September 11, 2012

Italian Table Talk #4: On Harvest and a Grape Must Pudding | Vendemmia e Sùgoli

Often, I reflect on the concept of seasonality, on its meaning and value. I think I came to the realization that it is simply a variable parameter, a tool that help us understand the reality around us rather than a rule we have to follow. Seasonality, like time, is relative and personal.




Back in Italy, I thought I knew very clearly what eating seasonally meant, and I behaved accordingly. If we pay the smallest attention, we will see how traditional Italian recipes reflects this pure and simple concepts. But now that I live in London, seasonal food is different from what I was used to, or it simply comes at a different time. For instance, in Italy I was used to eat figs at the end of August, while here they are still tough and green, staring at me from the branches with stone-like attitude.

September, in my mind, is the month of grape harvest. In Italian, we have a specific name for the harvest of grapes, which is different from other kinds of harvests: vendemmiare. This is why we chose it for this month's theme of Italian Table Talk: it is a key moment in the Italian cycle of seasonal food, and it carries a good deal of history and local traditions, but also interesting recipes with grapes and must. This time of the year, everywhere in Italy you can find festivals that celebrate the harvest and the end of the Summer season: from North to South, the end of the vendemmia is a feast worth remembering with good food and, of course, wine.




Alas, the UK is not big at viticulture. What I thought was an easy task --getting some wine grapes such as Concord/Fox grape, or Merlot Grape, or Muscat Grape for my recipe-- revealed being pretty challenging. All I could find was seedless table grapes from Chile. I finally spotted a little store who had only a few clusters of Muscat Grapes imported from France, and I jumped on them, despite their hard-to-justify price. This is when I started to reflect on the relativity of seasonality: never take anything for granted. What is cibo dei poveri (food of the poor) here, is a luxury good there.

And to think that in Italy, especially in the past, wine grapes were the only ones, for the rich and the poor. Seasonal workers would have been enrolled in the harvest and surely, some grapes would have been taken home, perhaps the damaged ones, to eat and cook. In Veneto, women made a sweet pudding with grape must, a thick and energetic sweet treat, perfect to give some calories to keep going in the vineyards. Sugoi, or sùgoli, was indeed a sweet of the poor, as it was made with the simplest, available ingredients and didn't require much sugar --the sweetness from the grapes was enough. Some women would make giant pots of sùgoli and sell them in town, where people were waiting with a bowl in hands, ready to welcome a generous scoop of that purple red delight. In my family, sùgoli have been made through generations, passing from grandma to mum to daughter. My mum made them for us sometimes, but my memory of it is far and vague --all I remember is that I didn't particularly like them as a child.





I haven't eaten them since then. But this month's theme was the perfect occasion to rediscover this family recipe, this local tradition linked to this specific time of the year. I bought my grapes, a masher, and got started.

The name sùgoli is somehow related to the word "sugo", juice. It is, indeed, nothing more than a grape juice pudding. You can make it starting from the must, but if you only have the grapes like me, you have to extract the juice before getting into the thickening part. The recipe, of course, is as easy as it sounds. Just grapes, flour and, perhaps, some sugar. Additional toppings include cinnamon or dark cocoa powder, but none of them have ever been used in my family.




Sùgoli

1,5 kg wine grapes
4 T all-purpose flour, sifted
1 T granulated white sugar (optional, to taste, depending on the type of grape you're using)

Wash grapes and place them in a large saucepan on low heat with 1/4 cup water. Bring to a boil and simmer until grapes have busted, about 5 minutes. Using a masher or a strainer, separate the juice (must) from seeds and skins. Let the juice cool. Put the juice back in the saucepan over low heat and add the flour (and, if used, the sugar), whisking energetically to avoid lumps. Bring to a simmer, and cook for about ten minutes, until the sauce becomes thick and dense. Remove from heat and pour into serving cups. Let cool, then store in the refrigerator until ready to eat. Serve cold.

And now, head over to Jasmine for a big classic, schiacciata con l'uva, to Emiko for a very interesting risotto inspired by Elizabeth David, and to Giulia for an amazing harvest-style jam. Enjoy!


