January 28, 2011

Emilia Study Trip -- o di salumi, parmigiano e Lambrusco

La lunga pausa e l'elevato tasso di fibre negli ultimi post hanno una giustificazione, o meglio due. La prima è lo study trip in Emilia in cui ci siamo avventurati la settimana scorsa. Il secondo è che dal mio ritorno, sabato scorso, ad oggi, non ho fatto altro che nutrirmi di minestroni, verdure crude, legumi e cereali integrali:)
Ora che lo foto sono pronte e calde, però, mi piace raccontare un po' in cosa ci siamo imbattuti nel corso della settimana appena passata. Le cose che saltano all'occhio immediatamente, in confronto, chessò, allo stage in Umbria o in Puglia, è che qui i vegetali non vengono contemplati assolutamente se non come ripieno dei tortelli o nella mostarda. Per non parlare di legumi e cereali integrali. E la cosa non aiuta :)

Merenda - cured meat, ciccioli & focaccia

Un'altra cosa, ma questa era quantomeno scontata, è stato il quantitativo spropositato di salumi che ci sono stati proposti in ogni luogo e ora del giorno: dalla merenda di metà mattina al pranzo veloce, come antipasto a pranzo e a cena accompagnati da focaccia allo strutto o coppiette ferraresi, il maiale l'ha fatto da padrone. E non c'è da lamentarsi assolutamente, per carità! L'eccellenza in questo settore troneggia, con punte di divinità come il culatello di Zibello 36 mesi, il prosciutto di Parma 24 mesi, lo stolghino, il salame di felino, la mortadella, perfino il salame di bufalo. Un paradiso per pork-lovers. E per i più tenaci, ci sono pure i ciccioli e il cotechino. 

Making ciccioli - pork skin fried in pork lard

Tra tutti, abbiamo visitato un medio-piccolo produttore di prosciutto di Parma, uno di culatello (al Vèdel) e un piccolo produttore di carne di bufalo.

Oltre ai salumi, il parmigiano, ça va sans dire. Abbiamo assistito a tutti i passaggi del processo produttivo, dall'allevamento alla sala di stagionatura al pranzo col parmigiano a tutto tondo. Il Vacche Rosse è di una bontà unica, ma anche il 48 mesi non scherza. Il 36 mesi eccellente e il 24 di tutto rispetto. Vedere il procedimento fatto a mano dal cheese master Benito, un signore di una dolcezza unica e dalla battuta pungente, è stato entusiasmante. La sapienzialità, la manualità con cui quella cagliata veniva maneggiata, divisa, messa a sgrondare, si leggeva in ogni gesto. Ed il tutto esce al momento dell'assaggio.

Excellences: parmigiano reggiano "vacche rosse" e prosciutto di parma

Sull'onda dei grandi classici, non poteva mancare la visita ad un'acetaia tradizionale di Reggio Emilia DOP. Ad essere del tutto onesta, non avevo la più pallida idea di come si facesse l'aceto tradizionale e nemmeno quale fosse la differenza tra questo e quello normale, altresì definito come "condimento". E qui, ho scoperto che sebbene l'aceto non tradizionale di Modena e Reggio Emilia abbia l'IGP, le uve per il mosto possono provenire da qualunque parte del mondo e nel disciplinare è prevista l'aggiunta di aceto di vino normale insieme col mosto cotto, Nel caso del tradizionale DOP, invece, le uve devono essere dell'area --solitamente uve Trebbiano bianche-- e il prodotto deve essere esclusivamente a base di mosto cotto.  Abbiamo assaggiato tutte le fasi del processo di caramellizzazione, fermentazione, acidificazione e maturazione del mosto, apprezzato differenze al naso e al palato. Il prezioso nettare finale è frutto di un invecchiamento con metodo soleras in piccole botti di legni diversi -- a discrezione del mastro acetaio-- di minimo 12 anni. Dai 25 anni in avanti, l'aceto può assumere la denominazione di "extravecchio" e diviene "superiore". Il prezzo, ovviamente, non consente l'utilizzo nell'insalata quotidiana, per la quale, tra l'altro, non andrebbe nemmeno bene. Ma la qualità del prodotto e il tempo impiegato per ottenerlo spiegano da soli la cifra. Per la vinaigrette, l'IGP o il condimento andranno benissimo :) 

