October 19, 2010

Arroz con leche e un compleanno



Finalmente si torna a postare qualche foto di cucinamenti. Niente di elaborato, per carità, ma comunque moooolto coccoloso, perfetto ancora tiepido per una colazione autunnale. La curiosità mi è venuta durante l'organizzazione di una cena messicana a casa di una nostra compagna. A me era stato assegnato il dessert e non avendo la più pallida idea di quale potesse essere un dolce messicano, mi è stato appioppato all'istante il classico dei classici (secondo lei, e non ho osato discutere) arroz con leche. E si da il caso che, appena a casa, abbia scoperto che altro non è che risolatte, o rice pudding, che dir si voglia. E fu così che scoprii come il risolatte dia un dessert inter- e trans-culturale, sviluppato da tutte le civiltà di tutti i secoli, secondo diverse declinazioni, ma con un comun denominatore nell'accoppiata riso+latte, appunto. Alla messicana si fa aggiungendo cannella e buccia di limone e, se si vuole, pure una bella manciata di uvetta. Io l'ho fatto così.

 Arroz con leche

Ingredienti:
- 200 gr di riso tondo
- 1 lt di latte fresco
- 100 gr di zucchero bianco
- 1 stecca di cannella
- 1 buccia limone grattugiata
- cannella in povere

Portare a bollore il latte con la buccia di limone e la stecca di cannella, quindi aggiungere il riso e lo zucchero. Cuocere mescolando per 30 minuti, aggiungendo altro latte se troppo denso, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Togliere la stecca di cannella e lasciar intiepidire o raffreddare, a seconda della temperatura esterna :)

Con questo mi concedo un mini festeggiamento... Oggi sono 23 autunni anche per me :)

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October 11, 2010

France part 3 - tra Baune e Dijon



Chiedo venia per questo prolungamento dei tempi del reportage francese, è che a mettere a posto tutte le foto ci è voluta davvero un'eternità e la pazienza di Giobbe combinate insieme.
Dove eravamo rimasti? Ah si, dopo Lione e dintorni e lo speciale vini e formaggi, è finalmente giunto il turno della deliziosa Dijon, deliziosa in tutti i sensi estetico-palatali che si possano immaginare. Un bon bon di cittadina dal cuore morbido e antico e dal guscio moderno, con tocchi di design abbinati alle facciate con le famose grate di legno tipiche di quella zona della Francia, come anche dell'Alsazia, per dire. Diversamente piacevole rispetto a Lyon, molto più contenuta eppure vitale, con tutto quello che serve per non farci mancare quel che è considerato il paradiso francese dei foodies. Anzi, vi dirò, tutto sommato la preferisco anche :)

Non solo senape, dunque. Certo, pure senape, e pure tanta: prima fra tutte, Maille, dove ho fatto letteralmente razzia e dove si perde la testa nello scegliere tra i millemila gusti di senape aromatizzata, aceti e salsine varie. Io non mi sono potuta far scappare l'aceto di lamponi (una cosa che mi sa di Francia più del burro demi-sel) la senape al cassis, quella all'antica, all'estragon eee... Ehm, non mi ricordo, ne ho prese troppe! Ma degna di nota è pure Fallot, a Baune, dove siamo andati a visitare il plant di produzione: anche lì, un miliardo di gusti, seppur meno di Maille. Qui la senape, almeno quella classica, viene fatta ancora alla vecchia maniera, 5 ingredienti, macinatura meccanica, esaltazione del terroir. Interessante e parecchio forte quella al Pain d'epice, ma sconsigliata ai palati delicati!


Oh, già che si parla di Baune, meglio spendere due paroline anche su questa carinissima città: il centro storico è davvero notevole, bella la piazza principale con la svettante cattedrale, belli i palazzi limitrofi, deliziosi ristorantini e un negozio di libri di cucina-accessori-mappe golose ecc. (da cui il mio nuovo libro, eheh) da togliere il fiato. Abbiamo pranzato in un posto molto carino, con insalata di chèvre chaud e con un magret de canard all'aceto di lamponi e verdure molto buono ed equilibrato, piacevole e curato. C'è chi non ha rinunciato anche al dessert, io non ho osato dopo quasi una settimana di full immersion mangereccia, ma a quanto pare la crème brulée non era niente male (e se lo dice Amélie che romperne la crosticina fa parte della gratest list dei piaceri della vita...:D)


Sempre vicino a Baune, precisamente a Lusigny-sur-Ouch (che, per inciso, è un paesetto delizioso), abbiamo fatto una capatina alla Ferme des Levées, un'azienda agricola che alleva maiali in maniera naturale, letteralmente allo stato brado, con un'alimentazione fatta praticamente solo di quel che si può trovare in un campo d'erba incolto. Mai visto dei maiali più felici di quelli in vita mia. E visti poche volte, pure, dei bambini altrettanto felici, liberi e vivaci, cresciuti a contatto con la natura in modo sano e genuino. Che poi una volta cresciuti manifesteranno esigenze diverse dal correre in bicicletta a tutta velocità è altra storia, ma intanto...


