra religioso e materiale. E lo vorremmo fare in un modo un po' diverso dagli altri ITT, ovvero, rivisitando delle ricette tradizionali, rendendole attuali, moderne, personali, a riprova che le tradizioni possono essere reinventade senza essere distorte, e che il nostro passato culturale può trovare spazio nel presente senza bisogno di prendere pezzi stridenti di una cultura che non ci apparteniene.

Le festività del giorno di Ognissanti e dei Morti hanno origini celtiche: per le popolazioni celtiche, il nuovo anno iniziava il primo di novembre, in corrispondenza con la fine della mietitura e del ciclo annuale delle coltivazioni. Così, la viglia del nuovo anno, le divinità erano chiamate a benedire il nuovo inizio e ad unirsi ai festeggiamenti dei viventi sulla terra. Con l'avvento dei cristianesimo e la cristianizzazione dei popoli pagani, alla festa di Samahain (divenuta poi Halloween) venne sovrapposta una festa a celebrazione di tutti i santi, e una a ricordo delle anime dei defunti, mantenendo nella sostanza le usanze della vecchia festa pagana. In Italia come altrove, il culto dei morti era di grande importanza, e specialmente il 2 novembre assumeva connotazioni un po' macabre. 

In Veneto, la mia regione d'origine, la gente era solita riunirsi con il resto dell famiglia allargata per andare in chiesa e al cimitero a visitare i propri morti. Poi, tutti si riunivano a tavola per mangiare alcuni cibi rituali o, semplicemente dei piatti fatti con ingredienti stagionali: polenta e fagioli (poenta infasoà), polenta e zucca (poenta insucà), minestra di riso e zucca (risisuca), e patate dolci. Anche le fave (cibo rituale legato ai riti funerari fin dai tempi dei romani), semplicemente cotte e sbucciate, erano piuttosto comuni. Tuttavia, col tempo ci si accorse che causavano non pochi problemi a chi soffriva di una particolare forma di anemia (favismo), e furono via via sostituite con preparazioni dolci che ne ricordassero solo la forma. Le fave dei morti, appunto, sono biscotti a base di farina di mandorle e uova (o bianchi d'uovo) molto diffusi in Toscana, Veneto e Friuli, con minime differenze. Altri dolci rituali sono il Pan co' Santi Toscano, e biscotti a forma di dita o ossa di morto, o animali simbolici, ecc. Piuttosto famosi in Veneto sono anche i gnocchetti dei morti, a base di zucca o patate dolci o patate mischiate a farina, lessati e conditi con burro, cannella e formaggio grattugiato. Era abitudine lasciarne un piatto sulla tavola affinché i morti potessero mangiare durante quelle ore di soggiorno nel mondo dei viventi. Quella notte nessuno s'azzardava ad andare in giro: per le strade e i campi c'erano solo i morti.

Come dicevo, la gente semplice di campagna non aveva altro che ingredienti poveri e stagionali, cotti sul camino o sulla stufa a legna. In Veneto in autunno si sono sempre mangiate le patate dolci, di quelle a pasta bianca (oggi identificare nel tipo patate americane di Anguillara e Stroppare), semplicemente arrostite e sbucciate, mangiate senza nessun tipo di condimento. L'inizio della stagione era l'8 settembre, e poi si mangiavano soprattutto per S. Michele e per il Giorno dei Morti. Facili da coltivare nelle piane padane e polesane, erano una preziosa fonte di nutrienti e zuccheri per i contadini. Solo in seguito, con la diffusione dei forni moderni nelle case private, si iniziò ad usare la patata americana nella preparazione di dolci (prima, semplice appannaggio dei forni di paese). I dolci tipici a base di patate dolci erano spesso densi, morbidi, ricchi di frutta, e in dialetto venivano chiamati pinse.

Ho avuto la fortuna di mettere le mani su una vecchia ricetta polesana di una pinza di patate dolci (pinsa co' le patate mericane). La ricetta viene da una trattoria in provincia di Rovigo (Bellombra) e mi è stata passata da Paolo Rigoni, fiduciario Slow Food Rovigo e storico delle tradizioni popolari venete e polesane. La ricetta è molto semplice: servono un chilo di patate dolci (meglio di quelle a pasta bianca), cotte, sbucciate e schiacciate, 100 gr di fior di farina, 100 gr di pan grattato, 4 cucchiai di zucchero, 3 uova, 1 bicchierino di rum, una manciata di uvetta ammollata, noci, 2 mele tagliate a fettine sottili, 1 bustina di lievito, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, e latte tiepido quanto basta a rendere l'impasto morbido. Tutti gli ingredienti sono mescolati insieme e messi a cuocere in una teglia imburrata e infarinata per un'ora o più a forno medio (circa 175°C), fino a che la crosta non è bella dorata. 

