13 August 2012

Italian Table Talk #3: On Preserving Summer and Eggplant Sauce | Conservare l'Estate e Salsa di Melanzane

Summer is a promise.

Longer days, cheerful meals, clear skies, luscious, colorful and intensely flavored produce. Only with these thoughts in mind can we survive to winter. Only with the promise of tomatoes, apricots, zucchini and peaches, sun and freedom.

Summer, the best season of the year, blesses us with light, warmth and abundance. To the lucky owners of a vegetable garden, or a fruit orchard, or even to the more humble terrace-gardeners, summer is a feast. Nature can give us more food that we can possibly consume, sending the long season of privation and darkness to oblivion. Summer is the time to live in the moment, enjoying every single bite, every breath of air filled with the scent of tomato leaves, or with the saltiness of the sea.

I often think about myself in summertime in relation to the fable of the Ant and the Grasshopper. Summer can distract me, stun me with smells, daylight and natural beauties. I indulge more, slow down my pace, and become less productive and more cheerful or contemplative --exactly like the grasshopper. Yet, the fable's message is clear: summer is the perfect moment to think ahead, and to make the rest of the year less harsh. If nothing else, at least with food.

Fortunately (for me, too), other people have learnt to behave more like ants, understanding the importance of saving some of the summer yield for winter. In doing so, they tested and created methods to prevent food spoilage and to enable efficient storage and preservation of quality and nutrients for many months.

Italy is not exception: from fruit and vegetable jellies, jams and compotes to tomato canning; from pickling to drying and salting, the food history of the peninsula is studded with recipes to store and maintain food and to make it available all year around.

In this mood, we agreed on dedicating 3rd Edition of Italian Table Talk (after bread and street food) to the Italian tradition of making preserves in the summer. The variety of themes, recipes and methods is truly fascinating and can tell a lot about the culture, the society and the environment in which such traditions have developed throughout the centuries. It is undoubtedly an activity that celebrates summer and its abundance, but at the same time it tells us about people's wisdom and ahead-thinking.

In this episode, Emiko will talk about the greatest Italian recipe collector ever existed, Artusi, and his recipe for tomato jamGiulia will take us to her Tuscan paradise and share a recipe for French beans in oil; and Jasmine with give us a great recipe for pickling cucumbers. As for me, I will share a family recipe that has been passed through generations, and that taste like summer like no other.

Preserving can assume a very romantic meaning: as "maintaining unaltered",  it can involve cultural heritage, history, memory, traditions. But when it comes down to food, preserving becomes also a pretty unromantic, down-to-earth concept: preventing food from rotting, spoiling and becoming inedible because of enzymes, bacteria, fungi (like molds) and yeasts. Humans have found by trial and error good ways to avoid these consequences by altering the state in which food is naturally found, thus, ensuring good stocks of food for the harsher months. It is all about biology and chemistry: reducing the moisture, eliminating the oxygen, lowering the ph, heating the food etc. They might have not had a clear scientific idea of how and why doing certain things would preserve food, but they knew it worked, and that was good enough. Nowadays, thanks to modern technology, the preserving practices have increasingly reduced, in favor of more practical and quick ways, such as refrigerating, vacuum packing and freezing. Yet, making jams and tomato sauce is a practice that still exists, no matter if it is for need or just fun, if it is the family recipe or one found on the internet.

My grandma, age 92, is no exception. As far as I remember, she has always made preserves in summertime, with the vegetables from her own garden. It is simply something she does without asking herself any questions: the abundance of food spurs her to make conserve (preserves, in Italian). She has always been more about the vegetable than the fruit ones, so home-made jams weren't really part of our traditions as much as tomato sauce and other vegetable preserves.

I remember as a kid spending long afternoons getting beans out of the pods, collecting tomatoes and peppers, cleaning green beans, helping with the mason jars. At one point, though, grandma embraced technology, too --she bought big freezers where she could store her food, vegetables and meat included. However, she never stopped making some sauces that would end up in jars on the shelves of the humid and dark garage. Among many, I remember the omnipresent tomato sauce with garlic and basil, the   nourishing pea ragù, and my absolute favorite, salsa di melanzane (aubergine sauce), which my mum said being pretty common in her family of origin, too --in fact, she makes it as well, pretty much the same way.

