May 29, 2012

Italian Table Talk: Venetian Bread Traditions | Il Pane nel Veneto

Stale Bread

It started to feel uncomfortable when I first went to the US.

J really wanted to give me the "Wallmart Experience". We walked through the infinite isles of the supermarket. Some were packed start to end with only fluo-colored sodas --names that I had never ever seen before. Others filled with snacks and sugary stuff, or pre-made salad dressings. I stopped in front of some bottles labeled as "Italian dressing": a creamy, orange-y, slimy sauce of a kind I had never seen before. I swallowed, and moved on. The following isle showcased infinite types of pre-packaged, sliced bread. I approached a packaged loaf named "Classic Italian bread", read the label, and took a deep breath. The first thought was whether people can read --don't they see what is inside, what they are swallowing? Apart from that, I was curious to know what makes a loaf like that (mushy, spongy white bread with preservatives and corn syrup) "Italian" in the mind and palate of consumers. Could it be the texture? The flavor, perhaps? Assuming that both are unlikely, it was pretty clear that people that buy that bread as Italian either have no interest in the name of what they are buying, or have no clear idea of what Italian bread tastes like. Given there is nothing like an Italian bread, since there is not an Italian cuisine.

Italian cuisine has been distorted, both in Italy and abroad (not just in the US, of course), for the sake of meeting foreign consumers' tastes and expectations. Distortions are in place everywhere --even the best food blogger or critique could use names or ingredients improperly while describing an Italian dish. Tourists who come to Italy rarely get the real taste of the place, because too many times they take a touristy restaurant for a traditional one. Once back, they visit Italian restaurants, eat spaghetti bolognese and linguini Alfredo served with garlic bread and are happy with that (cheering "Oh, I love Italian food!). Us, Italians, play a crucial, negative role in this process --offering commodity food and selling it for traditional for the sake of business. Not good.

Together with a group of friends, we started to discuss this feeling of uneasiness in front of the continuous series of distortions and misconceptions about Italian food. We wanted to express our opposition and build something constructive  at the same time, in order to spread the word about Italian food culture, recipes, traditions. Italian Table Talk started just like that --with an exchange of emails between fellow food bloggers, Italian or simply in love with authentic Italian food. We worked on this project with in mind the idea of communicating Italian food outside of Italy, sharing stories and recipes in a coral yet personal way. Every month, we will pick a topic and write about it from our own, unique point of view, sharing our different experiences and knowledge. In this way, we hope to give more of an idea of the complexity and beauty of Italian food.

Who are the people behind Italian Table Talk? A group of friends with a common passion for cooking and Italian food. We met for the first time at a photography workshop in Tuscany last fall, and we felt a connection ever since. Giulia - Juls', Tuscan based and raised, has a deep passion for all things English (including Jamie Oliver). She enchants her readers with heart-felt writing on family and local traditions, mouth-watering recipes and stunning pictures of food and landscapes from her Tuscan cuisine. Jasmine - lives and cooks in Milan. She writes charming stories about Jewish Italian cuisine, festivities, traditions and recipes. Her blog is full of bright vegetarian dishes and delightful sweets, from traditional Jewish to modern American. Emiko -, lives in Melbourne but has left her heart in Tuscany. She has been named Renaissance Woman for a reason: her philological passion for old Italian recipes, all-things Artusi, and local cuisines comes out of each and every post she writes, digging into folklore and ancient traditions as her readers dig into her beautifully shot food. Finally, there is yours truly, who will possibly bring a bit of anecdotes from my Venetian family as well as the international perspective of an Italian expat with a healthy obsession for local foods and cultures.

As a first topic, we chose to start from the basics talking about bread. As a matter of facts, few things represent the diversity and complexity of the different Italian cuisines better than bread, being the staple food of most Italians all over the Centuries. Every region, every town has dozens and dozens of types and shapes, all made with different flours and rising methods, and all giving dramatically different results. None of which looks like the packaged bread above.

In this first episode of Italian Table Talk, Giulia tells us about Tuscan Bread and its uses in the kitchen and as a snack, Emiko talks about the multiple uses of day-old Tuscan bread, Jasmine shares the recipe of a Jewish-inspired dessert made with stale bread.