L'azienda alleva questi maiali e poi usa la carne  per realizzare manufatti prodotti in casa, venduti direttamente in loco o al mercato di Digione: rillettes, jambon persilles, paté de campagne, paté en croute, terrine alla senape ecc. ecc. E per nostra immeeeeeeensa sfortuna, abbiamo dovuto assagiare tutti i loro prodotti, insieme ad un pane così fresco e croccante da commuovere, e ad un'insalata condita magistralmente con una vinaigrette alla senape. E tanto perché non era abbastanza, il gran finale è stato una vasca di fromage blanc (il più fresco, il vincitore tra tutti quelli mangiati durante la settimana) accompagnato da una ciotola di crème fraiche così dolce e goduriosa che me la ricorderò a vita. Se passate di lì, ve lo consiglio col cuore, andateci, e anche se non ci passate, fate una deviazione, non ve ne pentirete!


Ritornando a Dijon, alcuni tip per cenare in città: premesso che c'è davvero un'offerta valida di locali tra brasseries, ristoranti ed épiceries, sicuramente merita il  DZ'Envies, ristorante con cucina fusion-ricercata senza lazzi e fronzoli, ambiente moderno e piacevole, prezzi davvero onesti (si cena con un menu degustazione a 30 euro) . Personalmente, ho amato in particolare l'Imprimerie Concorde, il clima è eccezionale, si mangia letteralmente circondati da libri in un ambiente ampio e luminoso, per pranzo o per cene spicce (si mangiano insalate, primi, crèpes, carne alla brace e patatine , fatte in casa, ça va sans dire!). Menzione speciale all'Epicerie et Cie, un locale meraviglioso, con muri di pietra, luci soffuse, clima vivace e disimpegnato, e un bancone con appesi salumi e formaggi. Cucina tradizionale e/o rivisitata, ma sempre a partire da ingredienti e ricette tipiche digionesi: dalla soupe aux escargot alla casse-croute, un decadentissimo panino imbottito di manzo alle cipolle caramellate e fois gras accompagnato da patatine maison fritte nel grasso d'anatra (che detto così sempra disgustoso ma fidatevi, avreste dovuto vedere le facce di chi l'ha presa! :D). Io ho scelto il pesce ed era ottimo pure quello , con la mia fedele blanche, poi, ancora meglio (non ne potevo più di vino dopo tutto quello Chablis, eheh!).
Come cene collettive, siamo stati guidati una prima sera al  Restaurant Le Rousseau, dove cucina del territorio significa comprare tutti gli ingredienti al mercato locale. Una cena piacevole e quasi vegetariana, fatta eccezione per l'éntrée - un fois gras de poulet che non era male per niente. Buono anche il dessert, un gelato di pain d'épices con una salsa alla vaniglia e lamponi.  Il rapporto qualità-prezzo non è niente male, se si pensa che il menu parte da 19 europei per tre portate. 

Credit: Jesse Dart

L'ultima sera, invece, è stata la volta del Ristorante Le Chabrot, anche qui, niente male senza troppi entusiasmi, anche se devo dire che le uova ponchée col fondo bruno del successivo piatto principale, ovvero il famigerato boeuf bourguignon, e funghi erano proprio buone, e pure il suddetto manzo era buono, tenero, e perfettamente accompagnato da un confortantissimo e delizioso puré pieno zeppo di burro (ecchissenefrega!). Il dolce è stata una piacevole sorpresa, pere al vino con briciole speziate, rinfrescante ed equilibrato. E per non farsi mancare niente, ci siamo presi pure una flute di Champangne, tié!:)

Per concludere in bellezza, vi lascio con qualche immagine di Les Halles, il mercato coperto cittadino, una festa per i gastrofanatici alla ricerca dell'ingrediente segreto e per i golosi di natura. Ci troverete pane fresco, biologico e non, di ogni genere e tipo, mieli, propoli, composte, carne, pesce, prodotti caseari di qualità stupefacente (gli yogurt e il burro che ho preso non hanno pari!), nonché, ovviamente, frutta e verdura spettacolare -- perfino rabarbaro, batate, zucchine gialle, melanzane bianche, rape nere. Insomma tutto quello che fa strabuzzare gli occhi ad un foodblogger :D Enjoy. 


A presto con le puntate di Terra Madre/ Salone del Gusto e, se ci scappa, con qualche cucinamento.
 

