June 30, 2010

Puglia - Part 3


Lunedì prossimo inizia un altro study trip, stavolta qui a zonzo per il Piemonte. E nel frattempo, mica si cincischia, eh no, i ritmi sono davvero forsennati, alla faccia della Slow Life e dello Slow Food... Neanche il tempo di andare a procacciarselo, 'sto food, meno male che a pranzo si mangia in "mensa". Questo non fa certo bene al mio foodblog, se ancora così si può definire. Non pubblico una ricetta da un bel po'. A dire il vero, non cucino seriamente qualcosa da un bel bel bel po'. Eppure di cibo parlo tutto il giorno, lo vivo tutto il giorno. E di queste giornate mi piace condividere qualcosa con chi in questi mesi è sempre passato a salutarmi. Se la cosa diventa noiosa, però, fate un fischio. Il blog è un po' mio e un po' di chi mi legge, e se nessuno ha più voglia di leggermi, che senso ha parlare a sé stessi? 

A dire il vero, l'idea di questa parentesi sui prodotti enogastronomici e sui tour alla scoperta delle ricchezze della nostra penisola (e anche, a breve, di Borgogna, Estremadura e Portogallo) mi piace parecchio. Non che mi senta di dare consigli a nessuno, ma magare qualche spunto, o qualche colpo d'occhio... Tutti i prodotti e i luoghi di cui parlo sono una novità assoluta anche per me! beh, ecco, questo per dire che se può far piacere continuo... Magari ogni tanto provo ad intervallare con qualche ricetta, sempre che riesca a superare lo scoglio delle insalate di qualunque tipo e genere fatte con qualuque ingrediente reperibile in dispensa.

Ecco, come terza e ultima parte del viaggio in Puglia, faccio un riassunto degli ultimi tre giorni, così la faccio finita! 

Il primo dei tre è cominciato in dolcezza con la visita all'azienda dolciaria Maglio con sede a Maglie (no, non è uno scherzo! :D Ah, per chi si dovesse trovare in zona, dall'1 al 5 agosto c'è un bel mercatino da foodies!). Specializzata soprattutto in cioccolato e cioccolatini, l'azienda produce anche pasticceria secca, latte di mandolrla (pugliese), marmellate e composte, ecc. Da poco si è aperta anche al catering e alla preparazione di dolci per matrimoni ed altri eventi. La fabbrica conta un numero esiguo di operai esperti e l'uso di macchine per il packaging ma anche per alcuni passaggi di lavorazione del cioccolato, mentre altre specialità vengono fatte interamente a mano. 
Valutazione personale della visita e dell'esperienza abbastanza deludente. Nel senso che come degustazione ci è stato offerto il livello inferiore quanto a fascia di prodotti (due snacks confezionati, quando c'erano prodotti molto più interessanti da provare...). Inoltre, alle nostre domande quanto ad una politica di uso dei prodotti locali, specialmente riguardo al latte (dato che il giorno prima avevamo visitato la masseria con le mucche da latte ecc ecc.), ci è stato risposto che usano latte italiano, il che può voler dire molto ma non risponde alla domanda. 

Quanto alle fave di cacao, non ci è stato detto precisamente da dove vengono, nel senso, ci sono stati detti i paesi da dove le importano, ma non i nomi delle cooperative o delle piantagioni o delle cultivar specifiche. Non so se fosse perché non abbiamo parlato con chi si occupa di questo o perché semplicemente lo ignorano. Dettagli. Fatto sta che, avendo già avuto un'esperienza più che positiva durante il workshop sul cioccolato con Domori, dove a qualunque domanda c'è stata data una risposta più che esauriente, questa visita è stata molto meno entusiasmante.

Finito lì, pranzetto libero (evvai, si mangia leggero!!) a Otranto, giretto della deliziosa cittadina e poi ripartenza verso il frantoio ipogeo e l'azienda Cazzetta, a Palmariggi (Lecce) che produce olio extravergine d'oliva e ha promosso la restaurazione del suddetto frantoio. Visita e degustazione di olio molto emozionanti (con tappa nella piscina della masseria per rinfrescarsi: si moriva di caldo!). Mi sono portata a casa due bottiglie di olio evo "spontaneo", il nettare degli dei, il primo che esce dalla spremitura della prima raccolta. 

La sera cena a base di pesce a Brindisi al Buena Vista (location molto suggestiva con vista sul porto e cena degna di nota, specie gli antipasti di pesce crudo) con i vini dell'azienda Monaci.

Il giorno dopo ancora vino, visita alla cantina e alle tenute Candido a San Donaci (Br), nel Salento. Qui ho imparato che solo in Puglia sopravvive un metodo di coltura della vite chiamato alberello pugliese, dove ciascuna pianta cresce senza sostegno di filari. LPer pranzo, degustazione dei loro vini (Fiano, Rosé Negramaro, Negramaro e Passito Aleatico) abbinati a formaggi, pasta fresca con pesce, dolci con pasta di mandorle. Mi sono portata a casa una bottiglia di quel Fiano aromatico delizioso! 

Al pomeriggio abbiamo assistito all'asta del mercato del pesce di Brindisi, molto divertente! Non sapevo si facessero le aste per i ristoratori e gli alberghi...Quante cose si imparano!

Poi giro per Lecce e cena al ristorante Cucina Casalinga, dove la signora Carmelina prima ci ha insegnato a fare le orecchiette, ci ha fatto sbirciare nella sua cucina e poi ci ha deliziato con i suoi piatti meravigliosi (polpettine, crocchette, frittelline, parmigiana di antipasto, pasta mezza bollita mezza fritta con i ceci, maritate col ragù, spezzatino di cavallo piccante, dolce tipo bocconotti ripieni di crema al limone e ciliegia. Il tutto coi vini della cantina Due Palme.