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Rifletto spesso sul concetto di stagionalità, sul suo significato e valore, e credo di essere arrivata alla conclusione che si tratti di nient'altro che di un parametro, una variabile, un concetto/strumento che ci permette di catalogare e capire la realtà che ci circonda. La stagionalità, lungi dall'essere una regola da rispettare, è per me un modo di essere, un modo di vivere, e per questa ragione, è qualcosa di strettamente personale e relativo. 

Quando ancora vivevo in Italia, credevo di sapere benissimo in cosa consistesse la stagionalità nella vita di tutti i giorni, e cercavo di vivere in linea con questo principio. In realtà non era molto difficile: tra i mercati e le ricette della tradizione, le stagioni si manifestavano a me nel modo più naturale e semplice possibile. Ora, invece, la stagionalità diventa qualcosa di più difficile da percepire, o meglio, è semplicemente sfasata rispetto a quella a cui ero abituata. I fichi non maturano più ad agosto: qui, ancora mi guardano impietriti, verdi, dai rami al di là dei muri di cinta. Non è ancora il loro tempo. 



Così, settembre è da sempre stato, nella mia mente come nell'immaginario collettivo italiano, il mese della vendemmia e dell'uva. Per questo, abbiamo pensato di dedicare il nuovo appuntamento di Italian Table Talk a questo tema: in questo periodo la nostra penisola pullula di feste di paese, appuntamenti in cantina, e ricette e tradizioni legate alla vendemmia e alla mescita dell'uva. 

Ahimè, qui in Inghilterra la viticoltura non la fa da padrona. Ingenuamente, pensavo non sarebbe stato così difficile trovare dell'uva da vino al mercato (in fondo, è settembre, mi dicevo), ed invece... Ho cercato e ricercato, imbattendomi in sola uva cilena da tavola, senza semi. Alla fine, ho trovato un paio di grappoli di uva moscata di provenienza francese, venduta a peso d'oro --e d'altronde, è davvero una rarità. L'ho presa, ed è stato sulla via di casa che ho riflettuto sulla stagionalità, e sul non dare più nulla per scontato, incluso il fatto che quel che una volta era cibo dei poveri, ora potrebbe essere un bene di lusso. 

Pensare che in Italia, in passato, c'era quasi solo uva da vino, si fosse ricchi o poveri. I braccianti arruolati per la vendemmia riuscivano sempre a portarsene a casa un po', magari di quella rovinata, e a farne qualcosa di buono. In Veneto, ad esempio, si faceva una sorta di budino di mosto e farina, denso e dolce, perfetto per ricaricare di energia chi lavorava in vigna. I sùgoi, o sùgoli era proprio un dolce dei  poveri, in quanto era fatto con ingredienti semplici, e non richiedeva quasi zucchero. Alcune donne ne facevano grandi pentoloni, e li vendevano per le strade di paese, con la gente ad aspettare con le ciotole in mano. Nella mia famiglia, i sùgoli si facevano sempre, e la ricetta è passata di generazione in generazione. Quanto a me, credo di averli assaggiati da piccola, fatti da mia mamma o mia nonna, e ho il vago ricordo di non averli amati particolarmente. 



Da allora, non li ho più mangiati. Ma il tema di questo mese era l'occasione perfetta per rispolverare questa ricetta di famiglia, questa tradizone Veneta legata alla vendemmia. Mi sono armata di uva e passaverdure (che, tra l'altro, mi è costato meno dell'uva, ndr), e mi sono messa all'opera. 

Il nome sùgoli deriva certamente da"sugo"o succo. In fondo, non è niente di più di un succo d'uva addensato. Si possono fare a partire dall'uva o, se avete la fortuna di trovarlo, dal mosto già bello che fatto. La ricetta è semplicissima: uva, farina, e un po' di zucchero, se vi va, e via. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di cannella o cacao in polvere per finire, ma nessuno dei due è mai stato usato nella ricetta della mia famiglia. 