I tried to find the origin of this recipe in some traditional local cookbook or website, but I didn't. What I found instead is that aubergine was brought to Sicily by Saracens first, and then that the crop has been spread all over the peninsula by Romans, as it was rather easy to cultivate in many of its climate zones. Along with the diffusion of aubergine came recipes to cook it and preserve it, different in each region but somehow related. In fact, the nitty-gritty of this recipe isn't very far from the Sicilian caponata, or some Calabrian traditional recipes, or many others for aubergine sauce, stew and side.

The main difference is that aubergine is not fried, and there is not the combination of sweet and sour flavors to it. It is simply a mix of aubergine, green bell peppers, onions and tomatoes, stewed together in some oil at very low heat for a while, until all the vegetables fall apart and a creamy, chunky sauce is formed. The sauce is then cooled and stored in sterilized jars, or (nowadays), frozen in freezer bags. It is normally eaten cold, always with some panbiscotto (or normal bread if you don't have it), by itself or perhaps with some cheese, or after a main dish of pasta or soup.

If I think of summer, one of the flavors that come alive first is the flavor of this sauce. I asked my mum her recipe to be able to make it myself, and share it with you. I hope all these ants in my family will convince me sooner or later to abandon my summer-y, grasshopper attitude and join the industrious team. I am trying, and definitely enjoying the process.

The recipe.  It is not precise, as many of the old grandma's recipes, but this means that it is pretty forgiving, too, so don't worry too much about measurements. You will need 2 kg of diced aubergines, 5/6 green bell peppers, diced as well, 1 big yellow onion, chopped, 6 very ripe San Marzano tomatoes and 2 garlic cloves. Place aubergine, then peppers, then tomato, onion and garlic in a big pan. Season with some salt, add 3 tablespoons of extra virgin olive oil. Set the pan over low-medium heat and cook until very tender, stirring often to avoid vegetables from sticking to the bottom. When they are soft and creamy, remove the pan from the heat. Let cool down whatever you want to eat immediately or in the next days. For longer preserving, transfer the still hot sauce into sterilized mason jars, close with lids and place them a large pot. Cover with water and bring to a boil. Let simmer for 20 minutes, then remove from the heat. Let the jars cool completely in the pan, then remove them from water. You can store them for several months in a dry, cool and dark place.

I'll see you here in a month for the next episode of Italian Table Talk. In the meantime, you can follow Italian Table Talk on Twitter at #ITabletalk, plus:

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L'estate è una promessa.

Lunghe giornate, cene all'aperto, cieli tersi e verdura e frutta succosa e dolce; è solo con questi pensieri che si riesce a superare l'inverno. Solo con la promessa di pomodori, albicocche, zucchine e pesche. Sole e libertà. 

L'estate, la stagione più bella dell'anno, ci regala luce, calore e abbondanza. Che sia al fortunato possidente di un orto, o a un più parco coltivatore da terrazzo, l'estate è comunque una festa. La natura ci regala più di quello che possiamo consumare, spedendo i tempi grami e gridi nel dimenticatoio. L'estate, il tempo di vivere la vita alla giornata, godendo di ogni morso, ogni soffio d'aria che porta con se l'aroma delle foglie di pomodoro, o quella salata del mare. 

Mi soffermo spesso a pensare a me stessa, al mio stato d'animo d'estate, e mi sovviene la favola della Cicala e la Formica di Esopo. L'estate mi distrae, mi confonde con i suoi profumi e lo spetacolo della natura in frutto. Rallento, rifletto, divento più contemplativa, l'umore migliora. Sì, proprio come la cicala. Eppure, il messaggio di quella favola è chiaro: l'estate è il momento migliore per giocare d'anticipo, e per alleviare il grigiore dei mesi freddi. Se non altro, almeno a tavola.