Typical dinner - fresh pasta, mostarda&malvasia

Pasta. Pasta fresca all'uovo fatta dalla sfoglina Marisa nel salone dell'oratorio, ripiena di zucca, limone e amaretto, condita col ragù di maiale più decadente al mondo. Tagliatelle ai porcini in una trattoria di Parma, I Corrieri. Cappelletti in brodo, ravioli alle erbe, tagliatelle alla salsiccia, all'anatra. Ma anche pasta secca, nientemeno che nel covo della sua produzione di massa, da Barilla.

Academia Barilla

day @ Barilla

La giornata spesa tra l'Academia e il plant di produzione, tutto sommato, è stata illuminante. Le lezioni interessanti ed istruttive, il pranzo a buffet buono e, per una volta, bilanciato, la sosta in biblioteca piacevole. Ficcando il naso nella fabbrica della pasta più importante del mondo si imparano tante cose, non ultima che in fondo anche la realtà industriale ha i suoi punti di forza e a favore. Da gastronoma, non mi sono sentita a disagio neanche un momento. Ho percepito cura dei dettagli, attenzione, scrupolo. Non so se fosse quello che si vuol far vedere ai visitatori. Sta di fatto che un po' mi sono ricreduta.

Mangiare Bere Uomo Donna (Suzzara - MN)

Lunch @ Mangiare Bere Uomo Donna

Prima che la memoria si affievolisca, mi piace sottolineare tutte le buone cene a base di pasta fresca che ci siamo goduti nel mentre. Una in provincia di Mantova, al confine con l'Emilia, nel ristorante di una coppia di ex studenti del master, una cinese e un mantovano, che hanno deciso di imbracciare l'avventura di un ristorante fusion cino-italiano di qualità. L'ambiente è molto elegante ed accogliente, con una lavagna scritta a gesso dove si può leggere il menu del giorno, e una libreria a metà tra arredamento e suggerimento post-prandiale. La pasta fresca, la ragazza, l'ha imparata a fare davvero bene. E arriva giusto dopo l'antipasto di salumi locali e sping-rolls di pasta sfoglia. La torta Elvira davvero notevole. 

cena @ Entrà - antipasti and Lambrusco Bellei

cena @ Entrà (MO), Slow Food Osteria (

Altra ottima cena alla trattoria Entrà, a Finale Emilia, segnalata dalla guida Osterie D'Italia di Slow Food. Una cena a quattro mani preparata da due chef locali (quello di casa e Paolo Reggiani del ristorante I Laghi), entrambi appassionati di filologia e archelogia gastronomica, interessati a recuperare e riscostruire in modo originale antiche ricette con vecchi ingredienti, materie prime che in molti casi, all'oggi, è difficile trovare. Un esempio è il tortino di aringhe su crema di pane raffermo e zafferano, o le tagliatelle con la salsiccia gialla - a base di maiale e spezie dolci come zenzero, chiodi di garofano, cannella ecc. -- il fagiano come una volta, la ricotta con la saba, la zuppa inglese. Il tutto innaffiato con l'unico Lambrusco che, mi spiace dirlo, sono riuscita ad apprezzare, ovvero Il Lambrusco di Sorbara di Bellei metodo classico. 

Una piccola parentesi su Parma, dove i vini buoni, da qualche parte, si trovano. Un esempio è l'Enoteca Fontana, con una selezione infinita dall'abbordabile al lussuoso. O Tabarro, sembre nella stessa strada, ai cui vini si abbinano stuzzichini, un'ottima scelta di formaggi e salumi con lo gnocco fritto. Tra le osterie, Ombre Rosse mi ha particolarmente colpito per il menu vario e creativo che combina piatti locali e ricerca dell'altrove, tendenza che si rispecchia nella lista dei vini.