Sùgoli

1,5 kg di uva da vino
4 cucchiai di farina 00 setacciata
1-2 cucchiai di zucchero semolato*

Lavate gli acini e metteteli in una pentola con un dito d'acqua sul fondo. Portate ad ebollizione e cuocere per circa 5 minuti. Sentirete gli acini scoppiettare. Quando tutti gli acini sono aperti, passateli al passaverure per rimuovere semi e bucce. Lasciate raffreddare, quindi rimettete sul fuoco e versate subito la farina ed, eventualmentem lo zucchero. Amalgamante con una frusta, velocemente per evitare grumi. Cuocete per circa 5-10 minuti, fino a che il liquido si è addensato e ha raggiunto una consistenza da budino. Togliete dal fuoco e versate negli stampini o in uno stampo grande. lasciate raffreddare, quindi servite o mettete in frigo. Sono buoni serviti freddi. 

*L'aggiunta di zucchero dipende dal vostro gusto personale e dalla dolcezza dell'uva. Se usate uva fragola o di moscato, ve ne servirà poco o nulla. 


E ora, godetevi le altre storie e ricette di questo mese: Jasmine ci racconterà di un grande classico di stagione, la schiacciata con l'uvaEmiko prensenterà un interessantissimo risotto di tradizione veneta ispirato da Elizabeth David, e Giulia condividerà la sua ricetta della marmellata di uva, fichi e mele. 

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11 comments:

  1. Gorgeous grape pictures and a delicious pudding!

    Cheers,

    Rosa

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  2. Passare di qui è sempre piacevole e...trovare queste foto bellissime e questa ricetta "della memoria" lo è ancora di più! Complimenti, un saluto
    simona

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  3. I love this: the connection with your family, the season and the recipe itself. I've never been able to find concord grapes here in Australia, much to my disappointment as they are a favourite for making schiacciata all'uva. Will have to maybe steal some wine grapes from winemaker friends! By the way, Marco (who does not have a sweet tooth AT ALL) said, "si fa?" when I showed him this post! ;)

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    1. I can totally sympathize with both of you! Concord grapes are all I can find here, in New York City. I miss muscat grapes, which we used to buy in bulk every year in California.

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    2. Eheh, I can see how this recipe creates some nostalgic longings in Italian expats --its simple flavors just hit the right spots, I guess. As for the grapes, it is very sad to see those engineered seedless grapes replacing the "old" ones.

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  4. Solo chi ha luce dentro, può catturare questa luce fuori. Val'etta, arrivo eh, sei sempre nei miei pensieri. For now, just a hug, a big one.

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  5. Meraviglia delle meraviglie in questo posto foto divine e calde e ricetta incantevole della nostra tradizione amo e adoro

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  6. ok, I will tell this in English, so I might not be prosecuted by law! I decided to steal some grapes from a nearby field, since in the supermarket the wine grape was damn expensive, almost like buying jewels... and we're in Italy!!
    This said, I love the recipe, and I totally agree about the seasonal food and how different it could be, not to mention the food of the poor that is now the food of the rich people.. think at chestnut flour, just to mention an item!
    Lovely post, I love your blog Val, every day more and more!

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    1. Or baccalà, which now costs like a kidney! Or the offal parts served at St John here in London...Thanks dear, you know how much I value your opinion. Lets keep going with this, it pushes me to do always better.

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  7. Mi sento di giocare un po' in casa anche io oggi:-) Mio papà, che è veneto, mi ha sempre parlato di questo budino di mosto che gli davano ogni autunno da mangiare, lì per lì, mi raccontava, non lo sopportava, mentre adesso farebbe di tutto per rimangiarlo.. Quasi quasi potrei fargli una sorpresa ed usare la tua ricetta??!!!
    Per i grappoli d'uva, lo so, essere a Londra ti fa capire quanto noi siamo privilegiati per quantità, qualità e prezzo della frutta/verdura a cui possiamo attingere, e adesso che vivo qui mi sento quasi in colpa di vedere tanti filari d'uva e non potertene portare neanche un po'!
    Foto superbe come sempre, bravissima

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    1. Ah, la memoria edulcorata, mi piace molto questa cosa a dire il vero, perché è successa la stessa identica cosa a me scrivendo e facendo questa ricetta. Fagliela, la sorpresa, sono sicura che gli piacerebbe! Goditi quel paradiso appartato che è Bra/Pollenzo fin che puoi, tu che hai provato anche Londra e sai di cosa parlo...Avrà sempre un posto d'onore dentro di te.

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