As for me, I'll tell you a story about bread in my region of origin, Veneto.

Supe de Cafelate

Veneto, has always had a complex relationship with bread. Until modern times (after World War II), white wheat flour has always been considered a luxury good, so much so that the social hierarchy of the region could be divided into who had no white flour at all, who had some, and who had it all --aka the rich landlords. In fact, the staple in the daily diet wasn't wheat, but corn flour or polenta. Polenta was the food of the poor as well as of the rich. The difference was that the poor had just that, the rich had meat to go with it. Veneto was indeed a poor region until recently, and the majority of the population was working as peasants in the fields, having little food to share among many people, suffering often from malnutrition diseases due to lack of minerals or proteins (such as pellagra).

My dad's and mum's family were among the fairly lucky ones.  My grandparents had always had the luck to work for big landlords who were giving them work and food. The base of their daily diet was also polenta, but they were eating a fair amount of bean soups --both in summer and winter-- dried figs, apples, persimmons and some eggs. Besides that, they had the chance to take part to the yearly harvest of the wheat fields and take home 1/3 of the yield, as regulated by law during fascism. They were then taking the wheat to the local mill to turn it into flour, and from that into bread. Soft white bread was sometimes made at home in the kitchen ovens. However, the most common way to use white flour was taking it to the village bakery and turning it into something that would last longer, without getting hard or worse, moldy.

The most traditional bread you can find all over Veneto, in different yet similar forms, is panbiscotto. Panbiscotto is a dried, crunchy bread that people were used to make at local bakeries every two-three weeks, and take home to eat for breakfast, with milk and sugar, and for dinner with soup. On rare occasions, it was eaten with home-made pork salumi, which is the way you'll still find it served now if you visit the region.

My grandma used to go to the bakery every fortnight. In order to make bread, she had to provide not only flour, but also yeast and wood for the fire oven. Pushing a heavily loaded bicycle for kilometers, she finally arrived to the bakery, made bread, let it cool, and took it home. Panbiscotto was made in two times: first, the dough was cooked at high temperature until the bread was almost done, then the loaves were cooled in the air, the oven temperature lowered to 140° C, and the bread cooked again for about 15 minutes to dry it out and let the moisture evaporate. Once ready, it was cooled again, and then taken home and stored in wood containers to be eaten throughout the weeks. It was a bread that lasted a long time and traveled well --a feature that made it particularly good for travelers and Venetian mariners or fishermen.

Nowadays, panbiscotto is largely available in supermarkets and is mainly made at an industrial level. However, you still find artisan bakeries that make it the old way. Although soft white bread has largely substituted panbiscotto in the daily diet of many Venetians, the latter is still (surprisingly) successful and made its way to modern tables. I remember, as a kid, liking panbiscotto much more than soft bread, which I was finding flavorless and not so interesting. Even now, whenever I go back to my home town, I find myself snacking on a piece. Its crunchiness and uncomplicated flavor is deeply comforting.

I have no recipe to share with you to make panbiscotto at home. My grandma doesn't remember very well how to make it anymore --let's forgive her, she's 92! Plus, it really needs to be made in a wood fire oven to taste good. Instead, I would like to share a good way to eat it --a favorite of mine since childhood. Believe it or not, this is what people in my family were having for breakfast before going to work or to school. At times, whenever my mum feels lazy, she has it for dinner, while my grandpa still has it every night as a meal. Whenever I visit him, this is what I have for dinner, too.

Moka Pot and Stale BreadSupe de Cafelate

This dish, called supe de cafelate (caffelatte soup) in Venetian dialect, doesn't really have a recipe --it has no rules, measurements and specific order of ingredients. Rather, it has a soul --it is true comfort food. It also makes for a nourishing and filling breakfast or for something to eat when you have no wish to cook and you are on your own, with a good book or a movie --kind of like breakfast for dinner.  It is truly delicious, sweet and unfussy. It brings back a series of memories that I enjoy nursing, one bite after the other. It might be not the prettiest looking dish either, but substance is what you're looking for here, not appearence. Also, for once, don't think about how bad for you white bread or white sugar or dairy is. My grandpa, who eats it every day, is 91 and still bikes like a kid --it must mean something!

Now, onto the dish.