Tirare le fila dell'esperienza non è facile, e ci sono numerosi bias cui potrei giungere. Non impazzisco per i salumi, non mi fa morire il lardo, odio il lambrusco. Adoro il parmigiano, adoro l'aceto tradizionale, adoro le tagliatelle e i ravioli alle erbe e ricotta (alla zucca un po' meno). Diciamo che, stavolta, l'entusiamo è un po' frenato. Forse è stata colpa del tempo uggioso. Però è valsa la pena esserci.

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January 25, 2011

Pane di segale con sesamo e cumino

rye bread

Fino all'ultimo ero indecisa se postare o meno l'ennesimo pane no-knead, ma poi mi sono convinta perché tutto sommato i motivi sono più che validi. 

1) Il no-knead bread è il metodo migliore per farsi il pane in casa senza impazzire e senza distruggersi le braccia nel caso, come la sottoscritta, non abbiate il robot da cucina (tutto quel che vi serve è tempo).

2) perché questo che vi propongo è buono da impazzire ed è diverso da tutti quelli provati fin'ora.

Vorrei sottolineare subito che questa ricetta non proviene dall'ormai celeberrimo libro di Jim Lahey. Anche perché io il cotal libro non ce l'ho. Questa proviene dalla semplice neccessità di fibre dopo lo stage in Emilia Romagna (ad elevato tasso di salumi, grassi animali, sale e pasta all'uovo ripiena e a zero vegetali) e di far fuori della farina di segale che avevo in dispensa da un po'. L'ultima volta, ho fatto l'abbinamento cardamomo e semi di lino e non era male affatto. Stavolta ho provato a cambiare spezia e tipo di semi per vedere se cambiava qualcosa. E il qualcosa è cambiato. 

Questo pane è di una fragranza e di un sapore unico, con quel qualcosa di indiano e di nordico allo stesso tempo. Gli ingredienti si sposano a meraviglia insieme e il prodotto finito è buonissimo con delle verdure all'indiana o semplicemente tostato e condito sale e olio nuovo (che è stata la mia cena di ieri sera con una bella insalata). Definitivo, punto. Vi metto gli ingredienti e pure il procedimento, semmai vi fosse sfuggito --ma ne dubito :)

Ingredienti:

- 200 gr di farina di segale
- 300 gr di farina manitoba
- una manciata di semi di sesamo
- 3 cucchiaini di semi di cumino
- 2 cucchiaini di sale
- la punta di un cucchiaino di lievito di birra secco
- 350gr di acqua
- semola di grano duro

Fase 1
Mischiare tutti gli ingredienti secchi. Aggiungere l'acqua, mescolare velocemente il tutto con una spatola fino ad amalgamare gli ingredienti, chiudere con la pellicola e mettere in un luogo chiuso a lievitare per 16-18 ore. 
Fase 2
Infarinare un piano e rovesciarci l'impasto, appiattirlo leggermente e dargli 4 giri di pieghe aiutandosi con della semola. Spolverare un canovaccio pulito con dell'altra semola e metterci sopra la palla di impasto con le pieghe verdo il basso, ancora semola, quindi chiudere e far lievitare per 3h. 
Fase 3
Preriscaldare il forno con dentro la leccarda a 220°C. Rovesciare la pagnotta su della carta forno facendo in modo che  le pieghe siano sopra. Tirar fuori velocemente la leccarda, metterci sopra la carta con la pagnotta, infornare e cuocere per circa 30-40 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia prima di tagliare e divorare.

