Una giornata con Enrico Crippa

All'Università di Pollenzo si impara, tra le tante cose, che il cibo è una cosa complessa. Produrlo, trasformarlo, comprarlo, mangiarlo sono gesti quotidiani eppure densi di significati complessi su cui ci si sofferma troppo poco.

Si impara che per avere un buon cibo sul piatto serve soprattutto un buon produttore, ma anche un buon cuoco. E che, a volte, il palato è il tramite fondamentale per stimolare la nostra immaginazione, per andare al di là dello scontato e del prevedibile, per trovare connessioni "altre" di gusto e pensiero.

Sono queste le caratteristiche di un grande chef. Materie prime d'eccellenza, pulite e buone. Intuizione sensoriale (quello che Ferran Adria definisce il gusto della memoria). Empatia. E una buona dose di amore per il rischio. La sorpresa non viene dallo sonoscituo ma dal nuovo. Per sorprendere si deve anche saper osare.

Ecco, a volte ci viene chiesto qual'è la connessione tra Slow Food, Terra Madre e i ristoranti stellati come Piazza Duomo ad Alba. La connessione è il buono. E il buono viene da i produttori virtuosi e finisce sui nostri piatti, che siano di casa o del ristorante. I cuochi come Crippa riescono a trasformare quel buon prodotto in un'opera d'arte. Non una cosa da tutti i giorni ma un'esperienza di vita. 

Siamo stati ad Alba e abbiamo passato una mezza giornata in piazza Risorgimento, nota agli albesi come Piazza Duomo. 

Qui, nel 2005, grazie alla collaboriazione con la famiglia albese dei Ceretto (con cui in precedenza aveva lavorato anche Cracco) e per volere di una stella nascente della gastronomia, Enrico Crippa, nasce l'omonimo ristorante. Il quale, in soli cinque anni, è riuscito a conquistare due stelle Michelin. 

La famiglia Ceretto, viticoltori ed esportatori di vino, investitori in vari settori, dopo la fine del progetto con Cracco, volevano aprire un ristorante ad Alba che innalzasse e celebrasse ancora di più i prodotti locali di Langa, una terra completa e ricca, tanto che Crippa la definisce eccezionale: "per un cuoco è magico essere qua". 

I langaroli sono abituati a mangiare bene. I prodotti di questa zona sono spettacolari, e la gente li compra e li mangia ogni giorno, in ricette semplici o più elaborate. I langaroli bevono bene, sanno qual'è il vino buono al giusto prezzo, e non si fanno mai fregare. Non è un caso se è proprio qui che è nata Slow Food. Prima di diventare un movimento era soprattutto una linea di pensiero condivisa, un sentimento interiorizzato e diventato automatismo. I langaroli non hanno bisogno di associarsi perché sono sempre stati i primi sostenitori di quella filosofia del mangiare buono, pulito e giusto. 

La sfida dei Ceretto+Crippa stava proprio qui. Si voleva offrire ai propri clienti qualità sempre elevata e si voleva riuscire a mantenerla nel tempo. Il problema, però, era la cucina sperimentale, poco applicabile nel contesto di una tradizione culinaria basata su capisaldi sempre presenti in tutti i menu della zona (forse perché i soli e più amati da chi vive e viene qui?). 

La risposta è stata la messa in piedi di un doppio progetto: un ristorante di prima linea, dove lo chef poteva mettere in pratica il suo estro e la sua voglia di sperimentazione, e un locale più informale, chiamato ironicamente Piola (come le osterie piemontesi d'altri tempi). La Piola è una trattoria/brasserie aperta, sobria, moderna, ispirata ai bistrot francesi nelle tavole di zinco senza tovaglia, le sedie in pelle, il servizio e il consumo veloci, prezzi estremamente accessibili, un menu che varia spessissimo e leggibile sulla grande lavagna a parete, vini al calice dalle cantine di Langhe e Roero (Ceretto tra tutti ma anche piccoli produttori). Per queste e molte altre ragioni, la Piola ha sempre un numero elevato di clienti, il che permette di far stare a galla tutto il palinsesto, ristorante compreso.

Nella Piola, dicevo, si servono piatti della tradizione in un contesto e con uan presentazione moderni. I piatti veri e propri, quelli dove si mangia, sono "pezzi d'arte", disegnati da artisti da tutto il mondo, ispirati alla vecchia usanza del piatto del buon ricordo (anche questi sono in vendita). Questo perché, secondo Crippa "è importante dare da mangiare ma è importante anche offire arte".

