December 21, 2010

Lasagne radicchio, zucca e stracchino

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Tra le tante promesse da marinaio che ho fatto alla ciurma internazionale del master c'era anche quella di insegnare come fare la pasta fatta in casa, nella fattispecie la pasta all'uovo per tagliatelle e lasagne e chi più ne ha eccetera eccetera. Non che sia una grande esperta in materia, e nemmeno che venga dalla patria regionale di questo tipo di impasto, però le basi più o meno mi sono state date, quindi un minimo di sapere me la sentivo anche di trasmetterlo, ecco. Complice una giornata libera e uggiosa, ci siamo armati di grembiule di Harrod's e ci siamo messi all'opera. Rendendoci conto a metà del percorso, che sopravvalutare la multifunzionalità di una bottiglia di Campari non era stata proprio una bella idea... E in mancanza di utensili quale un mattarello o una nonna papera, così, en passant, abbiamo dovuto ripiegare, dopo la dovuta pulitura e disinfettatura, al manico della scopa. :) Ma la lezione l'hanno imparata, ah, eccome!

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Alla fine, invece di fare le tagliatelle -- che dopo tutto quel lavoro ma chi ha più pazienza?? -- abbiamo ripiegato sulla più sempice e immediata lasagna. E siccome non avevamo nemmeno voglia di metterci a fare il ragù, e avevamo invece a disposizione un banco del mercato iperfiorente, l'abbiamo interpretata alla vegetariana -- ma sempre del tutto in linea chìon la stagione. Così, per chi come me a Natale ha il problema di mettere d'accordo chi non mangia carne con chi non piace il pesce, beh, avete la soluzione bella che pronta e pure, lasciatemelo dire, buona da morire.

Lasagne radicchio, zucca e stracchinocrosticina croccante

Ingredienti

Per la pasta all'uovo:

- 400 gr di farina 00
- 4 uova

Disporre la farina a fontana, romperci dentro le uova, iniziare a sbatterle con la forchetta, quindi coprire un po' alla volta con la farina iniziando ad incorporarla sempre con l'uso della forchetta. Iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, aiutandosi con un po' di farina. Formare una palla, coprire con pellicola e mettere in frigo per 45 minuti circa. 
Per stenderlo, servitevi di un mattarello lungo o della macchienetta per la pasta. Se siete studenti fuori sede come noi, usate l'ingegno :) Dividere comunque l'impasto in pù parti e stenderlo cercando di muoverlo spesso affinché non si incolli al tavolo, senza l'uso di farina. Ottenuto lo spessore di 0.2-0.3 mm (si, insomma, sottile dev'essere), tagliarlo a rettangoli di circa 5x10 cm. Cuocere le lasagne in acqua bollente salata per 5 minuti circa, un po' per volta e mescolando affinché non si attacchino le une alle altre.  Scolare e mettere da parte.

Per la besciamella allo stracchino:

- 60 gr di burro
- 60 gr di farina
- 600 ml di latte
- 400 gr di stracchino
- noce moscata

Fondere il burro in una casseruola, quindi unire la farina a pioggia mescolando con una frusta. Una volta amalgamati perfettamente, unire il latte caldo a fino, continuando a mescolare con la frusta. Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa ma non troppo densa. Unire quindi lo stracchino, mescolare fino a perfetto incorporamento. Spegnere il fuoco e grattugiare una generosa dose di noce moscata. Mettere da parte e coprire con una pellicola per evitare la formazione della famigerata pellicina.

Per il sugo al radicchio e zucca:

- 400 gr di zucca
- 2 radicchi di Treviso medio-grandi
- 1 scalogno
- olio evo
- sale
- pepe

Soffriggere lo scalogno tritato finemente in una padella con un filo d'olio evo. Tagliare la zucca a dadini, aggiungerla al soffritto, saltare a fiamma vivace per un paio di minuti. Unire il radicchio lavato e tagliato a listarelle. Cuocere per una decina di minuti, mescolando di tanto intanto, salare e pepare.

Assemblagio:

In una pirofila, fare uno strato di besciamella, uno di verdure, uno di pasta e così via. Io ho fatto tre strati di pasta e ho concluso con besciamella e verdure. Ho quindi spolverato con abbondante parmigiano e infornato per 30 minuti in forno caldo a 200° C.

La parte migliore? La crosticina che fa capolino dalla teglia :) Ma anche il resto non era male :))

December 9, 2010

Rugelach

rugelach walnuts and raisins

Dopo il baby shower, il Thanksgiving party si continua sull'onda del c'è sempre una prima volta con la mia prima cena in onore di Hanukkah, la festa ebraica della luce. Une festa molto sentita dala comunità ebraica in generale e, senza eccezione, anche da quella temporaneamente qui presente a Bra. Che non ha nulla a che vedere, e questo è il bello della diversità culturale in cui sono immersa, con il clima natalizio in cui siamo circondati in questo periodo. Una festa, una ricorrenza, in cui il cibo è protagonista con precise ricette tradizionali, una cena in cui si assaggia cibo nuovo e si vive l'esperienza dell'altro attraverso di esso.