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January 7, 2011

Ricotta Banana Bread

Banana bread my way

C'è voglia di leggerezza, in questi giorni post-feste. Ma è anche vero che, dopo l'overdose di zuccheri natalizia e capodannesca, tagliare repentinamente mi ha sempre fatto particolarmente male all'umore e al cervello. Non saprei come spiegare la sensazione, sta di fatto che, paradossalmente o meno, mi ritrovo dopo le feste a faticare più del solito nel rinunciare al dolcetto giornaliero. Che sia una ragione di metabolismo, ormonale o semplicemente psicologica, tutto sommato i panettoni-padori-torroni-cioccolatini-biscottini avanzati, per colazione o col caffé, non mi dispiacciono affatto. Epperò c'è un però: quest'anno a casa ci sono stata per pochissimo tempo, per cui a parte il pranzo di Natale di dolci natalizi non ne ho visto l'ombra (qui a Bra non me ne sono portata, dovevo scegliere tra quelli e i libri se non volevo ci far esplodere la valigia). E così mi ritrovo senza sensi di colpa ma con un vuoto zuccherino rilevante. Che fare? Buttarsi sui panettoni in svendita dopo le feste? Anche, perché no, li adoro :) Ma anche farsi qualcosa da sé non guasta. 

Apro la dispensa, il frigo e  il freezer in cerca d'ispirazione, e in quest'ultimo trovo le banane ipermature prese apposta per fare anch'io, prima o poi, lo strafamoso banana bread (assaggiato per la prima volta, tanto per non smentirmi, dalle mani di un compagno di master americano). Cerco la ricetta online e ne trovo di mille varianti --coi mirtilli, le noci, integrali, al cioccolato, golosi, leggeri, vegani ecc. Ardua scelta. Tra i litiganti, nel mio caso, ha vinto la leggerezza. Vuoi per i buoni propositi, vuoi perché gennaio è il mese del ripulisti, vuoi perché tra poco si ricomincerà con feste e study trip vari, ho pensato bene che era meglio scegliere il male minore. Anche perchè non sono capace di mangiarne una fettina al giorno... Ho modificato di su e di giù, tagliato qui e aggiunto lì, finchè la cosa non faceva al caso mio. Risultato: dolce ma non troppo, morbido, perfetto con la marmellata di mirtilli -- o quella che vi pare-- per una colazione coccolosa o col té del pomeriggio. Naturalmente, si può arricchire con frutta secca, mirtilli, marmellata, quel che avete e che vi viene in mente :)

Banana Bread My Way

- 300 gr di farina 00
- 2 uova
- 100 gr di ricotta vaccina (sostituibile con altrettanto burro o 80 ml di olio di semi)
- 100 gr di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di lievito istantaneo (baking powder)
- 3 banane molto mature
- 150 ml di latte fresco
- 1 cucchiaino di sale
- una bacca di vaniglia

Intanto, preriscaldare il forno a 180°. Poi, lavorare lo zucchero con la ricotta fino ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea, unire un uovo alla volta continuando a sbattere.  Unire le banare, i semi della bacca di vaniglia, infine il latte. Setacciare la farina e il lievito, aggiungere il sale e mescolare. Unire al resto degli ingredienti, mescolare fino a perfetta amalgama. Trasferire in uno stampo da cake leggermente unto con olio (non d'oliva) o imburrato, livellare, infornare per circa un'ora. Fare la classica prova stecchino prima di sfornare, una volta cotto lasciar raffreddare per 10 minuti nello stampo e poi su una gratella.

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Recipe in English

Banana Bread My Way


- 300 gr of all-purpose flour
- 2 eggs
- 100 gr ricotta 
- 100 gr light brown sugar
- 2 tsp baking powder
- 3 very ripe bananas, mashed
- 150 ml whole milk
- 1 tsp fine grain sea salt
- 1 vanilla pod

Preheat the oven to 375 F. In a large bowl, mix ricotta with sugar until you obtain a smooth cream. Add egg and mix to combine. Add mashed bananas, vanilla seeds and milk. Stir until just combined. In another bowl, whisk together flour, salt and baking powder. Add dry ingredients to wet ingredients and stir until just combined (do not overmix!). Transfer the batter in a greased 9-inch loaf pan and put in the oven. Bake for about 50-55 minutes (check for doneness with a toothpick). When cooked through and golden, remove from the oven and let cool completely before slicing and serving.  

