August 27, 2012

Gooseberry Clafoutis | Clafoutis di Uva Spina



Gooseberries and elderflower. It is all about them these days, about how good they taste together --as though they were a sort of newly weds. In fact, they are not at all a new couple, and yet their popularity is still high. In this season, everywhere we see pavlovas, fools, cakes, pies, tarts and crumbles filled with sour, greenish berries and sweetened with flowery syrup.





My first experience with elderflower cordial was actually in France. It was at a small pig farm near Dijon that we visited during the Master's program, where I had the most mind-blowing charcuterie lunches in my whole eating life. Big trays of paté en croute, jambon persillé, rillettes and more were attacked by ravenous Gastronomy students until no pork was left on the table. On the side, each of us received a small serving of mixed salad, never enough to put to sleep our desperate need for fibers, but something. Fair enough --it had to be all about the meat. Did I mention the bread? Pain de campaigne like no other, crusty, woody, smoky and whose crumb was as open and sweet as a ripe fruit. At one point during the lunch, it was hard to say if we needed more bread for the rillettes, or more rillettes for the bread. In doubt, we kept eating until everything was gone. Trays cleaned, they changed them with big bowls of fromage blanc and crème fraiche as dessert, as fresh as it gets. The matter wasn't wether we wanted dessert --no one says no to such a gift of the Gods, such a dairy miracle, such a luscious candid perfection.  Rather, it was about the topping: fleur the sel for the lovers of savory, cane sugar for the sweet teeth, or elderflower syrup (there called sirop de fleur de sureau), for the romantics. I was all for the latter, as it was something new to me, and curiosity is always my first motor --you can call me Ulysses. Its delicate, flowery scent, the elegant lush gained me half way through the first spoonful --the combination of tart fattiness of the cream and cheese and light, floral sweetness of the elderflower syrup (or cordial) was perfectly disarming. I ate it all, slowly, wishing for one more scoop of that intimate pleasure.


But I digress. This post should actually be about the gooseberries I found one day at the farmers' market, not knowing exactly what they were, and about how I couldn't resist buying a box, postponing the acknowledgment process to a second time. Then, sitting on my sofa weirdly as I usually do when I am focused, I started my research on what those mysterious fruits were, and their use in the kitchen. Apparently, the North of Great Britain has an excellent climate and environment for gooseberries, both wild and cultivated, and in the right season these fruits gets to every corner of the island, including the capital and the suburbs. Going deeper into their usage in the kitchen, I stumbled upon a plethora of  recipes pairing gooseberries with elderflower syrup. It must have been a very classic British combination I didn't know about --probably, while I was doing such reflections, many bottles of elderflower syrup were sitting peacefully in my neighbors' cupboards. It was then is when I recalled the episode of the French farm. That was my first and last encounter with the syrup. And I wanted it to remain so --to leave the memory of the syrup to sweeten my French dreams forever. 


I was indeed quite sure that gooseberries could go just as well with something else. Perhaps the answer wasn't in the cordial, but in the connection I made with France. And so, my mind run fast, and reached the most French-sounding dessert to me: clafouits. It somehow reminds me of a French lady, chic and simple, elegant and consistent, never wrong, never inappropriate. Surely, not with gooseberries.

The recipe came along with the idea. I found a good one and made it presque à la lettre, loving every single bite of it, and actually thinking that elderflower syrup would have probably worked well in it, especially with a dollop of crème fraiche on top. Let say it would have been as a cologne to that lady --the final touch that enhances her charm without altering her natural beauty. Anyway, no matter if you have or even like elderflower syrup, this clafoutis will make the best of your gooseberries, binding them in a creamy, light and elegant base, a bit French and a bit exotic, like a Baudelaire poem, or a Gauguin paint.