Una cena, si diceva, come al solito, costruita sulla filosofia della partecipazione e della collaborazione e finita, sempre come al solito, con una meravigliosa tavolata imbandita di ogni ben di dio. Una delle regole era quella di non mischiare carne con latticini, vietati i cibi non kosher, ovviamente. Ma la regola non è impositiva, specialmente per gli ospiti. Non sono mancati il brisket, il challah, i latkes e i doughnuts. E io, dato che i latkes li voleva fare qualcun'altro, ho fatto i rugelach. 

I rugelach sono dolcetti di pasta burrosissima con dentro anche la panna acida e farciti di ingredienti vari a seconda dei gusti e della ricetta di famiglia, generalmente noci, albicocche secche, uvetta, spezie varie, cioccolato etc. Ne esistono due versioni, una pareve - senza latticini- e una con latticini - incluso il cream cheese. Io mio sono attenuta alla ricetta di una certa signora Linda Shapiro, che, dato il nome, mi ispirava una certa fiducia. E il risultato è stato decadentemente delizioso.

Rugelach con noci e uvetta

Per la pasta:

- 250 gr di farina 00
- 200 gr di burro freddo
- 70 gr di panna acida (fatta con panna, un cucchiaio di yogurt naturale e un cucchiaio di succo di limone)
- 200 gr di cream cheese (io philadelphia allo yogurt)
- 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

- 120 gr di gherigli di noce sminuzzati
- 70 gr di uvetta
- 100 gr di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di cannella in polvere

Se avete il mixer, frullare tutti gli ingredienti a freddo fino a formare grosse bricole, assemblarle quindi in una palla, che sarà avvolta nella pellicola e lasciata in frigo per 2 ore. Se non l'avete come la sottoscritta, assemblare la farina col sale al burro freddo tagliato a pezzi, una volta ottenute grosse briciole aggiungere il formaggio e poi la panna acida. Lavorare il più velocemente possibile, se potete non toccare la pasta ma usare una spatola meglio, meno calore si applica e meglio è. Anche qui, avvolgerla nella pellicola e dimenticarsela in frigo per un paio d'ore.
Nel frattempo, mischiate tutti gli ingredienti del ripieno e teneteli pronti. Tirare fuori la pasta, dividerla in due, stendere i due impasti in dischi di circa 3-4 mm di spessore (occhio che è burrosissimo, aiutarsi con la farina oppure, come ho fatto io, stenderli tra due fogli di pellicola). Cospargere la superficie con il ripieno, avvolgerli a mo' di strudel e tagliarli a fette di 1/2 cm circa di larghezza. Posizionarli su una teglia da forno con carta forno e cuocere a forno caldo, 180° C, per circa 25-30 min. 

December 6, 2010

Soupe à porter di carote e pomodoro

Soupe à porter carote e pomodoro alle spezie dolci

Ci sono volte in cui a pranzo, d'inverno, viene voglia di una bella zuppa. Ma se si pranza fuori e ci si porta i tapperware da casa, spesso e volentieri ci si rinuncia per comodità/fattibilità. 
Poi, vedendo che molte persone d'oltreoceano hanno l'abitudine di portarsi a lezione, oltre al termos di caffé, pure il barattolo vuoto del miele/sugo/marmellata con dentro l'oatmeal o il muesli con lo yogurt, ho pensato: perché non provare con la zuppa?
E così fu: una bella passata di carote insaporita dal pomodoro e dalle spezie dolci, da mettere nel vecchio barattolo del sugo e portarvi con voi dove più vi pare.

Passata di catore e pomodoro con curcuma e paprika dolce

Ingredienti:

- 3 carote
- 1/2 cup di passata di pomodoro
- 1 cipolla rossa
- olio evo
- sale
- 1 cucchiaio di amido di riso
- un cucchiaino di curcuma in polvere
- 2 cucchiaini di paprika dolce in polvere

Tritare la cipolla, soffriggerla con poco olio evo, unire le carote a rondelle, cuocere a fiamma vivace per un paio di minuti. Aggiungere acqua bollente fino a coprirle a filo e cuocerle fino a che non sono tenere. Frullarle nella loro acqua col frullatore a immersione, aggiungere la passata di pomodoro, rimettere sul fuoco, aggiungere l'amido per renderla più densa, quindi il sale e le spezie. Spegnere il fuoco e servire con un giro d'olio evo e del pane nero abbrustolito, oppure nell'ex barattolo della marmellata con la cannuccia col cucchiaino tipo quella della granita :)