Il nostro viaggio finisce con la visita alla cantina delle tenute Rubino di Brinidisi e l'ultima degustazione di questi vini così particolari, da vitigni cresciuti al caldo e vicino al mare. I
l pomeriggio, libero, è stato dedicato ad una nuotata a Polignano a Mare e alle insalate...

Ne avevo davvero bisogno. Nonostante tutte le prelibatezze, non ho mai sentito il bisogno di fibre e vegetali come dal ritorno in Puglia. Infatti, ho continuato per il resto del weekend e anche un po' oltre, testimoni i miei compagni UNISG che mi vedono fare sempre due giri al buffet delle verdure ogni giorno a pranz. 



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June 23, 2010

Puglia - Part 2


Il secondo giorno è stato dedicato quasi esclusivamente alla carne. 
Partendo da Brindisi verso Martina Franca, abbiamo iniziato la giornata visitando la Masseria Tagliente, un paradiso naturale immerso nella valle d'Itria. Lì, insieme con Angelo Costantini, responsabile del presidio Slow Food del Capocollo di Martina Franca, abbiamo visitato la stalla delle vacche da latte, soprattutto di razza bruna con qualche (e dico giusto un paio) frisona. A questo proposito mi preme sottolineare una cosa: il latte fresco viene pagato a queste persone 36 centesimi al litro. Questo per motivi di concorrenza estera e di surrogati quali latte in polvere e schifezze del genere. Queste persone continuano la loro attività perché è la loro vita e perché è un sacrilegio per loro abbandonare la campagna... Ma quel che ne guadagnano è davvero poco o nulla.


L'allevamento avviene lasciando gli animali liberi di pascolare in mezzo al bosco, il nutriemento è poi integrato da mangimi selezionati per rispettare i parametri di legge per quanto riguarda i valori nutrizionali del latte soprattutto in quanto a percentuale di grassi.
La masseria alleva anche meravigliosi cavalli di razza Murgese, anch'essi lasciati liberi nei boschi di piante autoctone come lecci e fragni. 


La struttura è ancora perfettamente conservata e mostra dei bellissimi trulli, un tempo funzionali ad ospitare persone o a fungere da stalla. Il luogo è molto bello, pieno di fiori e piante rampiacanti, con una grande aia assoltata di fronte, in posizione elevata rispetto ad una dolce collina che scende dalla parte opposta. 
 
Cos'ho imparato in una masseria:
- che il nome può voler dire molte cose
- che i trulli sono meravigliosamente freschi dentro d'estate, manco l'aria condizionata può tanto!
- che le cucce dei cani sono fatte con gli stessi mattoni e lo stesso intonaco della masseria
- che non si rifiuta mai un pezzo di cacioricotta fatto in casa


Da lì, siamo andati nel centro del paese di Martina Franca per assistere alla produzione del suddetto capocollo presidio SF. Siamo stati alla macelleria Romanelli, dove il signor Romanelli con i suoi soci ci ha mostrato la sua arte. 


Il pezzo di capocollo fresco viene prima ripulito bene, poi intinto nel vino cotto (mosto cotto più vino rosso), ricoperto di sale grosso e spezie, quindi avvolto dal budello ed infine, dopo essere stato punto su tutta la superficie, avvolto da una sorta di calza di cotone, legato, e lasciato a sgocciolare per una decina di giorni, dopo la quale si procede all'affumicatura con corteccia di fragno, legni mediterranei e bucce di mandorla, ed infine alla stagionatura per 3-4 mesi in luogo asciutto e ventilato. L'essere così vicina a due mari, infatti,  ha fatto di Martina Franca l'unico posto ideale, in Puglia, per la produzione di salumi.

Spiegazione e dimostrazione interessantissima... Ma a noi interessava anche molto il buffet, che ci tentava nella sua ricchezza mentre noi ascoltavamo pazienti le parole di Angelo e allo stesso tempo i brontolii di stomaco. Finalmente si mangia... Fociaccia pugliese coi pomodorini, friselline e taralli, capocollo, sopressata, salamino, pancetta, formaggio pecorino e caprino, vino bianco e vino cotto... Un paradiso di colesterolo di una bontà strepitosa!

Dopo qualche acquisto nella vicina bottega, siamo andati un po' all'avanscoperta della deliziosa cittadina, in stile soprattutto barocco, con palazzi dipinti del famoso rosso pompeiano, in magnifico castello a segnare l'ingresso della città vecchia, suggestivi scorci e abbaglianti bianchi candori dei muri. 


A seguire, visita alla città slow di Cisternino, un po' di relax, un aperitivo, ed infine la cena in un tipico locale pugliese, il fornello, dove si cuoce la carne con uno spiedo messo in verticale dentro un forno in cui il fuoco di trova ad un lato dello spiedo. 


Il posto si chiamava Fornello Menga, e la cena è stata davvero deliziosa, allietata dalla presenza dei vini dell'azienda Cantele. (Rosé, Primitivo, Negramaro Teresa Manara, Amativo). Antipasti di lampascioni, melanzane, caciocavallo, capocollo e culatello, trippa in brodo, spiedino di asino in salsa al pomodoro, polpette di vitello, e poi lo spiedo (salsiccia, agnello, rotolo con pangrattato e formaggio, e altre interiora che io non gradisco ma altri sì), patate con la buccia e l'olio buono, e per finire paste di mandorla di ogni genere. 

Il viaggio di ritorno a Brindisi...E chi l'ha visto?? Un abbiocco! Non ricordo nemmeno di essermi svegliata. O meglio, mi ricordo di essermi svegliata il giorno dopo...Ma questa è un'altra storia :P


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