Gooseberry Clafoutis

Recipe adapted from here

1 1/4 cup coconut milk (leftover from this)
3 eggs 
scant 1/2 cup whole wheat flour 
1/4 cup oat flour or finely ground oats
1 tsp pure vanilla extract
1/4 cup dark brown natural sugar 
1/4 teaspoon salt 
1 cup fresh gooseberries 
coconut oil (or butter) to grease the pan 
powdered sugar for dusting 

Toppings (optional): 
- crème fraiche or greek yogurt + elderflower cordial
- vanilla bean ice-cream
- more berries and sugar


Preheat the oven to 400F. In a large bowl, whisk the eggs with coconut milk, sugar, salt and vanilla until well blended. Then, add the flour and stir until incorporated. Grease a 9-inch pie/tart pan and pour the batter into it. Sprinkle the gooseberries evenly onto the batter. Bake for about 45 minutes, then broil on high for about 2 minutes, until golden brown and puffy. Remove and let cool a little bit before serving with a generous dusting of powdered sugar.

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Sambuco e uva spina. In questo periodo non si parla d'altro, da queste parti, se non di quanto questi due stiano bene insieme, quasi fossero una coppia di novelli sposi. In realtà, sono una coppia piuttosto stagionata, ma che non vede tramontare la propria popolarità. Questa è poi la loro stagione: su tutte le torte, i crumble, le pavlove e i dolci al cucchiaio in giro si vedono quelle bacche verdoline, e si respira aria zuccherina ai fiori di sambuco.




La mia prima esperienza con lo sciroppo di fiori di sambuco fu in Francia, in una piccola fattoria di suini vicino a Digione che ho visitiato durante il corso di Scienze Gastronomiche. Lì, ho avuto uno dei pranzi più sconvolgenti della mia breve esistenza, tutto a base di charcuterie freschissima fatta in casa con la carne dei loro maiali. Grandi vassoi di paté en croute, jambon persillé, rillettes e altro ancora erano attaccati voracemente dai famelici studenti, reduci da una giornata sulle loro gambe, fino a che l'ultima briciola era sparita. Di contorno, una terrina di insalata dell'orto, grande eppure sempre troppo piccola per poter mettere a dormire il nostro bosogno cronico di fibre e vitamine. Meglio di niente, e giustamente, il pranzo era incentrato sul maiale, non certo sulla lattuga. Vi ho detto del pane? Pain de campaigne come mai avevo visto prima, croccante, con quel profumo di fumo da forno a legna, e la mollica aperta, dolce e soda come un frutto maturo. Ad un certo punto, era difficile dire se si continuasse a mangiare rillettes perché c'era ancora pane, o se si prendesse altro pane per finire le rillettes. Nel dubbio, si è andati avanti fino a che tutto era pulito. Mentre i vassoi uscivano di scena con sopra solo il ciuffo decorativo di prezzemolo, in tavola arrivarono due ciotole capienti, una con dentro una collina di fromage blanc, l'altra con un lago di crème fraiche, per dessert ovviamente. La questione, a quel punto, non era se si volesse o meno il dessert, essendo scontato che nessuno avrebbe rifiutato cotanto dono degli Dei, quel miracolo di latte, quella decadente candida perfezione. Piuttosto, si doveva decidere cosa metterci sopra: sale, per gli oltranzisti del sapido, zucchero di canna per chi il dessert lo voleva dolce, e un certo sciroppo di fiori di sambuco per i romantici curiosi. Io, che sono entrambe le cose, mi sono lanciata su quest'ultimo. Il suo aroma floreale e il gusto elegante e delicato mi conquistarono alla prima cucchiaiata: la cremosità acidula del fromage blanc e della crème fraiche andava d'incanto con la dolcezza aromatica dello sciroppo, creando una combinazione dalla bontà disarmante. Ricordo che lo mangiai piano, un piccolo cucchiaio alla volta, assaporando soprattutto l'ultimo, e pensando che magari, ci sarebbe stato posto per un altro po' di quell'intimo piacere.