December 4, 2010

Biscotti piccanti con parmigiano e nocciole

Biscotti piccanti parmigiano e nocciole


Una delle cose più belle della vita da new-gastronome, non smetterò mai di ripeterlo, sono le feste. Questo perché, non importa quale sia il tema, non importa quante se ne facciano a settimana, si è sempre sicuri di trovare cibo e vino deliziosi.  Ognuno di noi fa qualcosa e devo dire che oramai siamo proprio un dream team, anzi, pensandoci bene potremmo anche mettere su un'impresa di catering.
Per una volta, tanto per cambiare, invece del vino si è organizzata una serata a tema birra -- di quella buona, ovviamente :) -- da accompagnare con stuzzucherie e confort food home made. Io, che da tempo avevo quel bel pezzettone di parmigiano nel mio frigo che mi guardava con fare supplichevole -- pranzando in mensa con tre portate, difficilmente la sera mi faccio piatti che lo richiedono tipo primi o gratin...-- ho pensato di fare dei finger food da sgranocchiare in stile cantucci salati. E siccome siamo nelle langhe, ci ho messo in mezzo una bella manciata di noccilole in granella. E perché no, per far venire ancora più voglia di una bella birra fresca, tipo una bella Guinnes schuimosa, ci ho messo anche il tocco piccante, che non guasta mai. 

...perfetti con la birra

Biscotti piccanti con parmigiano e nocciole
- 200 gr di farina 00
- 50 gr di farina di mais 
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- una manciata di nocciole (io delle langhe) tritate
- abbondante peperoncino macinato
- 30 ml di olio evo
- 60 ml di latte
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2  cucchiaino di lievito istantaneo
- 1 uovo

In un pentolino, ciogliere il parmigiano nel latte. Mischiare le farine con il lievito, il peperoncino, le nocciole e il sale, unire l'uovo, unire l'olio e infine il formaggio fuso. Mischiare fino ad amalgamare il composto in modo piuttosto omogeneo. Dare all'impasto la forma a salsicciotto largo 4 cm e alto 1 cm circa. Disporlo sulla teglia del forno coperta da carta forno e infornare in forno caldo a 180° C per 30 minuti. Estrarre il salsicciotto e ricavarne tanti biscotti tagliandone longitudinalmente il lato corto con un coltello affilato -- occhio che scotta :) Rimettere i biscotti sulla teglia e cuocere altri 10 minuti per lato. Sfornare e raffreddare su una grata. Si conservano dentro una scatola di latta per un po' di giorni... Sempre se ne rimangono :)

December 1, 2010

Mashed Potatoes

mashed potatoes2


Giornate di neve, uggiose, fredde e grigie. Giornate da confort food, ricco e generoso, cibo che scalda corpo e cuore. Zuppe, dolci da forno... E patate. Ci sono poche cose a cui non so resistere, e una di queste è il puré. Che di solito ho sempre fatto alla maniera della nonna, pelando bene bene le patate, bollendole, schiacciandole col passapatate e rimettendole sul fuoco con latte e burro. Più latte che burro, perché siccome ne mangio a vagonate, cercavo di evitare danni irrimediabili. 
Da quando sono qui, invece, ho imparato una nuova ricetta, American Style --of course! -- , correlata da una regola che vale universalmente a quasi tutti i vegetali. La buccia rimane. Sempre e comunque, che siano cetrioli, carote, mele o patate. Sì, anche nel puré, che nella fattispecie si traduce come mashed potatoes. una consistenza molto diversa dal nostro puré proprio grazie alla buccia, meno "pappetta".
La ricetta arriva da Jesse, nominato salad master nonché potato master--per cui, a chi potevo chiederla? Quelle che vedete le ha fatte lui per la cena del Thanksgiving. Erano lussuriose. Mangiandole direttamente a cucchiaiate dalla pentola --col cucchiaio di legno in foto, ma solo una volta che tutti si erano serviti due volte :D -- ho scoperto che il segreto della loro irresistibie essenza sta nella quantità vergognosa di burro e panna che contengono. Ma per una volta vale la pena di cedere, non ve ne pentirete.  Questa la sua ricetta.

mashed potatoes

 
Jesse's mashed potatoes

Ingredienti:
- 2 kg patate con la buccia
- 300 gr burro
- 250 ml panna
- sale, pepe q.b.

Lavare accuratamente le patate sfregando la buccia. Tagliarle a pezzettoni e metterle in abbondante acqua fredda. Portare a bollore e cuocere fino a che non sono tenere. Scolare, schiacciare con un cucchiaio, rimettere sul fuoco, unire il burro a pezzetti e la panna, mescolare, aggiustare di sale e pepe.
Minimo sforzo, massimo risultato.

p.s. le foto sono state fatte, appunto, alla cena del Thanksgiving, quindi perdonate la pessima qualità.