Inoltre, Crippa sottolinea la necessità di educare il proprio cliente, di accompagnarlo nella scoperta e nell'apprendimento al gusto e a ciò che sta dietro al piatto. "Se si parte dalla Piola con cose normali e si accontenta il cliente, è facile che prima o poi si voglia passare oltre e scoprire cosa c'é nel ristorante vero", dice. Così, ogni tanto nella Piola si prova a proporre un piatto proveniente dall'alto, dal ristorante, a prezzo scontato, oppure si possono ordinare bottiglie selezionate dalla carta dei vini al piano di sopra, sempre a prezzi ribassati. 

Il ristorante Piazza Duomo, al piano superiore rispetto alla Piola (con ingresso diverso, dalla via sul retro del palazzo) è molto piccolo e consta di un salone da 30 coperti su cui si staglia un affresco di Francesco Clemente, con una foglia di vite su cui pendono varie iconografie a simboleggiare fertilità e abbondanza (un omaggio alla famiglia Ceretto). Costo del progetto, stando a quanto dice Crippa, sui 300 mila euro. Il colore, molto particolare, sui toni del rosa-rosso pompeiano. Tovaglie e sedie di tessuto grigio chiaro, mise en place sobria ed elegante. La cucina è anch'essa piccola ma super-tecnologica, in linea, a muro e con mensole per i piatti. Ogni linea ha un suo compito specifico (piatti freddi, piatti caldi, primi, secondi, patisserie). E, per volere dello chef, la cucina ha le finestre, perchè "se lavori 13 ore al giorno almeno vuoi vedere che tempo fa fuori". 

Sulla sua brigata, tutta giovanissima e formata personalmente da lui, Crippa sottolinea come sia importante la fidelizzazione del proprio personale "dal ragazzino che arriva in Piola alla crew di sala. Devi premiare chi è bravo, ma non dimenticare che è importante formarlo per bene e fargli fare gavetta". Il personale è addestrato sia in cucina che in sala, in modo da avere una formazione completa, così "dopo un po' di anni avranno le conoscenze necessarie per scegliere o di andare per la propria strada o di restare".

Chi è Enrico Crippa? L'impressione che ho avuto di lui, semmai si possa giudicare a prima vista, è quella di una persona estremamente determinata e sicura di sé, delle proprie idee, e con una chiara visione di ciò che vuole, gli serve, si aspetta, gli piace, non gli piace. Sa che vuole un team giovane, che preferisce i ragazzi senza esperienza da crescersi da solo rispetto a sous-chef migliori ma che non credono di dover imparare più nulla. "Nessuno può lavorare da solo. Meglio lavorare con uno che non sa niente ma che vi crescete voi piuttosto che con uno con un curriculum spettacolare ma che non vi assomiglia". Per questo, dice, si deve imparare a investire nel vaolre della formazione, arrivando poi tutti alle stesse certezze, idee, valori. Così si lavora meglio.

Crippa crede anche nello studio e sa di dover essere sempre un passo avanti al suo team se vuole avere davvero qualcosa da insegnare loro. Lui, che ha lasciato la scuola per andare a lavorare subito, che aveva "bisogno di esprimere sé stesso", che ha voluto bruciare le tappe, quel giorno ci ha detto: "Non bisogna avere mai fretta; è importante farsi un po' di gavetta" perché "più conosci, più puoi insegnare [...] più hai un bagaglio, più la gente ti sarà fedele perché hai sempre qualcosa di nuovo da dire". Rimpiange la sua decisione di mollare la scuola, specie quando dice che "per essere il capo di una brigata devi sapere, certo, ma anche per gestire un ristorante è meglio avere un'istruzione". Allo stesso tempo, comunque, ci fa capire di aver imparato molto sul campo in quegli anni. Allievo d'oro di Gualtiero Marchesi, ha fatto un periodo di apprendistato in Francia, che in quel periodo era il cuore pulsante della cucina internazionale. Poi in Giappone, dove impara l'arte della cucina orientale, in particolar modo il concetto di cucina orizzontale. "Per un cuoco è importante conoscere la storia gastronomica del propio paese ma è importante anche uscire dai propi confini, conoscere altri paesi e cucine diverse" dice. E sottolina come ora sia fondamentale andare a vedere cosa succede in Spagna e paesi scandinavi. 