Grab a big piece of panbiscotto (if you can't find it, which is likely to happen, you can use stale dried white bread), break it into smaller and bigger pieces (this is important for texture purposes) and set it aside. Now, you can either warm milk, or use it cold/room temperature. I usually choose the latter, as the bread won't get mushy and soaked immediately but will hold its structure. Don't be stingy with the milk --whatever you don't use, you can put back in the fridge. Now, add a splash of cold moka pot coffee and a tablespoon of granulated sugar to the milk. Pour everything in a large bowl, add the pieces of bread, stir well, let it soak one minute, and enjoy big spoonfuls of milky sweet breads first, then drink the leftover liquid directly from the bowl.

I'll see you here in a month for the next episode of Italian Table Talk. In the meantime, you can follow Italian Table Talk on Twitter at #ITabletalk, plus:

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Ha iniziato a diventare irritante mentre mi trovavo in America. 

J voleva farmi vivere l'esperienza da mega supermercato americano, e così, siamo andati da Wallmart. Corsie e corsie di cibo spazzatura, bibite gassate dai colori improponibili, cibi preconfezionati. Ad attirare la mia attenzione, in particolare, due cose: un condimento per insalate chiamato "Italian dressing", e una pagnotta confezionata a fette dal nome "Classic Italian bread".  read the label, and took a deep breath. Il primo aveva un colore aranciato e una consistenza viscida che mai avevo visto in natal patria, il secondo era una sottospecie di pan bauletto molliccio pieno di conservanti e di dolcificanti e oli non meglio identificati. Subito mi sono chiesta cosa rendesse quei due oggetti italiani agli occhi di chi li vendeva, ma soprattutto di chi li comprava. Il sapore, la consistenza? Impossibile. Ci doveva essere dell'altro. O a chi li comprava non interessava nulla del nome, o non avevano alcuna idea di cosa fosse il vero cibo italiano. Ammesso e non concesso che il concetto di cibo italiano esista. Il che, si sa, è abbastanza discutibile. 

La cucina italiana è stata distorta, sia in Italia che all'estero, per incontrare i desideri e le aspettative dei consumatori. Questo fenomeno accade ovunque ed in continuazione, al punto che perfino i blogger o i critici più autorevoli inciampano in grossolani errori e storpiature. Senza contate i moltissimi turisti che vengono in Italia per finire spesso in ristoranti finto-tradizionali, credendo che quello che stanno mangiando sia autentico cibo italiano. Poi, una volta tornati, vanno a mangiare italiano in posti dove fanno spaghetti bolognese e linguini Alfredo con contorno di pane all'aglio ed esclamano felici "Adoro il cibo Italiano!". Inutile negarlo, la colpa è anche un po' nostra: abbiamo fatto di tutto per banalizzare la nostra cucina per il bene del business.  

Insieme ad un gruppo di amiche, abbiamo iniziato a parlare di questo sentimento di inadeguatezza di fronte a tutto questo. Volevamo da un lato esprimere la nostra contrarietà, dall'altro mandare un messaggio positivo e un po' più autentico riguardo a tutto ciò che riguarda il complesso mondo della cucina e della cultura alimentare italiana. Italian Table Talk è nato così, con uno scambio di email tra food blogger, Italiane o innamorate del cibo italiano. Abbiamo lavorato a questo progetto con in testa l'idea di comunicare il cibo italiano al di fuori dell'Italia, condividendo storie e ricette in modo corale e allo stesso tempo, profondamente personale. Ognuna di noi avrebbe apportato al progetto le proprie esperienze e conoscenze, in modo da fornire diversi punti di vista su un unico tema. 