Fortunatamente, c'è chi, afferrando l'importanza di mettere da parte e di razionare le scorte, ha pensato bene di diventar formica e di ingegnarsi nel conservare in qualche modo il raccolto estivo per l'inverno, scoprendo tecniche di conservazione che evitassero che il cibo si guastasse in fretta, e che permettessero il mantenimento per diversi mesi. 

L'Italia, in questo, non fa eccezione: dalle marmellate di frutta e verdura alle conserve di pomodori, dai sottaceti ai prodotti sotto sale, la storia della nostra penisola è costellata di ricette e metodi per conservare il cibo estivo tutto l'anno.

Con questo spirito, abbiamo pensato di dedicare il terzo episodio di Italian Table Talk (dopo il pane e lo street food) alla tradizione italiana delle conserve estive. La varietà di temi, ricette e metodi è davvero affascinante e dice moltissimo riguardo al clima e all'ambiente in cui si sono sviluppate attraverso i secoli. Quel che è certo, è che si tratta di un'attività che celebra l'estate e la sua abbondanza come qualcosa di sacro, che non ammette sprechi, e allo stesso tempo racconta di saggezza e prudenza popolare. 

In questo episodio, Emiko ci racconta di Artusi e della marmellata di pomodori;  Giulia ci porta nella sua Toscana per condividere la ricetta dei fagiolini sott'olio; e Jasmine ci darà la sua ricetta per mettere sottaceto i cetriolini. Quanto a me, ho pensato di condividere con voi una ricetta che è passata di generazione in generazione nella mia famiglia, e che sa d'estate come poche.

Conservare può assumere diverse sfumature di significato, più o meno romantiche. Nel senso di "mantenere inalterato", prende in considerazione concetti relativi al patrimonio culturale, all mantenumento delle tradizioni, delle memorie, di gesti e abitudini. Ma quando si parla di cibo, "conservare" diventa qualcosa di molto meno romantico, definendo semplicemente il processo con cui si evita che il cibo marcisca a causa di batteri, enzimi, lieviti, funghi e muffe, ecc. Procedendo per prova ed errore, le popolazioni di tutto il mondo hanno trovato moltissimi modi buoni per evitare queste conseguenze, modificando l'ambiente in cui si trova il cibo, aumentandone lacidità, uccidendo i batteri col calore, eliminando l'ossigeno e l'acqua ecc. Probabilmente, non avevano una chiara idea dei fenomeni bio-chimici che stavano avvenendo, e che rendevano possibile la conservazione. Sapevano semplicemente che funzionava, e tanto bastava. Oggi, le moderne tecnologie hanno aumentato le possibilità di conservazione introducendo l'elemento "freddo" attraverso frigoriferi e freezer, riducendo esponenzialmente le altre pratiche di conservazione, che richiedono tempo e metodo. Eppure, c'è ancora chi fa conserve, che sia con la ricetta della nonna o con quella trovata su internet, per bisogno o diletto. 

Mia nonna, in questo, non fa eccezione. Per quel che posso ricordare, ha sempre fatto conserve con le verdure del suo orto, senza porsi troppe domande: c'è tanto raccolto, quindi si fa e basta. Che io sappia, è sempre stata più incline alle conserve di verdure rispetto a quelle di frutta: le marmellate non sono mai state il cavallo di battaglia della mia famiglia. Ricordo come da bambina mi piaceva aiutare nella preparazione di queste conserve raccogliendo e pulendo verdure. Ma ad un certo punto, anche nonna ha abbracciato la modernità, comprando due enormi freezer per le verdure e la carne. Questo, comunque, non ha mai completamente sostituito le conserve in vasetto, tra le quali una fantastica salsa di pomodoro con aglio e basilico, il ragù coi piselli, e la mia preferita, la salsa di melanzane

Ho provato a cercare l'origine di questa salsa di melanzane, che mia mamma diceva essere piuttosto comune nella zona del basso Veneto, inclusa la sua famiglia. Nulla ho trovato, eccetto la storia della diffusione della melanzana nella penisola, portata in Sicilia dai Saraceni e poi in giro dai Romani. Così, mi sono almeno data una ragione della somiglianza di quella ricetta con tante altre a base di melanzane che si trovano al Sud.  