Cosa abbiamo imparato quel giorno, oltre a tutto ciò? A cucinare è una parola grossa, diciamo che abbiamo imparato a fare l'insalata 21,31, 41... (il nome deriva dal numero degli ingredienti, sempre variabile a seconda del periodo) con foglie, fiori, semi, ginger, poggiata su un brodo di tonno affumicato e guarnita con delle sfoglie di amaranto cotte al forno. Da mangiare con le pinzette simili a quelle usate negli ospedali. Altro piatto assaggiato, ma non fatto da noi, la crema di patate con un cuore di uovo di quaglia appena scottato e dal tuorlo ancora morbido. Sopra, una striscia di té nero e solitamente del tartufo, che non essendo in stagione non era presente nella nostra pietanza (ahimé). Il piatto era stato creato apposta per la fiera del tartufo, quando Alba si riepie di gente, e così il ristorante, che con i suoi 30 coperti è sold out per tutto il periodo. E meno male, perché è l'unico modo, insieme con la Piola, per far sopravvivere la baracca. 

In abbinamento con i due piatti proposti, un Riesling selezionato dal giovane e bravissimo sommelier Mauro Mattei, esperto di vino ma anche di birre e superalcolici. Si sta costruendo la sua cantina, piano piano, cercando di ruotare i vini e proporre in Piola quelli che, per varie ragioni, non vanno al ristorante. Anche il team degli sous-chef è giovanissimo, il che fa ben sperare nel futuro e nel continuo miglioramento di questo luogo già di per sé ecellente. 

Esperienza da ricordare, di cui far bagaglio. In attesa di poter tornare, di tasca propria, per un percorso lungo e inerpicato, alla scoperta di uno dei menu degustazione. E chissà, anche per qualche foto del dietro le quinte. 

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Se non ora quando: pork gyoza (per liberarsi del maiale)

La forza di volontà è tutto, come si dice. Ecco perché, sul filo del rasoio, e pur sul filo del collasso causa influenza fulminante, aderisco all'appello di Norma e mi aggrego alle centinaia di foodbloggers che hanno deciso di gridare tutte insieme, a colpi di ricette, "Liberiamoci del maiale". Il che fa parte di una più ampia mobilitazione tutta femminile, dove le donne di tutta italia hanno pensato di alzare la testa, indignarsi, e scendere in piazza. Hanno pensato che si è davvero superato il limite della decenza, della morale, dell'etica, della giustizia. "Se non ora, quando?", appunto. Cosa deve accadere di più perché si inizi a dire basta? Credo che il maggior problema di questo paese, e della mia generazione in particolare, sia la rassegnazione. Siamo spesso rassegnati e troppo spesso succubi di una realtà dei fatti che non meritiamo ma, come dice Saviano, "A cosa servono le mani pulite se le teniamo in tasca?". 

Inutile dire chi è il maiale in questione, credo che sia sotto gli occhi di tutti. Il fatto è che di questo essere ci si deve davvero, davvero liberare una volta per tutte, per chiudere questa era in cui le donne valgono solo in base al livello di sculettamento e scendilettismo. Mi viene il groppo in gola quando mi viene chiesto dai ragazzi del Master di spiegare bene cosa sta succedendo. Perché loro leggono il New York Times e credono che sia una barzelletta, che non possa essere che una persona, tra le tante cose, seriamente malata di sussuomania senile, sia al capo di un paese civilizzato e oltretutto parte dell'UE.

Mi vergogno immensamente di quel che sta succedendo, di questo presidente che non mi rappresenta e anzi, che ci rappresenta mailissimo. Ma non mi vergogno di essere italiana e per questo mi indigno e beh, nel mio piccolo mi voglio liberare simbolicamente di questo pesantissimo maiale. 