Chi sono le persone dietro Italian Table Talk? Quattro amiche, incontrate durante un workshop di fotografia in Toscana lo scorso autunno, e in sintonia sin d'allora. Giulia - Juls', toscanissima ma con un occhio verso l'estero, soprattutto verso l'Inghilterra -patria del suo idolo, Jamie Oliver. Giulia ci ha da sempre incantato con le sue storie sincere e sentite, le sue ricette di famiglia, di paese, rustiche e genuine, e le sue foto di cibi e luoghi della Toscana dove tutti noi vorremo vivere.  Jasmine -, milanese, è famosa per il suo punto di vista unico sul panorama della cucina italiana, per i suoi piatti della tradizione ebraico-italiana. Nel suo blog troverete piatti vegetariani e una sana passione per i dolci, da quelli tradizionali ebraici a quelli americani. Emiko -, vive a Melbourne ma ha vissuto per molti anni in Toscana, lasciandoci un po' del suo cuore. Qualcuno l'ha chiamata Donna del Rinascimento, e a ragione: Emiko ha infatti un debole per le ricette antiche, per l'Artusi, ed è famosa per i suoi post quasi filologici su tradizioni e cibi regionali Italiani, oltre che per le sue splendide foto. Quando alla sottoscritta, darò il mio contributo con storie della mia famiglia, veneta che di più non si può, insieme alla prospettiva internazionale di mangiatrice italiana all'estero.

Come primo tema per Italian Table Talk abbiamo scelto di partire dalle basi. Oggi si parla di pane, una delle cose che meglio rappresenta la complessità e la varietà delle cucine regionali italiane.  Giulia racconta del famoso pane toscano, unico nel suo genere, e di come sia la miglore merenda del mondo. Anche Emiko parla del pane toscano, sì, ma quello vecchio, e dei modi per riciclarlo in cucina. Jasmine infine condividerà la ricetta di un dolce ebraico fatto con il pane vecchio.

Io, intanto, vi racconto una storia.

Il Veneto ha da sempre un rapporto controverso col pane. Solo molto dopo la seconda guerra mondiale la farina di frumento è diventato un bene disponibile ai più, mentre fino ad allora era considerata un bene di lusso, destinato a pochi. Si potrebbe ricreare, semplificando, la scala sociale di un tempo a seconda di chi non aveva pane per nulla, chi ne aveva poco e chi aveva tutto il resto (ovvero i ricchi, i nobili, e i proprietari terrieri). La base della dieta quotidiana della gente comune, infatti, non era il pane, bensì la polenta. La polenta era il cibo del povero come del ricco, con la differenza che il povero aveva solo quella, il ricco ci mangiava insieme la carne. Alla fin fine, fino a poco tempo fa il Veneto era una regione povera, dove si lavorava la terra, dove non c'era granché da mangiare e molti soffrivano di malattie da malnutrizione come la pellagra.

La mia famiglia era tra quelli un po' più fortunati. Sempre contadini, ma con sempre qualcosa da fare, del lavoro che dava da mangiare a tutti. C'era, appunto, la polenta, tutti i santi giorni. Ma c'era anche un po' di pane, che si mangiava con l'altro piatto del giorno (di tutti i giorni, a dire il vero, d'estate come d'inverno), ovvero menestra e fazoi (zuppa di fagioli). Avendo la possibilità di lavorare alla mietitura del grano, i miei nonni riuscivano a portare a casa un terzo del loro raccolto (questo sotto il fascismo, prima era un quarto). Il grano veniva portato al mulino per farne farina, e da lì veniva trasformato di volta in volta in pane. Di rado si facevano delle pagnottine semplici nel forno di casa, da mangiare subito. Più spesso, invece, si portava la farina al forno di paese per fare grandi quantità di pane che durasse per almeno due settimane. 

Supe de Cafelate

Il pane più tradizionale che si possa trovare in Veneto è senza dubbio il panbiscotto. Per chi lo ignorasse, il panbiscotto è un tipo di pane fatto cuocere in due tempi in modo da renderlo friabile e croccante e a lunga conservazione. Tradizionalmente, lo si mangiava a colazione nel caffelatte, con la minestra di fagioli, e nelle occasioni speciali, col salame fatto in casa. Ques'ultima è la versione che troverete più comunemente nelle trattorie venete dei giorni nostri.  

Mia nonna era solita andare al forno ogni quindici giorni. Per poter fare il pane, non solo doveva portarsi la farina, ma anche il lievito e la legna. Con una bicicletta bella carica, partiva alla volta del forno, macinando chilometri a piedi prima di arrivare a destinazione. Una volta lì, passava una o due giornate intere a fare pane. La prima infornata, ad alta temperatura, poi il tempo di raffreddamento, quindi la seconda infornata a temperatura più bassa, per far evaporare l'umidità dal pane, a l'atro periodo di raffreddamento. Una volta pronto, lo si portava a casa e lo si custodiva e porzionava per bene --doveva bastare per tutti, per due settimane. Era un pane che durava a lungo e che non ammuffiva, croccante ma non troppo duro come il pane secco. Per queste sue caratteristiche, era un pane che funzionava bene anche per i marinai e i pescatori della costa, che passavano giorni e giorni in mare. 