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October 5, 2010

Francia part 2 - formaggi, vini e barriques



Che cos'è la France gastronomique se non, in primo luogo, la terra dei formaggi e dei vini? Impossibile sbagliare, al di là dei luoghi comuni. Ed impossibile non dedicarvici uno spazio d'eccezione all'interno del racconto e del resoconto francese. In più, tanto per gradire, un tocco di senape tanto per dare quel sapore in più al racconto :)


Ci riallacciamo al racconto precedente partendo da Brochon (e non vi racconto nemmeno la levataccia che ci è toccata per arrivare in tempo all'appuntamento mattutino partendo da Lyon). In questo paesetto di poco meno di 700 anime c'è un'azienda che produce uno tra i formaggi francesi più pregiati e conosciuti, l'Epoisse. In apparenza potrebbe sembrare il classico formaggio francese dalla crosta lavata, tenera, ricoperta di muffetta edibile, declinata nei toni dell'ocra-arancio. E invece l'interno rivela una sorpresa, che si percepisce già dal taglio al cotello: dal sottocrosta appicciocoso e morbido la lama scende fino a trafiggere un cuore bianco e granuloso. Solo così l'Epoisse può definirsi perfetto. Se fosse un formaggio dal cuore tenero, perderebbe tutto il suo carattere. L'accompagnamento perfetto per cotanta degustazione di ben tre varietà di Epoisse (a latte crudo di fattoria, a latte crudo d'azienda e a latte pastorizzato sempre d'azienda) è, naturalmente, un Pinot Noir Bourgogne, per noi eccezionalmente, del 2005. 



Il vino, si, altra cosa da non sottovalutare, in Borgogna: grandi rossi, tutti figli del Pinot Noir, e bianchi minerali, discendenti dello Chardonnay. Eppure, ogni luogo partorisce una schiera di note diverse, a seconda del suolo, dell'esposizione al sole e di mille altre microvariabili. Per chi se lo fosse perso, ma dubito, si sta parlando di terroir :) Ecco, beh, per colpa di sto benedetto terroir, ci siamo sorbiti (mica ci si lamenta, eh, ma dopo un po' il palato è anestetizzato mica da ridere) la bellezza di 16 Chablis diversi nello stesso round. 
Al mattino, visita all'azienda privata di Monsieur Brocard, il quale produce tutti i livelli di Chablis, dal Petit Chablis ai Gran Cru, senza tralasciare qualche etichetta biodinamica. Il tutto, in una location da mozzare il fiato con tanto di chiesetta in gotico francese. 
Il pomeriggio, visita alla cooperativa La Chablisienne, dove il signor responsabile nonché degustatore ufficiale ci ha accolto con la bellezza di 12 Chablis diversi e ha segnato definitivamente la giornata (non ditelo a nessuno ma al settimo/ottavo mi sono messa ad imitare Antonio Albanese quando fa il sommelier :D).Anyway, ho davvero apprezzato l'emotion minerale che accompagnava ogni sorso del nettare divino, in particolare alcuni invecchiati in barrique, cosa che da noi non si usa molto per i vini bianchi.


Per quanto concerne i vini rossi, abbiamo potuto toccare con mano due realtà completamente diverse, seppur molto vicine geograficamente: Pierre André, nel castello di Corton André, una location da favola con vigneti a perdita d'occhio, e il Domaine Chantal Lescure a Nuits-Saint-Georges (Beaune), molto più sobrio e ridimensionato, ma con niente meno che la certificazione per la produzione di vino biologico. Devo ammettere che, seppur la bellezza del primo togliesse il fiato, i vini degustati non erano nulla di esaltante, ad eccezione di un Meursault da invecchiamento che ora mi sta guardando placido nella sua bella scatola. Il secondo, invece, nella sua semplicità mi ha stupito positivamente con vini davvero degni di nota, primo fra tutti un Beaune 1er Cru "Les Chouacheux", che mi guarda a fianco di quell'altro. Si, ho fatto wine&food shopping in Francia, embé? :D



E per finire in bellezza, si risale alla fonte e alla primaria ragione di riuscita di un vino: la barrique. Che in Borgogna, e più precisamente alla Tonnellerie Fraçois Frères viene prodotta con rovere francese, oppure americano oppure ungherese, ma senza che siano mai mescolati, in modo che ciascun cliente sappia esattamente cosa compra e possa scegliere tra le tre tipologie a seconda delle sue esigenze. Il processo parte dal tronco, si passa poi ai tagli, all'essicamento al sole, e quindi alla forgiatura della barrique vera e propria, tra umidità e fuoco, colpi di martello e soffiate d'aria compressa. Ognuna, alla fine, costa all'incirca 400 euro. Ma il lavoro e il tempo li valgono tutti.


Noi, per non farci mancare nulla, ne abbiamo voluta comprare una vecchia e usata in comunità,in tutto 30 europei, poco più di uno a testa. Cosa ce ne faremo, resta tutto da vedere. :)


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