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January 4, 2011

Fifteen, London

Fifteen, London

Ebbene si, sono anch'io vittima del potere mediatico. Il fascino della comunicazione, dell'immagine sullo schermo e nei libri patinati. E così, sapendo di passare il capodanno a Londra, non ho resistito alla tentazione di prenotare un tavolo al ristorante del giovane cuoco più famoso d'Inghilterra. Che Jamie Oliver sia oramai un celebrity chef, è al di fuori d'ogni dubbio. Ma a differenza di molti altri, vedi il connazionale Gordon Ramsey, tanto per citarne uno, o di Anthony Burdain, che pur sempre rispetto e di cui invidio terribilmente la vita, la carriera e lo stile di vita, Jamie mi è sempre parso più fresco, genuino, autentico, per qualche verso meno spettacolarizzato. Condivido i valori che promuove -- località, stagionalità, freschezza dei cibi, ricette semplici e bilanciate, educazione alimentare dei bambini ecc. -- e mi piacciono le sue sperimentazioni sulle combinazioni di ingredienti per ricreare una cucina di stampo italico-fusion, di qualità, all'estero. Inutile dire che è tutto comunque un business, quel che penso io è che ci sono business di qualità che meritano il successo che hanno. Credo che il suo sia uno di questi. 

Ma torniamo al ristorante. Ambiente informale ma curato al dettaglio: prenotazione on line con orario preciso, persona di servizio dedicata all'ingresso per prenotazione e accompagnamento al tavolo, persona che prende i cappotti, sommelier vari. A pranzo, si possono scegliere delle portate dal menu del giorno a prezzo fisso, 2 per 22£, due più dessert a 28£, quattro a 34£. C'è la possibilità di scegliere il servizio al calice proposto dai sommelier in abbinamento ai piatti scelti per 10£ (2 bicchieri) 15£ (3) o 20£ (4). Acqua, caffé e extra esclusi, servizio 12,5% sul conto finale (un po' tanto, ma vabbè).

crab with spicy oil, cilantro and white corn polenta

Noi optiamo per i 4 piatti con 4 bicchieri in abbinamento, tanto per non farci mancare nulla. L'acqua è rigorosamente locale e a carbon zero emissions. Il pane è una focaccia alle erbe ancora fragrante servita con dell'olio toscano. Dal menu, diviso in antipasti, primi, secondi e dessert, si può scegliere tra carne, pesce, vegetariano ad ogni voce. Si nota al primo sguardo l'influenza italica sia negli ingredienti scelti, d'importazione, sia nelle ricette in sé. Molto spazio è pur dato agli ingredienti locali, ove possibile. 

orecchiette with borlotti beans, clams and kale sauce

Io vado sul total fish-menu --e in questo caso, appunto, il pesce è tutto della gran bretagna --e scelgo granchio con polenta bianca e olio piccante, orecchiette volgole, borlotti e crema di cavolo nero, salmone con lenticchie di Castelluccio. Tutto molto curato, buono, equilibrato. Piatti leggeri e saporiti, ben bilanciati nei sapori e nella consistenza. L'abbinamento pesce e legumi, che mi par di influenza italo-meridionale, è preso in considerazione a tutto tondo. Il granchio è molto buono, la polenta una crema, e l'olio al peperoncino ci sta da dio. Le orecchette sono uno spettacolo fusion, il salmone è davvero davvero gustoso, le lenticchie ci si sposano a meraviglia. Niente unti sul piatto, stravince la leggerezza.

salmon with castelluccio lentils and cime di rapa

Il sommelier, dal canto suo, fa un ottimo lavoro, inclusa la disponibilità nelle spiegazioni. Con l'antipasto, un Riesling dell'Austria 2006, con il primo un Vermentino di Sardegna 2009, con il salmone, a sopresa, un rosso (probabilmente per la presenza delle lenticchie), una Sassella 2007 della Valtellina 100% Nebbiolo.  Ottimi, tutti, con menzion d'onore per il Riesling, uno spettacolo di acidità, freschezza e sentori erbacei gradevolissimi.