Oggi, il panbiscotto viene fatto a livello industriale e si può trovare in qualunque supermercato del Veneto. Ci sono però ancora dei forni che lo fanno in maniera artigianale, come una volta. E anche se il pane morbido si è diffuso moltissimo dagli anni '80 in poi, il panbiscotto è comunque sopravissuto e si trova ancora sulle tavole venete. Personalmente, sin da piccola l'ho sempre preferito al pane tenero --forse perché era croccante, non saprei. Sta di fatto che in casa mia c'è sempre stato, e c'è tuttora. Ogni volta che torno, ne afferro un pezzo e me lo sgranocchio beatamente, così, da solo (cosa che ha sempre fatto inorridire mia nonna, che in dialetto mi diceva "Ma che fai, mangi il pane da solo?"). Per me, una delle più buone merende di sempre. 

Se siete arrivati alla fine di questa storia vi meritate un premio. Che ahimè, non è una ricetta segretissima per fare il panbiscotto. La verità è che la ricetta non ce l'ho (mia nonna ha 92 anni e non se la ricorda più, son tanti anni che non lo fa, perdonatela!), e poi davvero, serve un forno come si deve per farlo buono. Al suo posto, ho un modo di mangiarlo che mi sta particolarmente a cuore sin da quando ero piccola. Credetemi se vi dico che questa era la colazione dei miei nonni e in parte anche dei miei genitori, ed è tuttora la cena di mio nonno, tutti i santi giorni. Mia mamma ogni tanto se la prepara quando non ha voglia di niente ma ha quel buchino lì. Io, quando andavo da mio nonno d'estate, la mangiavo con lui la sera prima di andare a letto. 

Questa pietanza, chiamata supe de cafelate in dialetto Veneto (zuppa di caffelatte) non ha una vera e propria ricetta: non ci sono né dosi né ordine né istruzioni. Diciamo che è piuttosto un cibo dell'anima, profondamente confortante e nutriente. Va benissimo a colazione, ma anche quando non avete niente in frigo a parte il latte o non avete voglia di cucinare. Di certo non è bellissimo a vedersi, ma qui la sostanza vince senz'altro sulla forma. Ah sì, anche se è fatto con farina bianca, zucchero bianco e latte, per una volta mettete da parte il/la salutista che è in voi e godetevela. Mio nonno, che se la mangia tutte le sere, ha 91 anni e zappa l'orto come un ragazzino. Dovrà pur dire qualcosa. 

Prendete un bel pezzo di panbiscotto (se non lo trovate, com'è facile che succeda al di fuori del Veneto, usate del pane vecchio bello duro, ma che sia bianco e raffinatissimo, mi raccomando), rompetelo in pezzi di diversa grandezza per avere un po' un gioco di consistenze (se dovete arrivare alle maniere forti, fatelo!). Ora, potete prendere la strada del latte caldo o quella del latte freddo, io personalmente preferisco la seconda, che fa spappolare meno il pane. Versate il vostro latte in una ciotola, aggiungete del caffé avanzato nella moka, freddo dunque (qb o to taste), più un bel cucchiaio di zucchero semolato bianco. Buttateci dentro il pane, rimestate bene con un cucchiaio, e mangiate a larghe cucchiaiate, facendo attenzione a finire il restante liquido zuccherino bevendolo direttamente dalla ciotola.

Appuntamento tra un mesetto per un nuovo episodio di Italian Table Talk. Nel frattempo, potete seguire Italian Table Talk su Twitter con l'ashtag #ITabletalk, e seguendo le protagoniste del progetto:

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  1. This is wonderful Valeria, you've touched on so many interesting things! First, the anglicised, commerical "Italian" products - the irony is that pasta Alfredo itself is an American invention, but it is so requested by American tourists when they come on holiday to Italy that I've seen it on touristy trattoria menus in Rome! What is the world coming to? Then, your panbiscotto story - it just took me in to another world. Funnily, my Tuscan mother in law has a very similar thing for dinner AND breakfast but with fette biscottate smothered in jam that she dunks in her big bowl of caffe latte! Loved this post.