Per ultimo, per chi passasse di qui e volesse aderire o semplicemente cliccare al link sopra per aderire alla petizione e o scoprire come e dove scendere in piazza, beh, la sottoscritta ne sarebbe deliziata, ecco :)

Passando alla ricetta, queste meraviglie che vedete sopra sono un puro e semplice regalo della mia coinquilina Crystal, massima esperta di ricette cinesi (cantonesi, per l'esattezza) ma anche americane (giustamente, essendo molto più americana che cinese!) che li ha prodotti per il capodanno cinese che si celebra in questi giorni e che noi, amanti delle feste internazionali al grido "ogni scusa è buona", non ci siamo fatti sfuggire. Beh, la storia è breve, sono entrata in cucina febbricitante mentre lei stava preparando queste delizie, dalla pasta fatta a mano a ripieno...Le chiedo che ci mette dentro e alla parola pork mi sono illuminata (aka, da colore verde a giallo :D), e ho pensato subito che sarebbero stati perfetti per l'iniziativa! Come dire, guardateli...Anche il porco ridotto così riesce ad essere elegante, quello di cui sopra invece non ci riuscirà mai. 

La ricetta la trovate qui in inglese (scritta da lei, appunto --si, è una superblogger :D). A differenza di questi, che sono fatti con i cerchi di pasta già pronta, quelli che vedete in foto sono stati fatti interamente a mano seguendo le dosi che trovate qui. Il motivo? Follia direte. E invece no. Il problema è che per trovare quei benedetti cerchietti bisogna andare fino a Torino a Porta Palazzo. Quindi tanto vale farseli da sé. Ma, come ben dice Crystal "Adesso neanche le mamme cinesi li fanno più a mano!". Quindi, tanto di cappello :)

Io, qui, per comodità vi riporto la traduzione. 

Per l'impasto:

250 gr di farina 00

150 ml di acqua calda

2 cucchiaini di sale

Mischiare tutti gli ingredienti insieme e lavorare, prima con una forchetta poi con le mani su un piano, finché l'impasto sarà omogeneo e non si appicciccherà più alla superficie di lavoro. Dividere l'impasto in quattro, formare dei salsicciotti del diametro di una moneta da due euri più o meno, metterli in un contenitore, coprire con un panno e lasciar riposare per un'oretta. 

Riprendere in mano l'imasto e tagliare tanti pezzetti dello spessore di un pollice, formare delle palline con ciascuno e iniziare a stendere una alla volta, facendo in modo che il centro rimanga più spesso dei bordi in modo da sostendere il peso del ripieno. 

Per il ripieno: 

- 450 gr di macinato di suino abbastanza grassoccio

- 1 mazzetto di erba cipollina, tritata

- 3-4 spicchi d'aglio, tritati

- 1 manciata di funghi shiitake tagliati a pezzetti (facoltativi)

- 1 uovo
- 1 porro a pezzetti (facoltativo)

- 2 cucchiaini di sale

- 2 cucchiai di salsa di soia

- 2 cucchiai di olio di sesamo

- 2 cucchiai di amido di mais

- 1 radice di zenzero fresco, pulito e tritato

Semplicemente mischiare tutti gli ingredienti insieme. Mettere una cucchiaiata di impasto al centro di ogni cerchietto di impasto, chiudere a raviolo o a mezzaluna spennellando i bordi con dell'acqua per agevolare l'operazione, partendo dal centro  e finendo coi bordi. 

Cottura fase 1 - bollitura
Mettere sul fuoco una pentola capiente piena d'acqua solo per metà. Il metodo tradizionale è in tre step: una volta che l'acqua bolle, versare una parte dei gyoza e mescolare per evitare che si attacchino al fondo. Una volta che l'acqua ricomincia a bollire, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua fredda, e ripetere l'operazione per 3 volte. Alla fine, scolare con un mestolo forato e disporre su un piano. Continuare col resto dei gyoza.

Cottura fase 2 - ripassamento in padella

Scaldare un paio di cucchiai di olio di sesamo in una padella, una volta caldo, ripassare i gyoza un po' per volta finchè la base non diventa dorata e croccante.

Servire con una salsa fatta una parti di salsa di soia e una parte di aceto di riso. 

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Marmellata di zucca e vaniglia

Questa ricetta qui fa parte di tutte quelle cose adorabili che la zucca permette di fare. Certo, appena la compro la tendenza è sempre quella di farci la vellutata, o di arrostirla in forno a mò di chips ( da quando le ho scoperte non riesco più a star senza!). Cerro, anche nei sughi o nei risotti è la morte sua. Per non parlare dei tortelli, di cui ho fatto un'overdose durante il viaggio appena trascorso. Quest'anno, il pieno fermento multiculturale, ci ho fatto pure la torta più famosa d'America. Ma prima che la stagione finisse, era il caso di metterne via un po' per quando sarebbe iniziata la crisi di astinenza. E per me, il modo migliore resta sempre la composta.