Ma sto divagando. Questo post dovrebbe raccontare, infatti, dell'uva spina che ho trovato un bel giorno al mercato dei contadini, e di di come non abbia resistito alla tentazione di comprarne in cestino, nonostante non sapessi bene che cosa mi sarebbe venuto tra le mani. Pensavo, giustamente, che avrei cercato lumi in un secondo momento. Quindi, seduta comodamente (secondo i miei canoni, che vedono gambe posizionate nei modi più impensabili) sul divano di casa, ho iniziato la mia ricerca, che mi ha portato prima a scoprire che l'uva spina è molto diffusa nel nord della Gran Bretagna, sia allo stato selvatico che coltivato, per via del microclima ideale, tanto da riuscire a soddisfare la domanda della capitale e dintorni; e poi a notare che in questa stagione è molto popolare nei dolci, specialmente in abbinamento con lo sciroppo di fiori di sambuco. Pareva proprio essere un'abbinamento very British, e per quel che ne sapevo io, migliaia di bottigliette zuccherine potevano benissimo sedere nelle dispense dei miei vicini nel raggio di chilometri. Solo allora, mi sono ricordata dell'episodio della fattoria francese: quella è stata la prima e l'ultima esperienza con quello sciroppo. E, a dirla tutta, mi piaceva che fosse così, un episodio unico, inciso con dolcezza nella memoria.


L'uva spina sarà certo buona con qualcos'altro, ho pensato. E riflettendo sul da farsi, sono arrivata alla conclusione che magari la risposta non era nello sciroppo, ma in quel collegamento che subito ho fatto con quel ricordo che parlava francese. Da lì in poi, la strada è stata in discesa, la risposta servita su un vassoio d'argento: clafouits. Un dolce che, ogni volta che ci penso, mi ricorda un po' una donna d'oltralpe, chic eppur semplice, elegante, mai sbagliata, mai sopra le righe. L'uva spina non le avrebbe certo torto un capello.

La ricetta è arrivata in seguito, cercando un po' qui e là fino a trovarne una da rifare presque à la lettre, Di questo dolce ho amato ogni morso, e nell'assaporarlo, mi sono trovata a pensare che tutto sommato, anche lo sciroppo di fiori di sambuco non gli avrebbe fatto alcun male, specie se si accompagnava tutto con una cucchiaiata di crème fraiche. Riprendendo l'immagine di quella donna, sarebbe stato come un profumo, che regala un tocco finale senza alterare la bellezza di lei. Ma comunque, che vi piaccia lo sciroppo o no, che l'abbiate o lo vogliate o meno, questo clafoutis regalerà alla vostra uva spina un letto soffice e cremoso dove appoggiarsi, un letto che sa un po' di Francia e un po' esotico, come una poesia di Baudelaire, o un quadro di Gauguin.


Clafoutis di Uva Spina

Ricetta adattata da qui

300 ml di latte di cocco (avanzato da questo)
3 uova
60 gr di farina integrale
30 gr di farina d'avena ( altra farina integrale)
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
55 gr di zucchero muscovado naturale
la punta di un cucchiaino di sale
150 gr circa di uva spina
olio di cocco o butto per la teglia
zucchero a velo 

Per servire (opzionale): 
- crème fraiche o yogurt greco+ sciroppo di fiori di sambuco
- gelato alla vaniglia
- alta uva spina e altro zucchero a velo


Scaldate il forno a 205°C. In una ciotola capiente, sbattete le uova con il latte di cocco, lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete quindi la farina e mescolate per incorporarla. Imburrate una teglia di 23 cm di diametro e versateci dentro l'impasto. Infornate e cuocete per 45 minuti, quindi accendete il grill per 2 minuti per far diventare la superficie dorata e gonfia. Sfornate e lasciate raffreddare un po' prima di servire, con abbondante zucchero a velo e/o quel che vi va (vedi suggerimenti). 

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23 comments:

  1. Amica, che meravigliosa meraviglia...

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  2. Ma che mix di sapori delizioso, questo dolce mi sembra perfetto, bravissima!!!

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  3. complimenti per questo post, perché ogni volta mi ritrovo stupita, rapita e senza parole? eppure dovrei esserci abituata a leggerti, ed ogni volta mi sorprendi!
    ma torniamo all'uva spina: era la preferita di mio nonno, ne avevamo un cespuglietto in giardino, mi piaceva sedermi lì accanto e staccarne i frutti uno sopo l'altro, stando attenta a non bucarmi. Poi giù in bocca, asprigni fuori e l'esplosione dolce dentro con i semini... ora non c'è più, ma è nei nostri piani di rifacimento del giardino!
    bellissima ricetta, per concludere, e ricordi fragranti!