Dessert, Panna cotta with poached pears and lavander biscotto

Dulcis in fundo, per dessert vado di panna cotta con pere al vino --volevo vedere se la facevano meglio di quella del Consorzio-- e non me ne sono pentita: freschezza e dolcezza c'erano tutte, compattezza-morbidezza pure. Le pere buone, il biscottino pure, ma nulla in confronto con la panna cotta vera e propria, che avrei mangiato in porzione tripla da sola, pure dopo un pranzo del genere --ve l'ho detto che era leggero ed equilibrato :D Ah, si, il vino: un Moscato di Malaga passito, dorato e caramelloso, con miele e frutta secca al naso e in bocca, un nettare. Eh si.

Caffè, conto, cappotti. Ci accorgiamo solo in questo momento, usciti dalla nostra bolla di piacere, che siamo rimasti seduti quasi tre ore, e che la crew si sta già preparando per il turno serale. Quando di dice le piacevoli distrazioni...

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January 2, 2011

London Postcards and NY propositions

Big Ben and Black Taxi


Non sono mai stata particolarmente brava a fare buoni propositi. O meglio, a farli sono bravissima, come pure a non mantenerli. Ma quest'anno, per me, è diverso. Non voglio ripropormi cose del tipo devo mangiare meno pane e andare più in piscina, curarmi le unghie e non rovinarmi la faccia. Ma queste sono le classiche cose che, siccome tutto sommato fanno parte di me, non riesco mai a capovolgere. 

Le cose che invece sento non essere ancora parte di me e che vorrei lo facessero sono altre. Sono legate alla serie di cambiamenti che questo 2011, fin dal suo primo giorno, ha portato e porterà. Dal canto mio, non so dove questo 2011 mi porterà.  So solo che alla fine, non sarò più la stessa, avrò fatto delle scelte decisive e influenti, avrò posato le prime pietre di quel percorso che è la vita vera al di fuori della bolla in cui sto tuttora vivendo. Cadrò molte volte, lo so già, ma è il bello del cammino, e chissà che alla fine non ci si faccia anche una bella risata. 

Voglio essere più sicura, voglio schiarirmi le idee, voglio trovare il mio posto in questo grande caos che è la vita. Voglio stare bene e farmi del bene, far stare bene chi mi circonda e mi vuole bene. Voglio amare e ridere, vivere, vedere, toccare e annusare, imparare. Voglio vivere di passioni forti e di introspezione, di musica e silenzio, di profumi e sapori sempre nuovi. Voglio vivere di curiosità e vedere il mondo. Voglio fare del why not? il mio motto perpetuo. Non voglio perdermi neanche un secondo. E voglio condividerli tutti... O quasi.

Queste le mie riflessioni in questo fine ed inizio anno. Pochi cucinamenti, a dire il vero anche poche mangiate --ma buone. Inizio il 2011 con quasi nessun senso di colpa da ghiottoneria, nessun avanzo, molte domande e qualche risposta. Adesso, nei giorni che mi separano dal nuovo inizio delle lezioni, ho solo voglia di leggerezza a 360°, zuppe , musica e letture. Anche per riposarmi dalla magnifica maratona londinese a suon di saldi e lunghe passeggiate a Covent Garden e Notthing Hill. In un'atmosfera meravigliosamente brumosa e grigia, in perfetto pendant con la città e il mio umore. L'ho adorata. Vi lascio qualche scorcio. 

St James Park

Umbrella&trench in Buckingham Square

Tower Bridge

St Paul

london

portobello market

All the classics

Che il 2011 sia un anno pieno d'ispirazione e di passioni. Cheers!

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