La differenza principale, se vogliamo, sta nella non-frittura delle melanzane, e nella mancanza del sapore agrodolce. La ricetta di nonna (e mamma), è semplicemente un mix di melanzane, peperoni verdi, pomodori e cipolle, stufate a fuoco lento fino ad ottenere una salsa cremosa, ma ancora a pezzi, da mangiare subito o mettere in vasetto (o nelle buste del freezer). Questa salsa si mangia fredda col panbiscotto (o con del pane rustico), da sola, con del formaggio, o dopo un piatto di pasta. 

Se penso all'estate, uno dei sapori che mi vengono in mente è quello di questa salsa. Ho chiesto a mamma la ricetta così da poterla fare da me, qui a Londra, e condividerla con voi. Spero che tutte queste formiche operose nella mia famiglia mi insegnino la lezione, prima o poi. Ci sto provando, e mi sto gondendo gli effetti, pranzo e cena, da qualche giorno. 

La ricetta, ad occhio, prevede 2 kg di melanzane tagliate a tocchetti piccolo, 5/6 peperoni verdi a tocchetti, 1 cipolla bionda grande a fette sottili, 6  San Marzano maturi e 2 spicchi d'aglio. Mettete melanzane, poi peperoni, poi pomodori, poi cipolla e aglio in una pentola capiente. Condite con sale e 3 cucchiai di olio extravergine. Mettete tutto sul fuoco basso, coperto,  e cuocete fino a che le verdure non si siano ammorbidite e abbiano formato una crema a pezzi morbida. Mescolate più volte durante la cottura per evitare che le melanzane si attachino e diventino amare. Quando la salsa è cotta, rimuovetela dal fuoco e lasciate raffreddare quel che volete mangiarla subito. Quel che volete conservare, trasferitela calda in dei vasetti sterilizzati. Chiudete coi rispettivi coperchi e mettete i vasetti chiusi in una pentola capiente riempita d'acqua. Mettete la pentola sul fuoco e fate andare per 20 minuti dal bollore. Togliete dal fuoco, fate raffreddare i vasetti nell'acqua, e quando freddi, metteteli in un luogo fresco e buio. Si cnoservano per diversi mesi. 

Appuntamento tra un mesetto per un nuovo episodio di Italian Table Talk. Nel frattempo, potete seguire Italian Table Talk su Twitter con l'ashtag #ITabletalk, e seguendo le protagoniste del progetto:

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  1. it's so fun! every time I think about summer, I cannot help but considering again the story of the and and the grasshopper (a cicada, in our tradition!).
    I am without any doubt an ant, I love preserving food, and thinking at the upcoming cold months, it's one of the pleasures of summer for me!
    Lovely post, as usual! x

  2. Lovely post Valeria, so funny I also posted my family recipe for preserving food this week. Seems we were all preserving things at the same time, well august is the month for it! Really love the Italian Table talks, very informative. Your sauce looks delicious!

  3. Che bella questa ricetta, per me è una novità la salsa di melanzane in barattolo mi è venuta una gran curiosità di provare e penso il merito sia anche della tua presentazne, io in genere adoro le ricette di famiglia quelle in cui i segreti si tramandano e si perfezionano nel tempo :-) è sempre un piacere Valeria!

  4. Hi Valeria.
    This looks delicious. I am definitely going to make it, but I have a question: are the tomatoes and the garlic to be chopped, or are they put in whole?

    1. They have to be chopped, too! Glad you liked it!

  5. congratulations, you have a wonderful blog! I will follow you now! kisses!

  6. What a gorgeous post. I always get caught up in the joy of summer and sometimes forget about the harder months to come - I think it's important to take stock and enjoy the present and the future, and what better way than with this gorgeous preserve.


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