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  4. IO l'uva spina l'ho scoperta da pochissimo, anche io al meracto contadino del paese. E' stata un successo però, perchè l'ho subito iniziata ad amare. Acidula e dolce allo stesso tempo, rende i dolci speciali. L'abbinamento con il sambuco dev'essere perfetto. Le foto sempre mozzafiato, così leggere e spensierate, danno un senso di libertà. Ah, e poi, bella la tua storia nella fattoria vicino a Digione, bellissima.

    Un bacio, a presto
    M.

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  5. io entro sempre in un mondo magico!!! che mi piace sempre di più!!

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  6. Mi sembra tutto così meraviglioso... la luce che riesci a catturare, i ricordi candidi che sanno di panna, e tanti frutti verde acido così tremendamente perfetti. Se venissi a trovarti potrei passare giorni al mercato dei contadini, potrei saccheggiarlo ben bene e poi divertirmi ad immortalare questi fruttini tanto delicati. Io personalmente li adoro nei dolci, perchè il mio dolce ideale è "frutta con torta", e se mi capitasse sotto mano una manciata di uva spina saprei cosa farci! un bacio :)

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    1. frutta con torta, l'hai detto. tu sai che puoi venire a trovarmi quando vuoi, sì? Un abbraccio.

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  7. I do think gooseberries are perfect for clafoutis, and I'm so jealous because I don't have any! :)

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  8. Ma come fai a tirare fuori queste cose meravigliose??? La torta e le foto sono bellissime. Come al solito mi lasci a bocca aperta!!
    Un abbraccio

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    1. tu sei sempre carinissima! grazie di cuore.

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  9. non ho mai assaggiato l'uva spina, ma la cosa che oramai mi conquista sempre di più è la curiosità di scoprire quale sarà il prox dolce che uscirà dal tuo forno, ecco in un certo senso l'immagine che ormai ho di te si associa a tante altre: i tepori di un forno caldo e vapori londinesi!Complimenti come sempre!Laura

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    1. ho sfornato parecchio di questi tempi, è vero! :) è che la frutta estiva mi ispira molto, e il caldo qui non è mai tanto da impedirmi di fare un dolce :) felice che ti sia piaciuto!

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  10. Your gooseberry photos are gorgeous. I absolutely love your opening shot!

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    1. Thank you Michael! Your photographical opinion is of great value to me!

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  11. meraviglia delle meraviglie. tutto di questo post mi inchioda. anzi mi inchiodano pure i vecchi. nel senso che li guardo stravolta appena pubblichi (e li leggo), e mi rimangono in mente facendomi bene, e poi ci ritorno, e ci ritorno e ci ritorno. non mi stancherei mai. ma che magia ci metti??? :*

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    1. mmm...mah! mistero anche per me :D scherzo, e tu sei troppo cara, e sai che ricambio. i tuoi lievitati mi stravolgono, e maledico il giorno che ho abbandonato la pasta madre a Bra...:(

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  12. Valeria, sono incantata dal tuo blog! Piacere di conscerti ;)
    Ho visto che hai frequentato l'università dei miei sogni *_* Complimenti per tutto, ti seguirò con vero piacere!

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  13. perché, perché perché scopro il tuo blog solo oggi?? devo assolutamente rimediare! sai che io non ho mai mangiato l'uva spina? non ho idea di che sapore abbia! sono molto curiosa!

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  14. Carissima Valeria,
    questo dolce ci ha conquistate! Anche noi quest'anno abbiamo avuto rapporti assai stretti con lo sciroppo di sambuco, che ci è piaciuto da matti, ma l'uva spina da queste parti non si trova proprio e rimane solo nei ricordi di un bellissimo viaggio a Londra e di un afternoon tea da Liberty dove ci hanno servito una sua marmellata.
    Buona domenica
    Alessia&Tiziana

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  15. Valeria, I'm always a fan of your photos, but this post deserves a special kudos- those funky hairy little gooseberries are so beautiful!!

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  16. oggi è un giorno un po' così, e vengo a coccolarmi con le tue foto. e mi pare anche ora di lasciarti un commento, che qui non si può sempre guardare a sbaffo:D complimenti davvero!

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  17. Looks amazing. Keep up the good work.

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