    1. dinner and breakfast? wow, that's hardcore! thanks dear.

  2. Quanto mi paice questa storia! e mi hai fatto venire in mente una cosa, mio babbo e mia nonna a colazione tostavano il pane - quello nostro, quello sciocco - e lo inzuppavano nel caffellatte. Mio babbo ancora lo fa, anche se la fetta di pane è coperta di burro e marmellata! :)
    Adoro questo progetto, felicissima di farne parte!

    1. anche il mio adesso è passato alla fetta biscottata con la marmellata...segni della modernità :)

  3. Bellissima iniziativa Valeria e bellissimo il tuo racconto!
    La nostra storia gastronomica è così bella e varia che è un peccato perderla....ed è un peccato che sia stata così distorta e abbandonata negli anni.
    State realizzando un progetto stupendo, bravissime!!!!

    1. grazie per il supporto Tery! Felicissima che ti piaccia!

  4. Ciao! Leggerti è davvero un piacere, riesci sempre a toccare le corde giuste per arrivare al punto, il cibo che scatena emozioni, ricordi, riflessioni... anche da mia nonna non manca mai una teglia di pane biscottato nel forno e spesso ho visto la mia bisnonna inzuppare nel cafelate pure la polenta ;)
    Grazie :)

    1. la polenta nel caffelatte? questa me la segno e devo chiedere, mi sa che qualcuno che l'ha fatto lo trovo! grazie del tuo pensiero. un abbraccio.

  5. This is such a brilliant post. I can hardly bear the packages that masquerade as bread in the supermarkets, let alone 'Italian bread' - as you say they tend to be spongy, flavourless and rammed full of preservatives, sugar and other unnecessary additions. Let's hear it for real bread! And real Italian food in all its wonderful and regional variety.

    1. Thank you for your beautiful comment. I couldn't agree more, let's stand up for real food and spread the love about it. More soon!

  6. un post e una storia meravigliosa! anche io quando ero piccina e andavo in campagna dalla nonna [piemontesissima...] mi faceva la zuppa di caffelatte alla faccia del fatto che non si dovesse dare il caffè ai bambini. e poi magari ci scappava anche qualche raviolo affogato nel vino... ma questa è un'altra storia!
    bellissima iniziativa! da italiana all'estero non posso che apprezzare la voglia di raccontare la nostra cucina a chi poco ne sa!
    non vedo l'ora di leggerti/vi il prossimo mese!

    1. Io sono Veneta ma o lasciato il cuore il Piemonte, nelle Langhe precisamente, e tutte le sue tradizioni mi affascinano moltissimo, inclusa l'educazione dei piccoli al gusto del sì, questa è un'altra storia :) a presto allora, e grazie di essere passata di qui!

  7. Grazie per questo splendido racconto, che mi ha ricordato l'infanzia. E complimenti per il progetto, che seguirò con grandissimo interesse. Riscoprire le storie, le tradizioni, i paesaggi e i prodotti italiani è un bel modo di aiutare il nostro paese, quindi non posso che sostenere con gioia questa iniziativa!

    1. Ilenia, grazie a te del tuo commento. Sono d'accordo, è un buon modo per tenere insieme quel poco (di buono) che ci rimane e capire che in realtà è tanto, tanto di più di quel che sembra. L'unione fa la forza. un abbraccio.

  8. Che dire... Avete avuto un'idea encomiabile e spero venga letta, seguita da molti, soprattutto non italani. Così da farsi un'idea su cosa realmente è il cibo italiamo! ...già molte cose mi stupirono in Inghilterra credo che in America sia molto peggio!!! ...che ricordi il pan biscotto.... Mio padre non stava mai senza, caffèlatte e pan biscotto erano la sua colazione!... Post bellissimo!!! brava e brave!

    1. Me lo auguro anch'io! Magari così stimolo anche l'economia del panbiscotto ;))

  9. i didn't know anything about this traditions. seems interesting :)

  10. Interesting information. Thank you very much for this precious information.


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