Il motivo è semplice. La composta è versatile, non troppo dolce, perfetta a colazione, col pane e il burro (magari salato, se vi piace l'idea), coi formaggi, nell'impasto di un pane semidolce, di una brioche, nei muffins e nelle torte, perfino nelle crostate o in mezzo a due biscotti. Insomma, ci si può davvero sbizzarrire. 

Mi piaceva l'idea di abbinarla alla vaniglia come esperimento e perché l'avevo già vista in giro nei blog. Questa è la mia versione, senza pectina e con pochissimo zucchero. Il risultato è leggermente più pastoso delle normali marmellate, rustico e simile ad una purea. Intanto me la sono gustata sul pane di segale e pasta acida direttamente dalla Svizzera (presidio SF, grazie compagna di master zurighese :D). Ma non vedo l'ora di cacciarcela in ogni cosa che mi balzerà in mente.

Ingredienti:

1kg di zucca pulita

200 gr di zucchero di canna

il succo di 1 limone

2 bacche di vaniglia

Tagliare la zucca a cubetti (più piccoli sono meglio è) e metterla a macerare con  lo zucchero, il limone e vaniglia per un paio di ore. Dopodiché trasferire tutto sul fuoco, cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 20-30 minuti, o almeno fino a che non risulti morbida e cedevole. Frullare tutto e invasare in vasetti precedentemente sterilizzati. Chiudere e far raffreddare coi vasetti a testa in giù.

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Cake di patate dolci e nocciole

Rieccomi qui, alle prese con le mie sperimentazioni cakose, eheh. Perché si da il caso che lo stampo da cake sia la mia mania del momento, un po' perchè non ne ho altri a parte una teglia passe partout da clafoutis-lasagne-verdure al forno, un po' perché adoro sfornare pane, dolci o rustici che si tagliano a fette in quel modo, non so, lo trovo francamente rassicurante. E poi le combinazioni da provare sono davvero infinite e ci si può sbizzarrire con qualunque cosa si abbia nel frigo per poi giudicare, a prodotto finito, se ne valeva la pena o se era meglio scendere al panificio sotto casa. 

Questa volta sono andata di patata dolce, della varietà rossa fuori e arancio dentro, che si trova in Italia ma che io avevo comprato al mercato di Dijon e conservata in freezer fino a miglior uso. Di una parte ci avevo fatto un'insalata che ahimé ho dimenticato di fotografare e testimoniare (o forse era sera e avevamo fame e non si voleva lasciarne neache una briciola per immortalarne la bontà con la luce del giorno dopo). Vabè, non mi ricordo, comunque l'altra metà volevo usarla al più presto, aka prima di levare le tende da quel di Bra, e per qualcosa di dolce. Mi piaceva l'idea della combinazione con le nocciole, che avrebbero dato un gusto deciso, e ancora con la ricotta, di cui mi piace la consistenza nei dolci. Stavolta però non si sgarra, il burro c'è eccome e ci sta tutto. Per alleggerire un po', un po' di amido di frumento al posto della farina normale. Il risultato è comunque bello denso, consistente e coccoloso, profumato di frutta secca e dolce al punto giusto. Da provare col té, ma fate come se non ve l'avessi detto :))

Cake di patate dolci e nocciole

Ingredienti:

220 gr di farina  00

80 gr di amido di frumento

2 uova

100 gr di burro morbido

100 gr di ricotta

50 ml di latte

100 gr di patata dolce grattugiata e strizzata

120 gr di zucchero di canna

2 cucchiaini di lievito istantaneo per dolci (non vanigliato)

una manciata di nocciole tritate

1 cucchiaino di sale

Accendere il forno a 170°. Con una frusta, lavorare il burro con lo zucchero, unire la ricotta, poi un uovo alla volta. Unire la patata e il latte. Setacciare farina, frumina e lievito, quindi aggiungere il sale e  le nocciole tritate. Unire il tutto al resto degli ingredienti, mescolare bene, trasferire nello stampo da cake leggermente oliato, incidere l'impasto con un coltello nel senso della lunghezza per facilitare la formazione della meravigliosa crepa in cima. Cuocere per circa un'ora, far raffreddare fuori dal forno su una grata prima di tagliare e mangiare a tutte le ore del giorno :)

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