Prendendo ispirazione da questa ricetta, volevo ricreare una versione di pinza di patate dolci che avesse la stessa consistenza e sapore di quelle di una volta, ma usando ingredienti integrali. Ho scelto di non usare le mele e di sostiuire zucchero e farina bianchi con i corrispondenti integrali. Non riuscendo poi a trovare le patate dolci "di casa", ho optato per quelle a pasta arancio, più comuni qui in Inghilterra, ottenendo probabilmente un dolce di colore più intenso, ma più o meno con lo stesso sapore. Il risultato, infatti, ha davvero il gusto di un dolce vecchio stile, spesso, cremoso, saporito, di sostanza, un dolce che sarebbe potuto tranquillamente uscire dal forno di mia nonna. Uno di quei dolci che si possono mangiare tanto a colazione, col caffè, quanto dopo cena con un po' di vino dolce. Uno di quei dolci che non dura più di un giorno, chissà, magari proprio Ognissanti. 

Prima di passare alla ricetta, vi invito caldamente a dare un'occhiata alle altre storie e ricette di questo mese: Emiko e i suoi cantuccini alle castagne, Giulia e la sua versione moderna del Pan co' Santi in forma di muffins, e il Pan dei Morti di Jasmine. Credo proprio che con questo vi abbiamo sistemanto per qualche giorno di uggia e pioggia. Che sia un dolce Ognissanti! 

Torta "Pinza" di Patate Dolci

una manciata di uvetta 
1 cucchiaio di rum (o di moscato passito o vin santo)
100 gr di farina integrale o di farro
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella
450 gr di patate dolci (all'incirca una media), lessate, sbucciate e schiacciate
 3 uova medie bio
 250 gr di yogurt naturale intero
 80 gr di latte tiepido 
 165 gr di zucchero muscovado 
 zucchero a velo 
burro e farina per lo stampo

Scaldate il forno a 180°C. Imburrate e infarinate uno stampo da 23 cm. Ammollate l'uvetta col rum per una decina di minuti. Nel frattempo, mescolate farina, sale e cannella in una ciotola capiente. In un'altra ciotola mescolate le patate schiacciate con le uova, aggiungete poi lo yogurt, il latte ed infine lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate tutto nella ciotola con la farina e mescolate fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati in un impasto morbido. Aggiungete infine l'uvetta con il resto del liquore, date un'ultima mescolata e versate tutto nella teglia. Livellate ed infornate per circa un'ora (la crosta dovrà essere bella dorata). Sfornate e lasciate raffreddare per dieci minuti nella teglia (vedrete il centro del dolce collassare, è normale, questo dolce deve essere denso e umido). Finite di raffreddare la torta per altri 10-20 minuti su una gratella, quindi spolverate di zucchero a velo e servite tiepida. 

Ci rivediamo tra un mesetto con un altro episodio di Italian Table Talk, che potete seguire su Twitter con l'hashtag #ITabletalk, o seguendo chi ne scrive, oltre alla sottoscritta:

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  1. A beautiful cake! Perfect for celebrating Samhain/Halloween.

    Interesting and informative post too.



  2. I have enjoyed reading all of you ladies stories today. I myself also never dressed up or went trick or treating and I'm a bit annoyed that children in Belgium are now doing it as it is not in their culture. It's something they've learned from television. They now forget their own traditions and ways... sad.
    I like reading about all of the different traditions but give it 100 years and they might be forgotten... or not ;)
    Fabulous potato cake,thanks for sharing x

  3. Ciao! bellissima questa torta complimenti!
    una domandina: il peso delle patate (450gr), si pesano da crude o dopo che le hai lessate?
    Mille Grazie!

    1. Le ho pesate da lessate. Grazie mille a te! Un abbraccio.

  4. tesoro mio non mentire, tu ad andare bene gli anni ottanta li hai visti col binocolo, a ritroso, col pannolone taglia 0-3 mesi! ;)
    però tutto quello che non hai mai fatto ad Halloween ti accomuna con la quipresente ragazza anni '80, e quindi ti possiamo far entrare nel club come socia onoraria (anche se giovane, saggia!).
    Per il resto, stai postando delle ricette che sembrano di un mio molto papabile quaderno-corredo, ovvero quelle che usano gli ingredienti latini che fanno parte dell'infanzia del mio principe azzurro: membrillo, batata... dulce del leche la prossima? Io intanto mi segno anche questa, la prima è venuta favolosa e prima o poi ne perlerò un po' meglio...

    1. hahhha, si è vero confesso! sono una ragazza degli anni 90, con Fornarina annesse e tirabaci -babbabia! Non vedo l'ora di udire il tuo giudizio sulla membrillo cake --tensione! :D

  5. I feel the same way about Halloween, Valentine's day and mother's day - distorted is a really good word for it! I'm so glad that we went the other way and looked back at the other traditions around this time of year, the ones that maybe others have forgotten about or take for granted. I adore sweet potatoes, when I was growing up in China you could buy whole roasted sweet potatoes off the street in the winter - the scent of them roasting is still a great memory! They were simply roasted on a barrel until charred, then wrapped in newspaper and all yours to peel away and eat right then and there. Perfect for keeping cold hands warm! Can't wait to make your whole ingredient version of this cake.

    1. I kinda have the same memory but with roasted chestnuts, and I hope to be able to find a "caldarrostaio" here around, too!

  6. Anonymous16:54

    premettendo che la torta è stupenderrima, secondo te verrebbe buona sostituendo alle patate dolci la zucca, magari cotta al forno? Valentina.

    1. direi proprio di sì, secondo me ci sta benissimo!


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